La tenuta
Il metodo Castello Bonomi
Una sperimentazione continua in vigneto e in cantina
Il territorio e i vigneti
In cantina
Il progetto 4V per la sostenibilità ambientale e sociale
Castello Bonomi
La tenuta
Castello Bonomi è l’unico château della Franciacorta: sorge alle pendici del Monte Orfano, in uno spettacolare anfiteatro naturale nel comune di Coccaglio. Circondati da un parco secolare, i 24 ettari di splendidi vigneti si sviluppano a gradoni fino a raggiungere i 275 m s.l.m. e sono ancora recintati da un muro a secco risalente a metà Ottocento.
A quell’epoca, da queste vigne si producevano in prevalenza vini rossi, proprio mentre la Franciacorta, terra di abbazie e priorati, conosceva il suo primo grande sviluppo nella produzione vinicola: lo storico Gabriele Rosa la definiva terra di “eccellentissimi vini neri e bianchi”.
Il nome Franciacorta affonda le sue radici qui, addirittura nel Medioevo, quando queste terre furono affidate a piccole comunità di monaci, esentate (francae) da tasse (curtes), affinché fossero bonificate e coltivate. Già nel XIII secolo, quattrocento anni prima che in Champagne, nasce il primo vino cosiddetto mordace, come descritto poi nel 1570 dal medico bresciano Gerolamo Conforti nel suo “Libellus de vino mordaci”: analizzando il largo consumo di vini a fermentazione naturale in bottiglia dell’epoca, l’antesignano di Dom Perignon li descrisse come vini briosi e spumeggianti «dal sapore piccante o mordace che non seccano il palato, come i vini acerbi e austeri, e che non rendono la lingua molle come i vini dolci».
La tenuta Castello Bonomi prende il nome dall’originale edificio liberty progettato alla fine del XIX secolo dall’architetto bresciano Antonio Tagliaferri, su commissione della famiglia del rivoluzionario Andrea Tonelli, noto carbonaro e precursore del Risorgimento, citato nei famosi testi di Piero Maroncelli e Silvio Pellico, che conobbe il carcere, nella Fortezza di Spielberg.
In tempi più recenti l’azienda fu acquistata dall’ingegner Bonomi, ancora oggi proprietario del castello, che negli anni Novanta diede avvio al recupero dei vigneti terrazzati esistenti.
Dal 2008 la tenuta è gestita dalla famiglia Paladin, che prosegue con coerenza quanto avviato
dai predecessori.
Il metodo Castello Bonomi
Castello Bonomi conta su uno staff importante diretto da Roberto e Carlo Paladin, contitolari di Casa Paladin, con la consulenza di Leonardo Valenti, docente dell’Università Statale di Milano, uno dei più autorevoli nomi della ricerca viticola. In cantina è lo chef de cave Luigi Bersini a seguire passo per passo ogni fase della produzione.
Castello Bonomi esprime al massimo la filosofia di Casa Paladin, secondo cui l’eccellenza si trova nell’incontro di conoscenza e sensibilità, tecnologia e tocco umano, in un approccio che rispetta il carattere del territorio e le sue radici storiche e culturali ma che si distingue per le scelte coraggiose e a volte in controtendenza.
Castello Bonomi segue i principi dell’agricoltura biologica ed opera secondo i dettami della Viticoltura Ragionata, un sistema agronomico sostenibile che ha l’obiettivo di garantire una produzione rispettosa degli ecosistemi e della loro biodiversità. Un metodo all’avanguardia, che riscopre in modo innovativo l’antico rapporto tra l’uomo e la natura.
Una sperimentazione continua in vigneto e in cantina
Migliorare la produzione e ridurre l’impatto ambientale sono un impegno quotidiano per Castello Bonomi, che per questo, insieme alla Famiglia Paladin, ha scelto di avviare numerosi progetti di sperimentazione.
Anzitutto l’adesione a ItaCa (Italian wine carbon Calculator), che permette di monitorare oggettivamente il processo produttivo relativamente all’impronta carbonica e di individuare i punti critici da affrontare per migliorare l’efficienza economica e ambientale della filiera aziendale.
Le sperimentazioni in vigneto, realizzate sotto la guida del prof. Leonardo Valenti, si orientano verso la scelta di pratiche naturali per la gestione del vigneto; tra queste l’utilizzo di leguminose annuali autoriseminanti per l’inerbimento del vigneto, che permettono da un lato di ridurre i fenomeni erosivi del suolo e dall’altro l’aumento della fertilità fisica e chimica del terreno grazie all’apporto di sostanze azotate.
Tra le essenze utilizzate, il trifoglio Subterraneo (Trifolium subterraneum).
Gli effetti positivi di questa pratica si riflettono anche sulla qualità delle uve, poiché l’inerbimento dell’interfilare può causare un calo bilanciato dell’attività vegetativa, determinando anche una migliore resistenza alle malattie.
Nell’ottica della gestione delle concimazioni in modo naturale, l’azienda sta anche partecipando alla ricerca sull’utilizzo di digestato in viticoltura, per dare nuova funzione anche ai residui della pressatura (vinacce e raspi).
