Si è concluso il primo evento promosso da Food on the Edge in Italia, un’occasione di promozione alla sostenibilità legata al settore gastronomico: la due giorni riservata a chef pluristellati, ristoratori, giornalisti e opinion leaders
Da sx gli chef: Amanda Cohen, Blanca Del Noval, Jp McMahon, Denis Lovatel, Davide Oldani, Matt Orlando – credits Richard Gruica ph.
“Talks about Food and Future”: il primo evento in Italia organizzato dal simposio irlandese Food on the Edge, in collaborazione con la comunità di ospitalità professionale Terroir Hospitality, all’agenzia di consulenza Collectibus e al pluripremiato pizzaiolo Denis Lovatel, ha avuto luogo lunedì 27 e martedì 28 marzo, nei locali di Denis Pizza Milano.
Obiettivi dell’evento sono stati lo scambio e le riflessioni su tre aspetti fondanti della sostenibilità nella ristorazione: food cost, costo della manodopera e community building, discussi in tre tavole rotonde da chef italiani e internazionali, ristoratori, ricercatori universitari ed esperti di settore. Riflessioni che si sono concluse il giorno successivo con una cena pluristellata a più mani, per raccontare il significato della sostenibilità in cucina.
A sostegno dell’evento, alcune realtà che hanno deciso di sposare questo ambizioso ma concreto progetto: La Reserva de ¡Tierra! Lavazza, Herbandsea, Krombacher, San Pellegrino; Media Partner Aromi Group e Tuorlo Magazine.
LUNEDÌ 27 MARZO
A dare il via all’evento, lunedì 27 marzo, il benvenuto da parte degli ideatori del progetto, a partire da Arlene Stein, fondatrice di Terroir Hospitality – che dal 2006 organizza collaborazioni creative per le comunità gastronomiche -, e Danilo Devigili, partner di Collectibus, che ha introdotto al pubblico il concetto di sostenibilità.
A seguire gli interventi degli chef ospiti Matt Orlando (Endless Food Company ed ex proprietario del ristorante Amass), Amanda Cohen (chef stellata, proprietaria del ristorante a base vegetariano Dirt Candy a New York) e Blanca Del Noval (ricercatrice presso il Basque Culinary Center di San Sebastian) che si sono interrogati sui concetti di funzionalità di un ristorante, scelta dello staff e significato di comunità.
Lo chef stellato Jp McMahon – direttore e fondatore del simposio irlandese – ha coinvolto il pubblico con un’analisi SWOT sull’industria della ristorazione e lo chef patron Denis Lovatel è intervenuto sul tema “Qual è il costo del cibo di qualità?”.
A chiudere il momento degli speech, Maria Trompetto – Global FoodService Marketing Manager di La Reserva de ¡Tierra! Lavazza – ha raccontato come la Fondazione Lavazza sia impegnata nel supportare lo sviluppo socioeconomico di piccole comunità di coltivatori in più di 19 Paesi mondiali, promuovendo le buone pratiche agricole nelle piantagioni di caffè.
LE TAVOLE ROTONDE
A seguire, la divisione degli ospiti nelle tre tavole rotonde dove, partendo dalle sfide proposte, chef, giornalisti ed esperti di settore hanno dato vita ad uno scambio di idee e opinioni sulle tre diverse tematiche. A moderare rispettivamente le tre tavole, la giornalista, ricercatrice ed editor polacca Olga Bodowska, la giornalista di Identità Golose Marialuisa Iannuzzi e la ricercatrice dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e del Politecnico di Torino Alessandra Savina. Terminato il brainstorming, ogni gruppo ha condiviso il risultato con gli altri partecipanti.
“Per risolvere il problema legato al food cost – racconta Olga Bodowska – si possono iniziare ad effettuare piccoli gesti quotidiani, come l’utilizzo di prodotti locali (per evitare l’inquinamento causato dai viaggi intercontinentali) o l’implementazione di servizi che possano salvare il cibo invenduto di ristoranti e locali alimentari. Il focus del nostro elaborato – prosegue la giornalista e ricercatrice polacca – è far sì che i ristoratori possano lavorare in collaborazione, creando un hub comune per diminuire il più possibile la percentuale di cibo sprecato.”
L’elaborato prodotto dal gruppo legato al costo della manodopera è stato presentato da Marialuisa Iannuzzi, che ha spiegato: “La domanda attorno alla quale è stata sviluppata la nostra tavola rotonda è stata come fidelizzare i lavoratori. Ci siamo cosi focalizzati su punti chiave come la definizione del business model, dei salari dei dipendenti, la conoscenza dei benefit e la messa a disposizione di un welfare, la formazione dello staff e infine il supporto da parte delle istituzioni – a partire dall’Italia – per creare una giornata a tutela dei ristoranti e dei ristoratori”.
