Il Pecorino Romano DOP è un formaggio unico che vanta origini antiche, ma anche una grande versatilità, che gli permette di adattarsi a molte preparazioni diverse, senza perdere mai il suo aroma così particolare. Non a caso è stato scelto come ingrediente caposaldo del contest professionale “La tradizione rivisitata”, appena concluso. Organizzato in collaborazione con l’Associazione Professionale Cuochi Italiani, il contest si è posto l’obiettivo di valorizzare al meglio il prodotto, offrendo agli chef la possibilità di interpretarlo in chiave moderna e del tutto personale.
Dopo una prima fase di selezione, i primi quattro chef APCI in classifica si sono riuniti per gareggiare durante la grande finale, tenutasi il 13 marzo scorso a Venezia, in occasione del simposio “Le stelle della ristorazione”. Un momento di confronto tra professionisti del settore e di grande convivialità, durante il quale le migliori ricette in gara sono state sottoposte al voto di una giuria “popolare”, rappresentata da tutti gli chef congressisti partecipanti, e di quella tecnica.
I complimenti vanno a tutti i partecipanti, per il loro coinvolgimento e la loro creatività! Di seguito vi sveliamo le ricette in classifica.
Ricetta #1:
CRISPY PECORINO BALLS SU PASSATINA DI PIZZUTELLO AROMATICO.
Autore: Chef Girolamo Castaldo
“Le balls cacio e ova”, ossia le polpette cacio e uova, sono una ricetta tipica che rallegra cuore e stomaco. Sono polpette preparate con ingredienti poveri, cioè pane, uova, pecorino romano e pomodoro.”
Preparazione: 40 min.
Cottura: 50 min.
Difficoltà: facile
Ingredienti (15 polpette)
Per le balls
Pane, mollica sbriciolata 250 g
Pecorino Romano DOP grattugiato 150 g
uova medie 3
aglio 1 spicchio
basilico,
sale e pepe q.b.
pane panko 250 g
Per la salsa di pomodoro all’olio aromatico
350 g passata di pomodoro pizzutello
Olio profumato
1 spicchio d’aglio
Timo limonato
olio extravergine di oliva 4-5 cucchiai
sale q.b.
olio per friggere
Crema di pecorino al limone
100 gr pecorino romano; acqua tiepida qb.
50 g panna montata
Preparazione
Per preparare le balls
Cacio e uova in una ciotola capiente strofina lo spicchio d’aglio per dare alla preparazione un sapore delicato. Poi unisci la mollica di pane spugnata, il pecorino, le uova 2 interi e i tuorli, il prezzemolo tritato e il pepe. Impasta tutto e poi, quando il composto risulterà omogeneo
Assaggiare e aggiustare sale e pepe.
Con le mani intinte nell’ albume forma delle polpettine del peso di circa 30 g l’un, passale dentro il pane e rotolale tra i palmi in modo da dagli una forma sferica. Mettere in frigo.
Nel frattempo in una pentolina mettere a ridurre la passata di pomodoro e un pizzico di sale per circa 20 minuti a fuoco lento facendo attenzione a non farla attaccare. Deve essere ben addensata
olio aromatizzato Mettete l’olio extravergine in un pentolino e fatelo scaldare per qualche minuto, non deve essere bollente. Spegnete il fuoco sotto al pentolino con l’olio e aggiungete l’aglio e il timo. Poi unitelo al pomodoro addensato e fate
Per la crema di Pecorino Romano:
Grattugiare il pecorino romano e metterlo in una coppa. Aggiungere un po’ d’acqua tiepida, pepare e profumare con la buccia di limone e aggiungere la panna montata. Mescolare il giusto tempo per consentire agli ingredienti di amalgamarsi.
Finitura
Friggere le balls in abbondante olio di arachidi portato a 175° fino a che non diventeranno dorate, poi scolale e adagiale su un piatto coperto con carta assorbente da cucina così da assorbire l’olio in eccesso. Impiattare disegnando nel piatto una striscia abbondante di passatina di pomodoro poi
Posizionare le polpette e finirle con dei ciuffetti di crema di pecorino basilico fritto e zeste di limone.