Altre ricerche riguardano lo studio delle epoche di potatura e di ombreggiamento dei grappoli con gestione della chioma per il mantenimento della componente acidica.
Infine, grazie ad un progetto che si avvale della collaborazione dell’Università di Milano e di quella di Padova, Castello Bonomi e tutte le tenute della famiglia Paladin sono coinvolte nell’innovativa ricerca di viticoltura di precisione applicata alla fertilizzazione.
Nel settore vitivinicolo, la tecnica di fertilizzazione di precisione è essenziale per orientare le decisioni di gestione in base alle informazioni specifiche riguardanti lo stato della vite. Ciò rappresenta il concetto di “tecnologia a rateo variabile – VRT” adottata attraverso il progetto Life Vitisom, che consente di calibrare la distribuzione di fertilizzanti organici in base alle effettive esigenze della vite, basate su immagini preesistenti della vigoria della vigna.
Consente quindi di gestire l’assunzione di prodotti (ad esempio fertilizzanti organici) in relazione alle reali esigenze delle viti.
Obiettivo è applicare un approccio più sostenibile alla gestione del suolo dei vigneti a livello locale ed europeo. Previene, inoltre, l’erosione, la compattazione e il declino della materia organica.
Il territorio e i vigneti
Con il termine Franciacorta si definisce la zona morenica delimitata dal Monte Orfano, dal Monte Alto e dalle colline del Lago d’Iseo. Le tenute di Castello Bonomi sono collocate sulle pendici meridionali del Monte Orfano, che regala un eccezionale conglomerato calcareo, gessoso, friabile e ricco di sali minerali.
I vigneti si trovano in un’oasi microclimatica mediterranea, confermata dalla crescita di rigogliose piante di cappero sulle mura del castello.
Il Monte Orfano ripara le vigne dai venti alpini e l’esposizione a sud, sud-est, sud- ovest in pendio regala un perfetto irraggiamento solare, con una piovosità inferiore del 20% rispetto alle altre zone della Franciacorta. Le buone escursioni termiche, date dall’altezza del monte, e il clima temperato permettono una maturazione ottimale per la vendemmia, che avviene manualmente e si svolge nell’arco di più giorni, così da consentire a ciascuna pianta di ogni parcella di raggiungere la piena maturità tecnologica ed il giusto equilibrio tra zuccheri e acidità delle uve.
I vigneti Castello Bonomi sono suddivisi in 24 diversi cru, vendemmiati e vinificati separatamente, in modo da esaltare, attraverso le micro parcellizzazioni, le caratteristiche e l’identità di ogni lembo di terra.
Il metodo di Castello Bonomi, attento al territorio e alle radici ma anche al progresso e alla sperimentazione, ha portato a scelte coraggiose e di successo nei vigneti, valorizzando in particolare il Pinot Nero. Castello Bonomi ha un rapporto particolare con questo straordinario e complesso vitigno, considerato, al tempo stesso, enfant terrible dell’enologia e indiscutibile fuoriclasse.
Espressione massima del legame di Castello Bonomi con il Pinot Nero è il blanc de Noir Lucrezia Etichetta Nera.
È Pinot Nero anche il vigneto CruPerdu, affascinante storia di recupero che riflette pienamente l’importanza delle radici storiche e culturali per Castello Bonomi. Nell’estate del 1986 lo chef de cave Luigi Bersini scorse, tra edere ed arbusti selvatici, alcune piante di vite.
Scoprì che il bosco, negli anni, si era impossessato di una porzione di terreno nascondendo un vecchio vigneto di un clone di Pinot Nero particolare e ricco di frutto, e ne promosse il recupero.
Castello Bonomi è inoltre una delle cinque aziende che dieci anni fa decise di appoggiare il Consorzio di Tutela nella la più grande sfida intrapresa dal territorio: recuperare e valorizzare l’antico vitigno autoctono bresciano Erbamat, citato per la prima volta nel 1564 da Agostino Gallo, agronomo italiano del Cinquecento, nel libro “Le vinti giornate dell’agricoltura et de piaceri della villa” in cui definisce Erbamat (al tempo “albamate”): «Albamate, atteso che fanno vin più gentile d’ogni altro bianco: ma perché tardano à maturare, non è perfetto sin’al gran caldo, & più quando ha passato un anno».
Artefice di questo progetto fu il Consorzio di Tutela Franciacorta, che affidò proprio al gruppo di lavoro di Leonardo Valenti uno studio per valutare le caratteristiche di questo vitigno con due finalità: compensare gli effetti dei cambiamenti climatici sulla qualità dei vini e valorizzare una viticoltura di territorio dove il patrimonio di autoctoni gioca un ruolo importante.
Grazie al sovrainnesto di alcuni filari di viti nelle cinque aziende sperimentali, già nel 2011 si ebbe una prima produzione di Erbamat. Castello Bonomi fu l’unica a spumantizzare l’erbamat in purezza e, per questa scelta, è oggi l’unica azienda a disporre di una verticale di annate dalla 2011.