Il risultato del brainstorming elaborato dalla tavola rotonda del community building – moderato da Alessandra Savina – ha dimostrato come gli stakeholder (a partire dai produttori, chef e ristoratori, staff e cliente finale) debbano comunicare tra loro, al fine di creare una comunità. “Per poter dar vita ad una comunità – racconta Paul Moinea, fondatore di I.D.E.A.L. – è necessario diffondere consapevolezza tra le diverse parti coinvolte ed educare le nuove generazioni ad un’alimentazione sana, equilibrata e rispettosa dell’ambiente.”
In chiusura, Marco Santini, founder partner di Collectibus, ha tirato le fila del workshop, “con la speranza che l’energia positiva e i temi condivisi durante l’evento possano essere riportati anche nella vita quotidiana – prosegue Santini – La sfida è vedere i competitors da una nuova prospettiva, in chiave collaborativa, per creare un ambiente sostenibile per chef, produttori e ristoratori”.
Al termine delle tavole rotonde, un momento di convivialità con le pizze di Denis Lovatel: la croccante Margherita Agrumata (pomodoro, fiordilatte, pomodorini confit, scaglie di ricotta, zest di limone) e la Dolce Zola (pomodoro fiordilatte, Gorgonzola Dop, cavolo nero spadellato, cipolla caramellata e amaranto soffiato).
Margherita Agrumata (pomodoro, fiordilatte, pomodorini confit, scaglie di ricotta, zest di limone) – Credits Aromi.group
Dolce Zola (pomodoro fiordilatte, Gorgonzola Dop, cavolo nero spadellato, cipolla caramellata e amaranto soffiato) – Credits Aromi.group
MARTEDÌ 28 MARZO
Alle ore 19.00, nei locali di Denis Pizza Milano, spazio al lancio in anteprima del prossimo Food on the Edge, che avrà luogo lunedì 16 e martedì 17 ottobre 2023 a Dublino.
Dopo un’introduzione della fondatrice di Terroir Hospitality Arlene Stein, gli chef internazionali protagonisti dell’evento hanno preso parola durante la presentazione.
Lo chef stellato e fondatore del simposio irlandese JP McMahon ha presentato gli obiettivi che da sempre contraddistinguono l’evento da lui ideato: far conoscere il suo Paese, l’Irlanda, al resto del mondo; educare, influenzare e ispirare altri chef internazionali al concetto di sostenibilità per portarlo nei propri Paesi.
Allo stesso modo, il pizzaiolo di montagna Denis Lovatel, ha definito il simposio: “l’occasione per ritrovarsi con colleghi internazionali, cercando di ispirarsi l’uno con l’altro per riflettere sul futuro del cibo”. Ha poi aggiunto: “Sono felice di aver potuto contribuire a far conoscere questo simposio in Italia, la cui filosofia rispecchia la mia visione del settore alimentare”.
A seguire, il racconto del concetto di “Cucina POP” di Davide Oldani, il cui Ristorante D’O vanta due stelle Michelin e la stella Verde Michelin per la sostenibilità: “Il mio storytelling si basa sul concetto di Cucina POP che ho iniziato a sviluppare più di 20 anni fa.
Pop, per indicare un approccio umile al cibo ma anche per incarnare un senso di “appartenenza alle persone. Un approccio sostenibile – prosegue lo chef Oldani – significa per me, assicurarsi di porre le giuste radici per il futuro sulla base di un approccio circolare che comprende sia la cucina che la sala del ristorante, con l’obiettivo comune di accogliere al meglio i nostri ospiti.”
Gli interventi degli chef internazionali Matt Orlando (della Endless Food Company ed ex proprietario del ristorante Amass), Amanda Cohen (chef stellata, proprietaria del ristorante a base vegetariano Dirt Candy a New York) e Blanca del Noval (ricercatrice presso il Basque Culinary Center di San Sebastian) si possono racchiudere nell’importanza del concetto di narrazione: attribuire un significato alle esperienze culinarie di ogni commensale, trasmettendo, tramite i piatti proposti, i concetti di sostenibilità e di valore delle materie prime.
DINNER
Al termine della presentazione, un momento di convivialità a più mani, a partire da un’entrée di Risotto maiale, caffè e paprika dello chef una stella Michelin e una stella Verde Igor Macchia (del ristorante La Credenza di Torino).
A seguire, alcuni degli chef internazionali hanno creato topping speciali sulle pizze di Denis Lovatel, concentrate sul raccontare il significato della sostenibilità in cucina.
La serata è stata accompagnata da birra Krombacher Pils, Krombacher Weizen e Krombacher Rhenania, da bevande San Pellegrino e Acqua Panna, e da La Reserva de ¡Tierra! Lavazza.
a cura della redazione
