Lo scorso 14 dicembre, in occasione di MILANO EXTRA GOLOSA e in collaborazione con Milano Golosa e CiboVagare abbiamo avuto l’opportunità di partecipare ad una cena evento presso i locali di Piazza Vetra 13 a Milano recentemente aperti lo scorso settembre da Lievità.
Il brand, fondato nel 2015 da Il Maestro pizzaiolo Giorgio Caruso e dagli imprenditori Lorenzo Santin e i fratelli Andrea e Gianmaria D’Angelo, congiuntamente alla nuova del suo sesto locale a Milano in Piazza Vetra 13 si presenta con un restyling e un nuovo posizionamento, che prevede il concetto di atelier gastronomico che offre una pizza ad alta digeribilità e di grande ricerca culinaria.
Dall’inizio del progetto, la catena di pizzerie sostenibile – diventata un’insegna molto nota nel panorama della ristorazione milanese – si contraddistingue per la proposta di un prodotto eccezionale e per lo stile unico e distinguibile di ogni sua location.
Ciascuna, possiede infatti una propria anima e una propria atmosfera, con particolare attenzione all’arte e al lifestyle.
La qualità della materia prima è sempre al centro della ricerca – con particolare attenzione alla stagionalità degli ingredienti – così come quella dei fornitori, esclusivamente realtà artigianali del made in Italy. Giorgio Caruso è molto attento a selezionare e bilanciare perfettamente gli ingredienti, basandosi sulle caratteristiche del prodotto.
Il tratto che caratterizza Lievità è l’utilizzo di grandi materie prime per le pizze, non solo per la selezione di ciò che va on top, ma anche per quella della farina, Molino Quaglia, di Petra.
Altra fondamentale differenza è la grande importanza data all’impasto: i primissimi mesi di attività sono partiti usando lievito madre, poi si è scelto di utilizzare una percentuale molto bassa di lievito di birra essiccato, ma utilizzando una biga di pre-impasto che si lascia lievitare per 48 ore e che viene utilizzata per l’impasto successivo che si serve ai clienti.
Le lievitazioni sono lunghissime, fino a 72 ore, per garantire leggerezza, digeribilità e per azzerare la sensazione di sete data normalmente dalla digestione della pizza.
Altra accortezza è l’aver ripreso la vera tradizione della pizza, dove la grammatura delle singole pagnotte non è quella napoletana che supera a volte i 300grammi, ma si attesta attorno ai 220.
L’utilizzo di farine macinate a pietra danno un valore glicemico più basso rispetto alle farine raffinate. Non vengono mai utilizzate farine bianche, ma invece viene privilegiata la grande presenza di crusca e di gemmi di grano.
Le verdure sono selezionate dall’orto di Jack del mercato centrale di Milano.
Mentre la mozzarella di bufala proviene dall’azienda zootecnica agricola Antonio Jemma di Pignataro Maggiore, vicino Capua (Ce), zona dove si narra abbiano inventato la mozzarella.
Gli insaccati, invece, a parte la mortadella di Simona Chapin fondatrice di Artigianquality, di Bologna, provengono quasi tutti da un’azienda di Bergamo, quella di Edoardo Gamba, e sono senza conservanti, solo arricchiti da sale e spezie . Infine, le birre artigianali provengono dal Birrifico Fratelli Perrella.
Oltre alle pizze, Lievità propone una vasta selezione di “fritti d’autore” come i fiori di zucca in pastella, crocchè di patate, polentine lasagna e bocconcini di mozzarella; e una proposta di piatti freddi tra cui la burrata e alici, insalata “due sicilie”, culatello e mozzarella, insalata caprese, insalata greca, carpaccio di mazo fumé e taglieri di salumi vari.
“Lievità è nata con l’obiettivo di creare un format di pizza che portasse nel panorama food un nuovo modo di intendere, preparare e gustare la pizza, rivisitando il concetto di pizza tradizionale in chiave contemporanea.
Si tratta di unire tradizione e innovazione per dar vita ad abbinamenti sempre nuovi e creativi, rimanendo comunque fedeli alla tradizione Napoletana.
La nostra filosofia – basata sulla leggerezza del prodotto, la qualità delle materie prime e la particolarità delle ricette – è stata sicuramente la chiave del nostro successo che ci ha permesso di ottenere i prestigiosi ‘due spicchi’ Gambero Rosso e la vittoria della trasmissione ‘4Ristoranti’ di Alessandro Borghese” dichiara Giorgio Caruso.
Durante la cena ci è stata data l’opportunità di assaggiare una pizza con impasto indiretto, antico pomodoro di Napoli, olio Nocellara e capocollo di Martina Franca. Focaccia patate olio sale e rosmarino, pesto di basilico alternativo e mortadella Bologna. Pizza fritta doppia cottura, scarola ripassata, stracciatella di bufala e bottarga di tonno rosso.
Pizza bianca integrale, fiordilatte di Argerola, datterino Caramella, scorza di limone della costiera, basilico e olio Nocellara. Non potevano nemmeno mancare le Pizze cult rivisitate. VerdeOro: emulsione a freddo di friggitelli, olio evo, colatura alici di Cetara, fiordilatte di Agerola, pomodorino giallo GiaGiù, alici di Cetara, basilico e olio Nocellara. Pappacella: Pappacella riccia, ricotta e fiordilatte di Agerola, capperi di Salina, tonno rosso, basilico e olio Nocellara.
Un trionfo di gusti e sapori accompagnato da stupende birre artigianali lager, bionde e rosse.
a cura della redazione
