È arrivato il periodo più romantico dell’anno, quello che tutti gli innamorati aspettano, San Valentino. Il modo migliore per festeggiarlo? Sedersi a uno dei tavoli del Ristorante Borgia – Milano e go
dere della ricercata cucina dello chef Giacomo Lovato, supportato dalla gentile professionalità dello staff di sala. Un ambiente perfetto per ‘celebrare’ al meglio il 14 febbraio: il design, le luci, l’arredo raffinato e il prelibato gusto della cucina non fanno altro che risvegliare tutti i sensi. Un percorso completo tra cibi, assaggi e calici afrodisiaci che renderanno la cena degli innamorati un momento indimenticabile!
L’occasione, infatti, è perfetta per provare il Menù Psyche che, per la serata, prenderà il nome di Amore e Psyche, così da esaltare i sentimenti e le ‘corrispondenze amorose’ di ogni coppia. Ingredienti selezionati con attenzione e abbinati al meglio dalla rara creatività culinaria dello chef Lovato, artista della cucina e della gastronomia in generale.
È sua l’abilità e la bravura di realizzare ricette incredibili, capaci di essere la cornice adatta per un appuntamento appassionato e coinvolgente… il tutto allietato dalla ‘bilanciata ebbrezza’ di una sofisticata e minuziosa selezione di etichette, altro fiore all’occhiello del Ristorante Borgia – Milano.
Tra i piatti del Menù Amore e Psyche ecco il Salmerino in olio di cottura, salsa beurre blanc, olio all’erba cipollina, finocchi fondenti e salicornia. Ingredienti meticolosamente dosati e composti come un elisir d’amore pronto a dare i suoi frutti.
LA RICETTA DEL MENÙ
Ingredienti per 4 persone
320 g di salmerino (in filetti)
olio extravergine di oliva
Per la salsa beurre blanc
150 g di burro
30 g di aceto bianco
3 scalogni
acqua q.b.
sale q.b.
Per l’olio all’erba cipollina
50 g di erba cipollina
250 g di olio di semi
Per i finocchi fondenti
1 finocchio
burro q.b.
sale q.b.
Per la finitura del piatto
uova di salmerino q.b.
20 germogli di cetriolo
20 germogli di salicornia
PROCEDIMENTO
Per il salmerino – In una pentola con i bordi alti portate l’olio extravergine di oliva a 50°C, immergete i filetti di salmerino e lasciateli cuocere per 5 minuti. Toglieteli dall’olio e posateli sulla carta assorbente.
Per la salsa beurre blanc – In un pentolino mettete gli scalogni tritati e 3 cucchiai di aceto bianco. Fate bollire finché l’aceto non sarà ridotto della metà. Versate nel pentolino un cucchiaio di acqua calda, spostatelo dal fuoco e mettetelo a bagnomaria. Tagliate 150 g di burro a pezzetti e fateli sciogliere nel pentolino uno alla volta mescolando con una frusta.
Aggiustate di sale e setacciate con un colino per eliminare lo scalogno.
Per l’olio all’erba cipollina – Versate tutti gli ingredienti in un thermomix e azionate per 15 minuti a 50°C; filtrate dentro l’etamina.
Per i finocchi fondenti – Mettete del burro in una casseruola, posizionateci i finocchi tagliati a metà e cuoceteli lentamente. Una volta pronti tagliateli a listarelle.
Per la finitura – Sistemate in ogni piatto 6 fettine di salmerino; sopra posizionate le uova di salmerino, i finocchi fondenti e la salicornia. Condite con l’olio all’erba cipollina e decorate con i germogli di cetriolo. Al momento del servizio, versate la salsa beurre blanc calda a 58°C.
I PROTAGONISTI
Borgia – Milano – Il ristorante nasce qualche anno fa dall’idea di Edoardo Borgia, giovane laureato in psicologia; che, dopo alcune brevi ma importanti esperienze nel settore ristorativo ed enologico, in Italia e negli Stati Uniti, decide di rivoluzionare il bar di famiglia.
Nel locale un tempo si trovava un rinomato outlet di abbigliamento di proprietà del padre, Ennio Borgia, noto imprenditore nel settore tessile da oltre 50 anni.
Il primo passo intrapreso è stato la ristrutturazione del bar che, a partire dal 2016, prende il nome di Isola 56 – Tasting House – proprio per richiamare il nome dello storico outlet Emporio Isola. Dopo alcuni anni Edoardo decide di rinnovare pure gli spazi nei quali sorgeva il negozio, per trasformarli nei locali dove oggi sorge l’iconico ristorante. In onore della sua famiglia sceglie il nome Borgia – Milano.
Borgia – Milano nasce con due concetti basilari: ospitalità e qualità, concetti messi in pratica in ogni ‘reparto’ del Borgia. Questo perché all’ingresso principale si incontra un raffinato wine bar, si prosegue verso un accogliente bistrot, sino ad arrivare nel cuore dell’elegante ristorante gourmet. Tre differenti proposte eno-gastronomiche condotte dall’alta professionalità della sala e dall’eccellenze culinarie ed enologiche.