A distanza di alcuni anni dalla sperimentazione, in base alla bontà dei risultati, oggi l’Erbamat è previsto da disciplinare del Franciacorta nella misura massima del 10%. A dimostrazione dell’investimento in questo progetto, Castello Bonomi ha recentemente impiantato con questa varietà un nuovo vigneto.
In cantina
Il recupero delle cantine storiche, con splendide antiche volte e affascinanti pupitres che segnano il percorso entro cui è scandito il lavoro dei lieviti e del tempo, unito alla realizzazione di nuovi spazi interrati, ha dotato la tenuta Castello Bonomi di cantine dall’estensione complessiva di oltre 1500 metri quadrati.
Spazi climatizzati a temperature differenziate adibiti alla vinificazione, all’assemblaggio, al tirage, dalla presa di spuma al remouage e finalmente al dégorgement, un lunghissimo processo dove il tempo e la passione giocano un ruolo decisivo.
Una delle caratteristiche principali di Castello Bonomi è produrre Franciacorta longevi, che sfidano il tempo.
Anche per questo la volontà dell’azienda è valorizzare delle grandi annate, in cui le uve raggiungono una particolare struttura acidica e una buona sapidità, che permettono di ottenere dei Franciacorta dalle caratteristiche uniche, come la complessità e l’elevata longevità.
Se confermano queste caratteristiche dopo almeno 48 mesi di permanenza sui lieviti, un numero limitato di bottiglie viene selezionato e messo a riposo per un altro anno prima di essere venduto.
La produzione annua dell’azienda è di circa 150mila bottiglie: 100mila di Franciacorta CruPerdu, Satèn, Rosé, Millesimato, Cuvée Lucrezia e Lucrezia Etichetta Nera, Cuvée del Laureato; il resto diviso tra i fermi Curtefranca: Solicano, Conte Foscari e Cordelio.
Il progetto 4V per la sostenibilità ambientale e sociale
La sostenibilità, secondo Castello Bonomi e la famiglia Paladin, è un concetto concreto, da portare avanti con azioni mirate – una missione a 360°, che vede l’azienda al centro del sistema ambiente, con l’obiettivo di dare un contributo positivo in diverse direzioni. Missione attuata attraverso il progetto di tutela delle 4V, i quattro pilastri Vite, Verde, Vino e Vita.
I principi base sono rispettare la Vite, proteggere il Verde, produrre un Vino sostenibile, tutelare la Vita.
Ecco in sintesi, V per V, cosa prevede il protocollo.
PER LA VITE – Intervenire meno e meglio
Concimazioni effettuate solo con compost organico o sovescio a filari alterni
Nessun utilizzo di diserbanti chimici
Potatura solo manuale e in campo
Lotta integrata per la difesa del vigneto e riduzione al minimo dell’utilizzo di fitofarmaci e trattamenti fitosanitari (un esempio è il metodo della confusione sessuale, usata per prevenire malattie originate dalla Tignoletta)
Partecipazione al progetto Life Vitisom, che prevede l’utilizzo della VRT (Variable Rate Technology – tecnologia a rateo variabile) per la distribuzione della sostanza organica, permettendo un approccio “plant to plant” nella cura del vigneto
PER IL VERDE – Proteggere, Riciclare, Ridurre
Partecipazione al progetto BioPass (Biodiversità, Paesaggio, Ambiente, Suolo e Società): monitoraggio e valutazione della biodiversità di flora e fauna nei vigneti in collaborazione con lo Studio Agronomico Sata
Inerbimento dei vigneti
Utilizzo di depuratori biologici per la gestione delle acque reflue
Impegno ad utilizzare bottiglie poco pesanti, tappi ecocompatibili e riciclabili
Adozione in tutte le cantine di strumenti moderni per la riduzione degli sprechi
Vendemmia durante le prime ore del giorno per evitare il sovraccarico dell’impianto frigorifero
PER IL VINO – Garantire l’espressione del potenziale naturale dell’uva
Utilizzo di tecniche non invasive per trarre dalle uve il loro originario patrimonio organolettico e nutritivo.
Utilizzo in cantina di pratiche di recupero e di tecnologie per il risparmio energetico
Controllo del prodotto in fase di trasformazione, per garantire l’assenza di residui fitosanitari
Modulazione e controllo costante della temperatura durante la fase di fermentazione
Attuazione di tutti i processi, dalla raccolta dell’uva alla trasformazione del mosto in vino, in un sistema inertizzato, in modo da non avere ossidazione del prodotto e preservarne il patrimonio di aromi primari, con uso di solfiti a ridotto del 50% rispetto ai limiti legali
PER LA VITA – Lavorare per il benessere dei collaboratori e della societá
Impegno in strategie di employer branding per creare un ambiente positivo, indagando costantemente sulle criticità e le aree di sviluppo dell’azienda
Promozione di collaborazioni con enti del territorio e Università, per sviluppare la ricerca, l’innovazione e creare una rete virtuosa.
Un impegno in costante aggiornamento ed evoluzione, messo in atto nel presente per salvaguardare il futuro e garantire l’eccellenza, intesa come imprescindibile dal rispetto per l’ecosistema.
a cura della redazione