Ricetta #2:
“LA CARCIOFFOLA ARROSTITA”
Carciofo cbt affumicato, clorofilla di prezzemolo, cremoso all’aglio dolce, spuma di Pecorino Romano DOP e olio di carciofo bruciato
Autore: Chef Giancarlo Vetrei
Ricetta per 4 persone
Ingredienti:
Carciofo spinato con gambo lungo 4 pz
Acqua 1lt
Limone 1 pz
Prezzemolo con gambo 300gr
Olio d’oliva 20gr
Sale Maldon 5gr
Pepe q.b
Goma xantano 3gr
Aglio 4 spicchi
Latte fresco 400gr
Panna 1lt
Maizena amido di mais 20gr
Pecorino Romano DOP grattugiato 500gr
Trucioli di legno di quercio q.b
Procedimento:
Per prima cosa pulire il carciofo togliendo le foglie in eccesso e le mettiamo da parte, puliamo il gambo con un pela patate rimuovendo le spine, stacchiamolo dal carciofo e modelliamolo rendendolo più dritto possibile. Immergiamo subito in 1lt d’acqua e 1 limone spremuto, in modo tale da non far ossidare il carciofo e il gambo. Prendiamo una busta sottovuoto, condiamo il carciofo e il gambo con sale maldon, pepe e olio evo, sigilliamo la busta sottovuoto e iniziamo con la cottura in roner a 85 gradi x 5 ore. Prendiamo il prezzemolo e sbollentiamolo per circa 2 minuti in acqua bollente e sale, subito dopo shock termico con acqua e ghiaccio per preservare il colore. Mettiamo nel frullatore il prezzemolo sbollentato, 20gr d’Olio evo, 100gr acqua fredda, sale e pepe q.b, frulliamo il tutto per 2 minuti, dopodiché filtriamo il tutto con l’aiuto di un setaccio a maglia fine. Mettiamo il composto in un contenitore e aiutiamoci con circa 3gr di goma xantano per dare una consistenza alla clorofilla del prezzemolo. Prima dell’uso facciamola riposare 15 minuti in frigo. Passiamo alla spuma di pecorino, versiamo 1lt di panna all’interno di una pentola, aggiungiamo i 500gr di pecorino romano DOP, i 20gr di Maizena amido di mais e facciamo cuocere fino al raggiungimento dei 75gradi (non superare questa temperatura perché si potrebbe cagliare il tutto), una volta raggiunta la temperatura, spostiamo il composto nel frullatore e frulliamo per circa 1 minuto ed abbiamo ottenuto la nostra salsa al pecorino che metteremo nel sifone dove gli inietteremo circa 2 bombolette di n2o e facciamo riposare per circa 10 minuti a testa in giù, prima dell’uso agitare per circa 5 minuti. Per il cremoso all’aglio dolce, prendiamo i 4 spicchi d’aglio, puliamoli e rimuoviamo l’anima. Lo sbollentiamo per circa 7 volte in acqua e sale e dopo di che lo facciamo cuocere nei 400gr di latte per circa 15 minuti a fuoco lento. Dopo di che frulliamo il tutto ed abbiamo ottenuto il nostro cremoso all’aglio dolce. Prendiamo gli scarti del carciofo e bruciamoli in un pentolino dopo di che li lasciamo per una notte in infusione in olio evo. Così otterremo il nostro olio di carciofo bruciato con il quale daremo una spinta di sapore in più al piatto. Una volta terminata la cottura del carciofo lo arrostiamo in griglia rovente per circa 3 minuti. Con l’aiuto di un affumicatore, affumichiamo il carciofo per circa 40 secondi con i trucioli di legno di Quercio.
Ricetta #3:
RICORDO DI UNA PIZZA E FICHI:
Focaccia croccante, consistenze di Pecorino Romano DOP e fichi caramellati.
Autore: Chef Luca Bruschetti
“Siamo partiti dall’idea di reinterpretare la pizza e fichi romana, in questo caso abbiamo usato una focaccia che produciamo al nostro ristorante, ma a casa si può tranquillamente replicare con pane avanzato o focaccia avanzata evitando così di sprecarli”.
Ingredienti e procedimento per 4 persone
Focaccia: quattro pezzi di focaccia tagliati rettangolari, se la focaccia è molto spessa dividerla a metà, condirla con un filo di olio evo e tostiamola in forno a 180 °c per 5 minuti.
Cremoso al Pecorino Romano DOP:
Latte 0,5 l
Amido di mais 40g
Pecorino Romano DOP 150g
Pepe nero a piacimento
In un pentolino portare a leggero bollore il latte e l’amido, in modo tale da attivare gli amidi, fuori dal fuoco aggiungere il formaggio e il pepe nero e miscelare con una frusta, filtrate il tutto coprite con pellicola a contatto e facciamo riposare in frigorifero. Quando il composto si sarà addensato lavoriamolo ancora una volta con la frusta e mettiamolo in una sac a poche.
Spuma al Pecorino Romano DOP:
Pecorino Romano 250g
Latte 250g
Panna da montare 190g
Colla di pesce 1 foglio
Sifone
Sciogliere il pecorino nel latte, mixare al minipimer e filtrare, aggiungere la panna, la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e mixare di nuovo. Versare il composto nel sifone, mettere due cariche di N2o e far riposare in frigorifero per un paio d’ore.
Fichi caramellati:
3 fichi
50g zucchero di canna
30g burro
Frullare lo zucchero fino a farlo diventare polveroso, passare gli spicchi di fico precedentemente tagliati nello zucchero di canna e caramellarli in padella col burro.
Impiattamento:
Usiamo la nostra focaccia come fosse la basa di una pizza e andiamo a costruire il nostro piatto alternando fichi caramellati, cremoso e spuma, concludiamo con germogli di pisello e fiori edibili.
