Tagli pregiati, provenienza, conservazione, metodo di frollatura e, naturalmente, l’abilità di uno chef che la cucini a puntino. Per gli amanti della carne sono queste le peculiarità che fanno, anche di una semplice cotoletta, un’eccellenza per il palato.
Al ristorante, Antica Osteria Cavallini di via Mauro Macchi, a Milano, la carne è un must tra le specialità del ricco e variegato menù e lo è non solo per le sue qualità intrinseche ma anche proprio per quella particolare frollatura che la rende straordinariamente buona, grazie a un procedimento che ne rende sapore e consistenza praticamente perfetti.
Il segreto sta tutto in quella sorta di “armadio” che si può vedere accanto alla cucina e che espone i tagli destinati alla cottura. Un gioiello di tecnologia appositamente studiato per creare al suo interno un microclima ideale garantendo la giusta ventilazione e la migliore ossigenazione.
Le proposte a base di carne del Cavallini sono un felice connubio tra la cucina della tradizione e la continua ricerca tecnologica, volte a creare menù sempre nuovi nell’ottica delle esigenze dei palati più raffinati e delle nuove tendenze.
Cosa scegliere? Un delicato vitello in versione tonnata oppure, se di buona forchetta, la classica fiorentina alla brace in tre versioni, Scottona Bavarese, Marchigiana e Sashi Finlandese, per veri intenditori. Oppure, l’ossobuco e la cotoletta, protagonisti di indiscussa milanesità o una freschissima Fassona in versione tartare. Completano il menù dell’angolo delle carni uno sfiziosissimo filetto di manzo, campione di morbidezza, e altre specialità come il galletto e il fegato di vitello. A voi scoprire il tocco d’artista dello chef!
a cura della redazione
