Ha 29 anni, gestisce tre ristoranti e non smette mai di osare.
Diego Pani, lo Chef Patron del ristorante di famiglia Marco Polo 1960, presenta “Senza Titolo” il suo nuovo menù autunnale che parla di sensazioni, alle quali non sempre serve dare un nome.
Una cucina e uno stile che nascono dalle diverse anime dello Chef, dalle sue esperienze e dalla sua voglia di uscire dagli schemi. Dopo “Un’Estate al Mare”, il menù che ha accompagnato gli ospiti del Marco Polo 1960 durante la stagione estiva e che rievocava una memoria collettiva, arriva “Senza Titolo”, un menù composto da sei piatti inediti, ciascuno dei quali rappresenta una sensazione alla quale abbandonarsi.
E proprio come le sensazioni, anche il menù non ha bisogno di essere etichettato o intitolato.
Si parte con Trofie, caviale, salsa verde e finocchiona fujuta, una rievocazione alla pasta fredda del Maestro Gualtiero Marchesi.
Accompagnate dalla salsa verde, tipica piemontese, dalla finocchiona fujuta, come “le vongole a Napoli” dice lo Chef, da un burro alle alghe e dal caviale, è un piatto da scoprire, che richiede giocosità e apertura mentale. Si passa poi allo Scalogno alle mandorle, grissini al guanciale e caramello di champagne: qui l’ingrediente principale nasce come contorno e diventa protagonista.
A seguire, Balotine di pescato in carpione, bietole, pecorino e pinoli, a dimostrazione del fatto che “in cucina gli unici tabù sono i tabù”.
Primo piatto principale il Risotto al prosciutto cotto e ricci di mare una creazione mare-monti che se mangiata a occhi
chiusi ricorda una pizza.
Piatto particolarmente significativo The times they are a-changin’, un kebab di coniglio, golosa fotografia emulsionata del melting pot di Ventimiglia, città di frontiera.
A concludere la Panna cotta: dolce, acidula, cremosa e complessa.
Una cucina contemporanea dalle referenze astratte ed informali, una ricerca del gusto e dell’estetica, a volte con tributi ai grandi maestri della cucina del Novecento, come la trofia fredda, a volte frutto del puro flusso creativo dello Chef, come nel caso del risotto al prosciutto cotto e ricci, che unisce l’amore per il mare e per la terra dello Chef.
Altre portate nascono da un’idea iperrealista, come nel caso del Kebab di coniglio.
“L’autunno è senza dubbio una stagione incredibile per un cuoco, sento di essere in una fase del mio percorso particolarmente creativa e questo menù Senza Titolo è senza dubbio il più profondo, maturo e sintetico che ho concepito fino a questo momento.
Lo considero la prima opera di una nuova fase del mio percorso” afferma lo Chef Diego Pani. Una tappa del percorso divertente, creativa e interattiva, che rappresenta l’ennesimo sviluppo di uno Chef tanto in continua crescita.
Il costo del menù è di 80 € a persona, con abbinamento vini 120€.
a cura della redazione
