I due giovani fratelli della Pasticceria di Canicattì (Ag), Vincenzo e Giulio Bonfissuto puntano sulla destagionalizzazione del panettone.
Questo lievitato diventa il protagonista della colazione siciliana in due varianti: nella versione pandorata (senza canditi e servito con una fetta), alternativa alla classica briosche con il tuppo servita in accompagnamento a una gamma di con 8 gusti di granita, al pistacchio, alla mandorla, al caffè, alla fragola, al mandarino, al limone, al cioccolato e al fico d’india; oppure nell’innovativa mattonella che comprende uno strato di panettone, ripieno di crema a piacere, tre gusti gelato a scelta, per concludersi con un altro strato di panettone racchiuso da una colata di cioccolato e granella a piacere.
Il consiglio dei fratelli Bonfissuto è sempre quello di usare il pistacchio a chilometro zero, protagonista della campagna di crowdfunding a cui lo scorso anno hanno aderito 1.137 sostenitori che hanno contribuito per un totale di 64.639 €, raggiungendo il budget prefissato della campagna di 15.000 nei primi 15 giorni, che ha permesso la reintegrazione di 5 alberi da pistacchio.
E si espande anche il laboratorio immerso tra i pistacchieti, per ingredienti a km zero rispetto alla produzione, 800 mq in aperta campagna, immersi tra vigneti e mandorleti, puntano sempre più all’internazionalità: da pasticceria a “desserteria”. Infatti la maggior parte dei dolci vengono realizzati sul momento, diventando una valida alternativa al dolce al ristorante.
Il restyling della pasticceria è uno spunto a tornare più rustici, veri, legati al territorio, sapendolo rinnovare, come nella scelta del panettone e granita. Nuovo anche il dehors esterno, per arrivare a 60 posti a sedere. La desserteria è ricoperta di legno e colori pastello, con l’obbiettivo di diventare totalmente plastic free nel giro di pochi mesi. Si utilizzano coppette di cartone riciclabili, i piatti per l’asporto sono in materiale PSM (Pla Amido Derivati) ottenuto dall’amido di mais, le granite sono servite in coppe di vetro o acciaio, come nella migliore tradizione.
La colazione diventa più ricca con molte più proposte, dal maritozzo o dalle veneziane da farcire al momento con la crema al pistacchio, ai gelati, ai trochetti, agli yogurt e waffle, la cui versione al pistacchio è sempre consigliata.
Ricetta per fare a casa il panettone (gli orari sono indicativi, è necessario però tener conto della durata)
1° RINFRESCO ore 08:30
Lievito madre g 400
Farina di tipo 0 g 600
Acqua (calcola il 45% del totale) g 270
2° RINFRESCO ore 12:30
Lievito madre g 400
Farina di tipo 0 g 600
Acqua (calcola il 45% del totale) g 270
Autolisi ore 15:30
Acqua g 1200
Tuorlo d’uovo g 800
Farina di tipo 0 g 3000
1° IMPASTO ORE 16:30
Autolisi g 5000
Zucchero g 800
Lievito madre g 750
Burro g 750
2° IMPASTO ore 05:00
1° impasto g 7300
Farina di frumento di tipo 0 g 750
Tuorlo d’uovo g 200
Zucchero g 600
Emulsione aromatica da preparare il giorno prima tenuta a 4 gradi
Miele g 300
Burro liquido g 540
Aromi naturali g 30
Tuorlo d’uovo g 400
Sale g 55
Burro g 755
Bacche di vaniglia g 12
Mettere in planetaria il 1° impasto con farina e tuorli e impastare per 17 minuti fino a formare una buona maglia glutinica. Appena incordato aggiungere lo zucchero e continuare ad impastare per 5/7 minuti.
Aggiungere l’emulsione aromatica.
Aggiungere il sale e terminare con il burro miscelato con le bacche di vaniglia. Impastare per 7/8 minuti e a fine impasto versare un bicchiere d’acqua fredda.
Mettere in recipiente adatto per un’ora al caldo a 32°C.
Spezzare l’impasto e far riposare un quarto d’ora a temperatura ambiente, quindi pirlare e mettere nei pirottini a lievitare a 28°c per 5/6 ore.
Una volta pronti da cuocere passare per quindici minuti al freddo prima di cuocerli, incidere a croce ed infornare a 175° per 50 minuti, fino a quando il panettone non raggiunge al cuore la temperatura di 95°C.
Ricetta della granita al pistacchio:
Pistacchi sgusciati di Bronte 200 g
Acqua 800 ml
Zucchero semolato 200 g
Eliminate la pellicina viola che ricopre i pistacchi scottandoli per qualche minuto in acqua bollente oppure tostandoli in una padella antiaderente senza alcun condimento.
Sfregateli fra le dita in modo che la buccia venga via velocemente e senza rovinare il frutto.
Mettete i pistacchi in un mixer e azionate alla massima velocità per pochi secondi o fino ad ottenere una crema.
Preparate uno sciroppo sciogliendo lo zucchero in un pentolino con l’acqua.
Appena è sciolto spegnete il fuoco e unite la crema di pistacchi precedentemente realizzata. Mescolate e lasciate completamente raffreddare a temperatura ambiente.
Versate il composto ottenuto all’interno della gelatiera e fate lavorare per 30 minuti. Se non avete a disposizione una gelatiera versate il composto in un contenitore con coperchio e mettetelo nel congelatore. Mescolate di tanto in tanto per rompere i cristalli di ghiaccio. Vi consigliamo di prepararla il giorno prima e frullarla per qualche minuto con il mixer prima di servirla per ottenere così una consistenza cremosa come quella del bar.
a cura della redazione
