“La crema di patate e lapsang souchong è un piatto che nasce dal ricordo dei miei primi mesi nelle Langhe, trascorsi in giro nelle campagne a visitare produttori.”
La memoria di Enrico Crippa racconta odori e sapori in questa proposta che sintetizza varie esperienze della sua vita. “Nei primi periodi ad Alba, quando il ristorante non era ancora aperto, ero solito girare nelle campagne per fare visita a diversi produttori locali.
Nelle loro cascine, in inverno, venivo accolto da un inebriante profumo affumicato proveniente dai camini accesi o dalla tipiche stufe a legna – putagè.
Mi sono chiesto, allora, come riprodurre in un piatto queste sensazioni… e la mia memoria gustativa ha fatto il resto, riportandomi ai miei giorni asiatici, con le suggestioni del tè lapsang souchong, un tè nero di origine cinese, ottenuto da una essiccazione ancora artigianale delle foglie di tè sopra fascine fumiganti di legno resinoso di pino. La similitudine tra il profumo di legna che brucia e le note affumicate del tè era incredibile”.
La crema di patate si è dimostrata, poi, un perfetto terreno di sperimentazione per utilizzare un ingrediente apparentemente lontano, ma così simile in termini olfattivi.
Alla crema fu, quindi, aggiunta una polvere ricavata frullando le foglie del tè lapsang, rivelandosi un connubio ben equilibrato. Il piatto fu poi completato con un uovo pochè seguendo, ancora una volta, la tradizione gastronomica piemontese, dando vita a una composizione che racconta di luoghi lontani e odori familiari, vera sintesi gustativa di passaggi.
Le uova di quaglia, cotte in pochè, furono fatte marinate nel tè lapsang, restituendo non solo un piacevole gusto affumicato, ma rivelando anche un sorprendente color rame. Le uova, quindi, furono poste in un bicchiere di vetro, spolverato leggermente con dello zucchero moscovado, ricoperte con la crema di patate, e finite con polvere di tè lapsang. Il piatto si rivelò perfetto e ancora oggi è una delle proposte che esprime al meglio la capacità narrativa dei piatti dello chef Crippa, sempre in armonia tra rispetto della tradizione e note personali dietro cui intravedere esperienze e vissuti dello chef stesso.
Piazza Duomo
Dall’incontro tra la famiglia Ceretto ed Enrico Crippa, nasce nel 2005 il ristorante Piazza Duomo ad Alba, tre stelle Michelin dal 2012. Conscio fin dagli esordi della ricchezza e della varietà offerta dai prodotti locali, Crippa ha portato la sua esperienza internazionale in un territorio dalle tradizioni radicate come quello delle Langhe, proponendo sapori inusuali pur mantenendo un occhio di riguardo e di rispetto per gli ingredienti del luogo. Il filo conduttore è l’utilizzo di materie prime d’eccellenza, accuratamente selezionate nel rispetto delle stagioni e poi trasformate abilmente in opera d’arte, come solo gli chef di talento sanno fare.
a cura della redazione