Ricetta #4:
“RISO E SORRISO” Tiella alla Barese
Autore: Chef Francesco Memoli
Ingredienti per 4 persone:
280 g riso carnaroli
q.b. olio evo
q.b. acqua di governo delle cozze nere
150 g crema di patata
q.b. fumetto di pesce
1 spicchio aglio
50 ml vino bianco
20 g burro
20 g Pecorino Romano DOP
300 g spuma di cozze
100 ml dressing al pomodoro ciliegino
100 ml clorofilla di prezzemolo
100 g crema al pecorino romano DOP
100 g polvere di cipolla bianca bruciata
6 pz cialda di patata
q.b. foglie di finocchietto marino
Dressing al ciliegino
Ingredienti:
100 g pomodoro ciliegino
200 ml acqua
q.b. sale fino
Procedimento: Pulire i pomodorini dal loro picciolo, lavarli e sbollentarli in acqua salata per due minuti. Scolare i pomodorini e passarli al thermomix, filtrare ad un passino con maglia fine, ottenendo una salsa ben omogenea.
Dressing al Pecorino Romano
Ingredienti:
75 g panna liquida
25 g Pecorino Romano DOP
Procedimento: Portare ad ebollizione con fuoco moderato, la panna assieme al pecorino Romano DOP. Passarlo ad un colino cinese.
Clorofilla di prezzemolo
Ingredienti:
100 g foglie di prezzemolo
20 ml acqua
Procedimento: Sfogliare il prezzemolo, lavarlo e sbollentarlo in acqua. Frullarlo al thermomix e filtrarlo ad un passino con maglia fine.
Spuma di cozza sifonata
Ingredienti:
100 g cozze nere
1 spicchio d’aglio
50 g acqua di governo delle cozze nere
100 g panna liquida
50 g albume d’ uovo
40 g olio olio evo
1 pizzico sale fino
1 pizzico pepe bianco
2 ricariche C02
Procedimento: Spiluccare le cozze, tenendo da parte qualche cozza per la decorazione del piatto, quindi cuocerle in padella con 1 spicchio d’ aglio fino a che non si saranno aperte del tutto. Ottenere quindi il frutto al netto delle cozze, privarle della parte nera e frullare con un mixer aggiungendo la loro acqua di governo ben filtrata e tutto il resto degli ingredienti. Passare il tutto ad un colino cinese e riempire il sifone, caricandolo con 2 ricariche di anidride carbonica. Mettere in frigo.
Polvere di cipolla bianca
Ingredienti:
200 g cipolla bianca
Procedimento: Pulire la cipolla ed affettarla in modo da ottenere un taglio cilindrico spesso 1 centimetro. Riscaldare una padella teflonata e dorare la cipolla fino a renderla quasi bruciata. Posizionare la cipolla in un essiccatore a 50 °C per 24 ore. Una volta essiccata la cipolla, polverizzarla in un termo mix.
Crema di patata
Ingredienti:
200 g patata
1 scalogno
400 g acqua
q.b. sale fino
Procedimento: Pulire e mondare le patate il più sottile possibile e farle rosolare in un pentolino assieme allo scalogno, dopodiché, aggiungere l’acqua e lasciar cuocere fino a cottura. Aggiustare di sale e frullare in un thermomix.
Cialda di patata
Ingredienti:
50 g farina 00
50 g patata bollita
50 g albume
50 g pecorino Romano DOP
25 g burro
5 g nero di seppia
Procedimento: Mettere tutti gli ingredienti in un thermomix e frullarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Stendere l’impasto su di un silpat da forno con l’aiuto di una spatolina ed uno stencil che abbia una forma simile al guscio della cozza. Cuocere in forno a 200 °C per 8-10 minuti.
Cottura del riso
Tostare il riso in un pentolino per due minuti con olio evo e successivamente, sfumarlo con del vino bianco lasciandolo evaporare del tutto, aggiungere l’acqua di governo delle cozze precedentemente tenuta da parte e di conseguenza il fumetto di pesce. Portare il riso a quindici minuti totali di cottura ed aggiungere la crema di patata, continuare la cottura per altri 3 minuti, aggiungendo del liquido qualora servisse. Togliere il riso dal fuoco e lasciarlo riposare per due minuti. Mantecarlo a questo punto con olio all’ aglio, burro freddo e pecorino Romano DOP.
Assemblaggio del piatto
Disporre nel centro del piatto di portata, il risotto. Nappare a fantasia il riso, con il dressing al pomodoro, la clorofilla del prezzemolo ed il dressing al pecorino. Quindi, coprire il risotto con la spuma di cozze, precedentemente tenuta a bagnomaria ad una temperatura di 60°C. Spolverare a questo punto il risotto, con la cipolla polverizzata ed ultimare il piatto con le micro-green di finocchio marino e le chips di cozze croccanti, che in precedenza avremmo assemblato, posizionando appunto la cozza tra le due cialde di patata, riproducendo così delle vere e proprie conchiglie. Buon appetito.
a cura della redazione
