ARRIGONI BATTISTA
Il Taleggio DOP, tra tradizione e innovazione
Il Taleggio DOP del caseificio Arrigoni Battista di Pagazzano (BG) rientra nella Linea “I Tradizionali” dell’azienda, formaggi tipici lombardi, insigniti della Denominazione di Origine Protetta: grazie alla produzione di alta qualità, alla salatura a secco delle forme e alla stagionatura con metodi tradizionali in ambienti moderni, il Taleggio DOP Arrigoni Battista è diventato punto di riferimento del consumatore più attento ed esigente.
Formaggio a pasta morbida dal sapore dolce e intenso, il Taleggio DOP appartiene alla famiglia delle “croste lavate, perché viene spazzolato settimanalmente con acqua e sale, un procedimento che in Arrigoni Battista ancora oggi viene svolto a mano e che ne determina la caratteristica colorazione:
Sapore dolce, ma dal profumo intenso e aromatico, soprattutto nel prodotto con stagionatura prolungata
Crosta sottile, morbida di colore rosato
Pasta morbida e cremosa, generalmente di color giallo paglierino, fondente nel sottocrosta, più consistente e friabile al centro
Stagionatura: minimo 35 giorni
STORIA
Il Taleggio è un formaggio di produzione tipicamente lombarda, le cui origini vengono fatte risalire al X o XI secolo nell’omonima valle.
La produzione iniziale avveniva solo per uso e consumo della famiglia dell’allevatore e solo successivamente, con l’apertura del mercato e lo spostamento di molte famiglie contadine dalla montagna alla pianura, si è diffuso il consumo esterno.
La storia della famiglia Arrigoni percorre lo stesso itinerario, facendo del Taleggio contemporaneamente motivo e orgoglio della propria attività: 108 anni di storia legata a questo prodotto – dalle prime e importanti produzioni di Pagazzano all’impegno profuso in prima persona per l’ottenimento della DOP negli anni ‘80, alla volontà di trasmettere pochi ma forti concetti di qualità al consumatore – rendono Arrigoni Battista interprete di primo piano di uno dei formaggi più caratteristici del patrimonio italiano.
LE RICETTE DI ARRIGONI BATTISTA &AICI
Rustici di pasta sfoglia ripieni di Taleggio DOP e porri.
Ricetta di Paola Di Berardino
Ingredienti per 20 pezzi
500 g di pasta sfoglia
250 ml di latte
25 g di farina
25 g di burro
Ottobre 2022
250 g di Taleggio DOP Arrigoni Battista
1 porro
1 uovo
1 noce di burro
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Preparare la besciamella facendo sciogliere in una pentola, su fuoco basso, il burro ed unendo la farina. Aggiungere quindi il latte e sempre sul fuoco continuare a mescolare fino ad ottenere un composto denso. Salare e pepare.
Pulire il porro, tagliare a rondelle sottili la parte bianca e farla soffriggere con una noce di burro aggiungendo pochissima acqua.
Salare e far cuocere per circa 15 minuti. Tagliare il Taleggio Arrigoni Battista a dadini.
Stendere la pasta sfoglia a uno spessore di circa 3 mm. Con un coppapasta ritagliare dei dischi del diametro di 9-10 cm. Pennellare la metà dei dischi con l’uovo sbattuto e farcirli con un cucchiaio raso di besciamella, qualche dadino di Taleggio e un po’ di porro stufato.
Coprire i dischi farciti con gli altri dischi di pasta sfoglia, facendo aderire bene i bordi.
Eventualmente sigillare premendo delicatamente con i rebbi di una forchetta. Pennellare con l’uovo sbattuto anche tutta la parte superiore. Posizionarli su una teglia ricoperta di carta forno e cuocere in forno caldo a 200°C per 10 minuti.
Questa ricetta è stata realizzata dalla docente AICI Paola Di Berardino per il ricettario che Arrigoni Battista ha realizzato insieme all’AICI. Il ricettario è disponibile per il download sul sito di Arrigoni Battista:
a cura della redazione
