Lo scorso lunedi 28 settembre abbiamo avuto la fortuna e l’onore di partecipare ad un press lunch presso il Ristorante The Manzoni a Milano che ci ha accolto con il menu Magnete , idea e suggerimento di Laura Gobbi, esperta di comunicazione, che segue con entusiasmo la brigata di cucina di questo locale già di per sè magnetico di suo come spiega Laura stessa ma che aveva, se necessario, ancora di più bisogno di un menu di coraggio. Il tutto senza mezze misure per “Spingere” come la grinta e la determinazione degli chef.
Stiamo parlando di Giuseppe Daniele e di Gabriele Fiorino, e accanto a loro -del pastry chef Halit Gajda . Meno di ottant’anni in tre che hanno aperto da poco questo ristorante che si trova quasi a fianco del Teatro alla Scala di Milano.
The Manzoni, arredato dal famoso designer londinese Tom Dixon, dopo l’esordio con il menu primaverile Dynamo, continua cosi il viaggio di crescita e di indagine nella costruzione del proprio spazio e della propria identità.
La forza di attrazione del Magnete sono i concetti su cui poggia questa nuova esplorazione. Un processo fisico, chimico e alchemico che parte dall’attrazione per poi passare alla trasformazione fino a giungere all’elevazione.
Un circolo armonioso di sublimazione che si esprime nei tre momenti che danno l’accesso, ogni volta, al livello superiore di conoscenza, gusto e appagamento. Attrazione.
Una forza invisibile attrae partendo in punta di piedi con una zucca al forno, crema al parmigiano e tartufo nero, per poi passare alla ventresca di tonno appena scottata su crema di carote, cipolle rosse marinate e peperone crusco per darne croccantezza. Fino ad accelerare, di prepotenza, con capriolo, polenta fritta e spugnole che nascondono un cuore di foie gras.
Inizai cosi il processo. La forza magnetica produce movimento. I sapori diretti e marcati creano una connessione tra cuore e cervello. Ci si sposta nell’introspezione e comincia la trasformazione con i primi e i secondi piatti. La crema di nocciola, su cui poggiano i ravioli del plin con ripieno di faraona e champignon, non lascia spazio ad altri pensieri. Incalza, in questo innesco di cambiamento, la lepre à la Royale che si esprime in tutta la sua struttura.
Non si torna più indietro, la materia muta, i pensieri si sono fatti emozioni.
Il passaggio da uno stadio all’altro avviene con il predessert: un sorbetto di cetriolo, crema di agrumi e animelle fritte su zucchine trombetta marinata agli agrumi. Per eletti.
L’ospite ha fatto il suo percorso ed è giunto al punto in cui si prende lo slancio e ci si eleva con un babà al rum che poggia su un delicato semifreddo all’amarena o con una mousse di pistacchio, gelato alla ricotta ricoperta da una gelatina di barbabietola, avvolta dal profumo del gin.
“Abbiamo voluto creare un menu intenso, forte, con grandi sapori di terra, di carne, di selvaggina. Senza compromessi, deciso” spiegano gli chef.
“Amo lavorare la carne ed è grazie al mio maestro Luigi Taglienti che ne ho potuto scoprire e capirne l’immenso valore. Sempre riconoscente anche verso gli chef Romito e Guida che hanno contribuito, con la loro scuola, a formarmi” racconta Giuseppe Daniele che conclude soddisfatto: “Ognuno ha il proprio sogno. Il mio era quello, avutane un giorno la possibilità, di mettere in carta la lepre à la Royale e Finalmente ce l’ho fatta” ‘ho fatto.
Peppe, Gabriele e Halit sono la forza magnetica del The Manzoni.
La loro cucina è veramente magnetica. Innalza e rilascia. Loro sono un corpo unico. Lavorano a testa bassa, hanno fame di risultati, non quelli cui è facile pensare, ma di cotture, tecniche, tempi.
“L’idea di essere corpi magnetici è coerente con quello che siamo come squadra e quello che facciamo come lavoro” aggiunge lo chef Fiorino “Quando Laura, che ci segue nel nostro percorso, ci ha proposto questo concetto, ce lo siamo subito sentiti addosso. Esprime in sintesi chi siamo come professionisti, i mesi di studio dedicati a questo menu e quello che vogliamo comunicare con i nostri piatti”.
“Magnete vuole piacere e non compiacere. Non deve stupire ma fare presa nella mente e smuovere dentro, deve essere indelebile.”
Menu degustazione Magnete 120 euro
The Manzoni, ( Via Manzoni 5 Milano) propone tutti i giorni un business lunch à la carte con un antipasto, un primo o un secondo a 30 euro
a cura della redazione
