Riso Buono. Nulla d’aggiungere. In uno degli aggettivi più semplici al mondo, c’è tutta l’essenza del prodotto di Cristina Cavalchini. Viste le origini romane, nei ricordi della sua infanzia c’è sempre stata la pasta, grande protagonista in tavola. Poi, a trentacinque anni, l’innamoramento per il chicco nel piatto.
Il riso prodotto a Casalbeltrame, sulle rive della Sesia, nella tenuta La Mondina, si basa su una tradizione che viene da lontano, iniziata sul finire del XVII secolo. In quel periodo la nobile famiglia dei Gautieri, lasciata la contea di Nizza, venne a stabilirsi in Piemonte, portando importanti ristrutturazioni nei metodi d’irrigazione e di coltivazione. Una tradizione continuata dai marchesi Cuttica di Cassine e, attualmente, dai baroni Guidobono Cavalchini.
Riso Buono viene prodotto in due varietà: Carnaroli (invecchiato un anno da grezzo) e Artemide, derivato dall’incrocio tra il riso Venere e quello di Indica.
La semina avviene a maggio, la raccolta a ottobre. Infine i chicchi vengono puliti e sbiancati a pietra come si faceva una volta. In questo modo i valori organolettici non si perdono e il prodotto rimane integro dopo la cottura. Nella produzione del riso la tecnologia ha migliorato moltissimo le cose, anche se ha cancellato la magia di un tempo.
Non esistono più infatti le distese d’acqua con le mondine che, tra una canzone e l’altra, chinate raccolgono il riso. Ora nei campi ci sono per lo più macchine. “Noi però non vogliamo rompere del tutto l’incantesimo- spiega Cristina Cavalchini- ancora oggi facciamo pulire la parte finale del raccolto alle mondine”.
Il Carnaroli Gran Riserva e l’Artemide vengono prodotti appunto nella tenuta di Casalbeltrame (NO) di proprietà della famiglia Luigi Guidobono Cavalchini. Oltre alle qualità organolettiche e nutrizionali Riso Buono ha dalla sua parte la forza di una tradizione che viene da lontano, inziaita sul finire del XVII secolo quando la nobile famiglia dei Gautieri, lasciata la contea di Nizza, si stabilì nelle terre novaresi introducendo, nel tempo, importanti ristrutturazioni soprattutto nei metodi d’irrigazione e nelle forme di coltivazione.
Una tradizione che è continuata, a seguito di successioni ereditarie, prima con i marchesi Cuttica di Cassine e, attualmente, con i baroni Guidobono Cavalchini. La tradizione diventa così la vera forza motrice insieme ai sacrifici di generazioni ed all’amore verso la natura, con l’impegno a raggiungere livelli sempre più elevati di qualità e con l’ambizione di soddisfare sempre più i gusti di una clientela esigente.
RISO CARNAROLI GRAN RISERVA
Il Riso Carnaroli Gran Riserva, a chicco medio-lungo, si caratterizza per il grande contenuto di amido, che rende il chicco consistente, compatto e di eccellente tenuta alla cottura. É un riso che viene fatto invecchiare un anno da grezzo tramite il procedimento “dell’Agin”, già conosciuto e praticato in antichità da molte popolazioni. Infatti dopo l’essiccazione il riso non ha ancora acquisito tutte le caratteristiche di massima qualità. Il riso invecchiato e conservato bene aumenta notevolmente il proprio volume originale e questo crea una minore dispersione di amido e minerali nella cottura. I chicchi del Riso Buono Carnaroli Gran Riserva non si attaccano durante la cottura e la mantengono meglio evitando di scuocere.
RISO ARTEMIDE
Il Riso Artemide deriva da un incrocio naturale tra il riso Venere (a granello medio e pericarpo nero) ed un riso di tipo Indica (a granello lungo e stretto e pericarpo bianco). È un riso integrale, aromatico, di colore nero.
Il Riso Artemide ha un aroma intenso e gradevole e una bella forma allungata del chicco. Data la sua stretta parentela col riso Venere ha un contenuto molto alto di ferro e di selenio, molto importante per le sue proprietà antiossidanti. Il Riso Buono Artemide è oggi tra i risi più sani che si possono trovare sul mercato perché è ricco di Vitamine del gruppo B, di Minerali quali Calcio, Selenio, Zinco, Magnesio e Ferro e di Antiossidanti chiamati Antociani addirittura in maggiore quantità rispetto alla frutta rossa.
Il riso Artemide è ottimo cucinato con i formaggi, con il pesce, con le verdure e con i funghi.
LE FARINE DI RISO BUONO
Nel 2017 sono nate le farine prodotte utilizzando esclusivamente Riso Buono. Il procedimento mediante macinazione lenta delle rotture del riso lavorato consente di conservarne le caratteristiche e i valori nutrizionali.
La Farina di Riso Buono Carnaroli e la Farina di Riso Buono Artemide sono prive di glutine, ad alta digeribilità, con elevato valore nutritivo e contengono pochi grassi. In numerose ricette possono sostituire la farina di grano tenero per ottenere piatti adatti a chi soffre di intolleranza al glutine o di celiachia.
Sono usate come addensante e garantiscono buoni risultati nell’infarinatura dei fritti. La loro granulometria ridotta, inoltre, le rende ottime per la preparazione di dolci soffici e adatte alla panificazione, alla produzione di pasta frolla e di biscotti, anche abbinate ad altre farine per elaborare ricette particolari o impasti speciali.
Rispetto alla farina di Riso Carnaroli, la farina di Riso Artemide ha molti più antiossidanti, vitamine e minerali. Inoltre, il colore glicine della farina, dato dalla colorazione nera del chicco, permette di divertirsi con le cromie degli impasti e delle ricette.
PRODOTTI CON RISO BUONO
Oltre alle farine si possono trovare altri prodotti fatti con Riso Buono, come le Gallette di riso e mais ed i Grissini di riso.
a cura della redazione
