Un dessert che potrà essere degustato in esclusiva per tutto il mese di dicembre al ristorante di alta cucina cinese Gong Oriental Attitude in Corso Concordia 8 a Milano.
Meraviglia, gioco e mistero per una Sfera dolce che riporta all’infanzia e unisce nel gusto – come vuole la filosofia del ristorante di Giulia Liu – ingredienti italiani e orientali.
Quanto è atteso il momento delle feste: la gioia, i sorrisi, la voglia di riunirsi in famiglia e con gli amici più cari.
Per festeggiare al meglio il Natale che si avvicina, il ristorante Gong Oriental Attitude ha deciso di presentare agli ospiti un dolce speciale in limited edition che resterà nel menu per tutto il mese di dicembre.
Si chiama Sfera di Natale e racchiude nei suoi colori e nei suoi gusti l’intento culinario e culturale del ristorante Gong: creare un ponte tra l’Oriente e l’Occidente.
L’idea nasce dal desiderio di addobbare l’albero, che caratterizza questo periodo e ci accomuna fin da bambini.
«Ancora prima di giungere al Natale, c’è un lungo rituale di gesti che crea un’aspettativa positiva e ci traghetta verso le Feste – spiega la titolare di Gong Giulia Liu -. Io ricordo che, fin da piccola, la decorazione dell’Albero di Natale era uno dei miei momenti preferiti in famiglia.
Togliere con attenzione le palline colorate di vetro dalla confezione e posizionarle con cautela sull’albero in salotto mi riempiva di una felicità incredibile.
Ho voluto portare questa suggestione, che ci unisce tutti, sulla tavola natalizia di Gong».
E, quindi, ecco la Sfera di Natale, una sfera di cioccolato bianco spruzzata con un velluto edibile di color rosso intenso, metallizzato, con sfumature dorate, ripiena di una soffice mousse di pistacchio di Bronte.
Nel cuore, una chutney a base di kumquat e mandarino in dadolata, per bilanciare la dolcezza del pistacchio e del cioccolato bianco con una parte agrumata, piacevolmente acidula.
Alla base del dolce una feuilletine croccante con Cioccolato Valrhona Opalys 33% e finta neve di meringa aromatizzata alla scorza di mandarino. Come decorazione, a contrasto cromatico, un fiocco bianco di neve, anch’esso di cioccolato bianco.
Il pistacchio di Bronte rappresenta l’anima italiana di Gong, il kumquat l’anima orientale, il mandarino il perfetto connubio tra i due mondi, visto che le prime colture di mandarini risalgono a circa 3.000 anni fa nelle regioni tropicali e subtropicali del continente asiatico, e oggi sono comuni nelle nostre regioni meridionali italiane.
Da non dimenticare che il kumquat e gli agrumi in generale sono frutti simbolo di prosperità, che diventano un regalo tradizionale in Oriente per il nuovo anno lunare per augurare buona fortuna e felicità. Anche in Italia, si usa regalare mandarini e cesti di agrumi agli amici.
E, se nella forma il dolce di Gong richiama la tradizionale pallina che si usa per decorare l’albero, la parte originale sta nel gesto.
«Ricordo che, da bambina, i miei genitori si raccomandavano di non rompere le palline di vetro dell’Albero durante la decorazione – continua Giulia Liu -.
Quando accadeva che una cadesse a terra e si rompesse, mi sentivo in colpa e mi mettevo subito a piangere.
Oggi, invece, con questo dolce – che va rotto in superficie con il cucchiaio – voglio lanciare un messaggio: non bisogna aver paura di rompere le convenzioni! Mangiare questa Sfera dolce, scalfendola col cucchiaio per arrivare al cuore dolce, diventa un atto giocoso e divertente, come vuole il nostro approccio semplice e diretto, ma sempre con un tocco di eleganza.
Sono certa che piacerà di sicuro ai più piccoli, ma anche i grandi si divertiranno a compiere questo gesto un po’ unconventional».
La Sfera di Natale di Gong Oriental Attitude è stata creata dal pasticciere di origini sarde
Paolo Sistu, ormai da 4 anni alla guida della parte dolce del ristorante. Classe 1993, nato a Bosa, in provincia di Oristano, ha studiato prima all’alberghiero, per poi perfezionarsi a Cagliari al fianco del maître chocolatier e patissier Gianluca Aresu. Ha lavorato a lungo a Londra, prima nel ristorante fine dining di stampo francese Launceston Place nel cuore di Kensington, per poi spostarsi allo stellato Atelier de Joel Robuchon.
Un’altra tappa del percorso londinese di Sistu è stata al 5 Hertford Street dove ha affiancato Vincent Zanardi,
per più di 15 anni head pastry chef di Robuchon.
Tornato in Sardegna ha lavorato al fianco di Luigi Pomata per approdare nel 2020 da Gong Oriental Attitude.
La sua pasticcieria ha un forte cuore francese, estetica moderna e, negli ultimi due anni, grazie alla collaborazione con Giulia Liu e gli chef Guglielmo Paolocci e Zu Cubing ha sviluppato una profonda conoscenza anche degli ingredienti cinesi e orientali.
«Dolce, acido, avvolgente e masticabile, ingredienti italiani e orientali che si sposano in armonia: diverse consistenze e sapori per una Sfera di Natale che rappresenta appieno la nostra filosofia – dice Sistu – Perfezione nella semplicità».
Il dolce Sfera di Natale sarà disponibile sia come scelta alla carta che nel menu degustazione per tutto il mese di dicembre 2022.
La ricetta della Sfera di Natale di Gong Oriental Attitude
INGREDIENTI
Per la Mousse al pistacchio:
Panna 240 g
Gelatina 4 g
Cioccolato Valrhona Opalys 33% 250 g
Panna montata 250 g
Per l’inserto kumquat al mandarino:
Purea mandarino 200 g
Acqua 100 g
Zucchero 30 g
Agar agar 4 g
Kumquat candito e tritato 170 g
Per il biscotto morbido al Marsala:
TPT 480 g (cioè 240 g di farina e 240 g di zucchero a velo in mix)
Uova 240 g
Fecola 20 g
Albumi 40 g
Marsala 20 g
Albumi montati a neve 74 g
Zucchero 30 g
PROCEDIMENTO
Per la Mousse al Pistacchio:
Sobbollire la panna e versarla sul cioccolato insieme la gelatina precedentemente idratata infine aggiungere la panna semi-montata.
Per l’inserto Kumquat:
Scaldare acqua e purea mandarino. A 40 gradi aggiungere l’agar-agar unito bene allo zucchero.
Infine aggiungere il kumquat candito e tritato. Dressare il composto nello stampo e abbattere.
Per il Biscotto Morbido al Marsala:
Unire tutti gli ingredienti con una frusta, infine aggiungere gli albumi montati a neve.
Stendere l’impasto su una teglia. Cuocere a 190 gradi per 15 minuti.
Riempire lo stampo a sfera con la mousse al pistacchio per 2/4, inserire l’inserto al mandarino/kumquat e il biscotto morbido al marsala, finire di riempire lo stampo con la mousse al pistacchio e adagiare un disco di feuillentine al pistacchio. Congelare le sfere.
Una
volta congelate rimuovere dallo stampo e spruzzarle con il velluto rosso ed impiattare.
Decorare con foglia d’oro e cristalli di neve in cioccolato bianco o di zucchero.
a cura della redazione