Nonostante la passione per la ristorazione, Edoardo non abbandona il bagaglio culturale acquisito con gli studi di psicologia: questi diventano anzi la base per dar vita a un ulteriore progetto culinario assieme allo chef Giacomo Lovato – il Menù Psyche, ideato con lo scopo di coniugare cucina e psicologia attraverso il filo conduttore dell’ospitalità.
La cucina e il cibo sono due aspetti che destano sempre curiosità, soprattutto se interagiscono con i gusti dei clienti. Ecco perché è fondamentale instaurare uno ‘speciale’ rapporto di fiducia. È qui riassunta la filosofia che segue il servizio di sala di Borgia – Milano, ossia costruire un rapporto quanto più profondo e sincero con gli ospiti.
Giacomo Lovato – Chef Borgia – Milano. Classe 1990 per il ‘Re’ della cucina del ristorante che, dopo il diploma all’Istituto Alberghiero, prosegue la sua formazione nella prestigiosa scuola internazionale di cucina ALMA di Colorno (PR). Terminata questa prima fase di studi, è attivo collaboratore nelle cucine di due nomi importantissimi della ristorazione italiana e non solo: Carlo Cracco e Claudio Sadler.
Dal 2013 lavora allo Snowflake, il ristorante dell’Hotel Principe delle Nevi di Cervinia, diventandone Executive Chef nel 2016; nel 2018 il maestro Sadler gli affida l’incarico di Executive Chef del suo ristorante a Porto Cervo.
L’anno successivo dirige il ristorante gourmet St. George di Villa Carolina a Castelletto d’Orba, per poi arrivare nel capoluogo lombardo alla guida del ristorante Enoteca Regionale Lombarda dove resta fino a maggio 2021. Giugno 2021 segna l’inizio di una nuova entusiasmante esperienza: quella di Executive Chef del ristorante gastronomico Borgia – Milano.
Tiziano Sotgia – Restaurant Manager Borgia – Milano. Sintesi di un’esperienza quasi trentennale nella ristorazione e nel comparto alberghiero, Tiziano Sotgia, oggi, svolge un ruolo basilare per Borgia – Milano; rappresentando la figura di riferimento nella supervisione della struttura e nella gestione del personale – oltre a essere a stretto contatto con lo chef, per la valutazione dei piatti, e con il sommelier Devis Giuliano, per la selezione dei vini.
La sua alta professionalità è il frutto di una spiccata passione per il settore, iniziata dall’adolescenza e poi coltivata e arricchita in variegati percorsi di studi e collaborazioni nelle maggiori strutture internazionali. La curiosità che lo caratterizza lo ha portato ad approfondire le conoscenze, oltre al mondo vino, in diversi settori come birra, caffè, sake (è sommelier certificato) e panificazione.
Per alcuni anni si è dedicato anche alla miscelazione e allo studio dei fine spirits, preparazioni homemade e signature cocktails. Il risultato di questo ampio percorso – che ancora prosegue – è una figura con competenze a 360 gradi.
La sua storia con Borgia – Milano inizia a livello consulenziale, prima con il cambio dell’insegna da Isola 56 Tasting House al nome attuale, per poi procedere nella scelta dello stile e della gestione che attualmente contraddistinguono il ristorante. Il suo contributo è stato fondamentale anche per il restyling del locale.
Devis Giuliano – Sommelier Borgia – Milano. Una passione per la ristorazione nata da bambino, tale da portarlo a intraprendere gli studi presso l’Istituto Alberghiero di Varallo Sesia (VC). Finiti gli studi sono iniziati gli anni delle prime esperienze come quella fatta presso l’Excelsior Planet (4 stelle), a Cervinia, e quella all’Hotel del Golfo (4 stelle), all’Isola d’Elba. Successivamente, spinto dalla volontà di perfezionare il suo inglese, è partito per Londra: ben 9 anni di attività, interrotti solo da un periodo passato in Italia presso il prestigioso Trussardi alla Scala (all’epoca 1 Stella Michelin).
Anni di formazione personale e professionale plasmati da un percorso di collaborazioni per Chez Bruce (1 Stella Michelin), Bibendum (2 Stelle Michelin) e The Greenhouse Restaurant (2 Stelle Michelin).
Rientrato definitivamente in Italia, si mette alla ricerca di un nuovo progetto fatto di sfide costruttive e professionalità. Ed ecco la collaborazione come sommelier per Borgia – Milano. Qui continua la sua crescita alla scoperta del mondo vino grazie ai corsi AIS e alla selezione, assieme al Restaurant Manager Tiziano Sotgia, di etichette particolari di piccoli e abili produttori.
Borgia – Milano
Via Giorgio Washington, 56 – 20146 Milano (MI)
T 0248021442 – Ristorante – 0248100315 – Wine Bar
https://www.borgiasrestaurant.com/
Orari apertura: 7.30-15 Bistrot (lu-ve) – 18.30-24 Wine Bar (lu-sab) – 19.30-23 Ristorante (lu-sab)
Domenica chiuso
a cura della redazione
