L’appartenenza a un luogo, la (ri)scoperta di ingredienti e di vini che omaggiano l’unicità e che diventano chiavi di accesso al territorio, occasione di conoscenza e cultura. Tutto questo è Rotta sulla Via Emilia, la cena evento che si terrà giovedì 16 febbraio alle ore 20.15 da Makoré, il ristorante fine dining situato nel centro di Ferrara.
Gli chef Denny Lodi Rizzini e Gianluca Grego con Isacco Giuliani, maitre e sommelier (nel team da settembre 2022) incontrano la maestria dei vignaioli locali per raccontare l’autenticità del luogo e celebrare la cultura enogastronomica emiliano-romagnola.
Per gli ospiti un viaggio nel gusto, per esplorare le molteplici sfaccettature di un piatto e di un assaggio, nel segno dell’incontro e della convivialità.
A ogni pietanza un bicchiere che apre una finestra su una zona e un produttore.
Vini fortemente identitari che rispecchiano la volontà di Makorè volta a valorizzare le aziende che hanno intrapreso un percorso legato alla qualità e a una evoluzione stilistica nel segno dell’innovazione.
Un percorso che prevede 4 tappe oltre al dolce e agli amuse bouche.
Si comincia a stuzzicare il palato con Capasanta gratinata al midollo affumicato, alghe, brodo di verza. Il mare incontra la terra in un’alternanza di sentori corposi, dolci, sapidi e acidi.
La capasanta è abbinata a “Christian Bellei” Brut 2016 di Cantina della Volta (Bomporto, MO), un’azienda di riferimento per il Metodo Classico.
100% Lambrusco di Sorbara, un vino espressivo e ben calibrato, che si apre a note floreali seguite
da rimandi fruttati alla mela. Il primo piatto porta nel vivo della tradizione ferrarese con il Pasticcio Estense rispettosamente rivisitato dagli chef che ne hanno fatto un piatto vegetariano.
Una versione più delicata, impreziosita dal tartufo nero uncinato. Ma non è tutto.
Originariamente il pasticcio si presenta come una cupola di pasta sfoglia, in questo caso i due chef hanno reso omaggio alla città ricreando nel piatto le quattro torri del castello estense.
La proposta è impreziosita da “Il Metodo Classico di Pertinello” S.A, dell’Azienda Agricola Pertinello (Galeata, FC). Bollicina delicata e prodotta con uve di Sangiovese vinificate in bianco. Un sorso elegante, cremoso con note di agrumi e floreali.
A seguire un piatto che non può mancare nelle tavole di Ferrara e dintorni: la Salama da sugo in sacchetto, morbido di patata.
Una pietanza dalla storia antichissima, conosciuta dallo stesso Lorenzo il Magnifico. Anche in questo caso gli chef ne presentano una felice rilettura, ricreandola per sottrazione.
Limano per arrivare a una semplicità solo apparente che conduce poi a un’esplosione di sapori nitidi e riconoscibili. Accompagna il piatto “Arma Dei” S.A di Podere Cipolla (Coviolo, RE). Prodotto con uve di Spergola (vitigno autoctono raro) in purezza, è un vino dalla grande freschezza, unita ad una acidità molto piacevole.
Per secondo Storione marinato, cavolo cappuccio, maionese al sesamo nero, un concentrato di gusto dove le note etere del pesce sono esaltate dalla grassezza della maionese.
Umami allo stato puro che ben si sposa con il “Nemo” Brut Nature 2017 dell’azienda agricola Mariotti (Argenta, FE). Rosato da uve Fortara, vini le cui viti affondano le radici nella sabbia.
Si chiude con il pre-dessert e il Pane, pane, caramello, un dessert nato per recuperare le pagnotte non utilizzate perché non lievitate a dovere o perché non hanno raggiunto il peso ideale.
Lo scarto diventa quindi un nuovo ingrediente. Un dolce da degustare ricco di contrasti e con il quale si esce dagli schemi abbinando la Birra alla Saba dell’azienda agricola Mariotti in collaborazione con il birrificio Biren. La saba è un mosto cotto di uva Fortana che dà corpo e carattere a questa birra dal gusto deciso e dagli aromi complessi.
Una texture completamente diversa dal vino che regala una nota altamente armonica.
Vini giocosi, profondi, talvolta rustici si sposano con piatti autentici, due mondi uniti da un sapere e da una tradizione antica che aprono un panorama verticale e sincero, per raccontare il territorio con un gusto contemporaneo.
Per informazioni e prenotazioni
Tel. 0532.092068
Mail: [email protected]
Makorè è aperto dal mercoledì al venerdì dalle 19.00 alle 22.00
sabato e domenica dalle 12.30 alle 14.00 e dalle 19.00 alle 22.00
www.makore.it
a cura della redazione
