Le chiocciole – impropriamente chiamate “lumache di terra” – sono Molluschi Gasteropodi appartenenti all’Ordine delle Stylommatophora, hanno carni commestibili, oltre che prelibate, e in Italia (come in Francia e in altri paesi extraeuropei) vengono notoriamente impiegate a scopo alimentare.
Ma che differenza c’è allora, è legittimo chiedersi, tra la chiocciola e la lumaca?
Semplice : La chiocciola, al contrario della lumaca che ne é sprovvista ha una conchiglia, quella che siamo comunemente abituati a chiamare lumaca, è, dunque una chiocciola.
“Di questi esemplari impiegati ad uso alimentare vi era quasi un’assenza totale nella nostra Svizzera” ci racconta Luca Belossi “ecco perchè l’azienda Agricola Belossi di Cadenazzo nata nel 1922, e specializzata nel settore orticolo che 3 anni fa decise di allevare appunto delle chiocciole.”
“Seguiamo per l’allevamento il metodo Cherasco”, ci racconta Luca Belossi che insieme al fratello Carlo conduce l’azienda. “Le chiocciole vengono allevate con un sistema a ciclo naturale completo e vengono alimentate principalmente con scarti vegetali.”
Seguendo questi accorgimenti si ottengono chiocciole di prima qualità adatte ad ogni tipo di gastronomia, nate, cresciute e allevate in Ticino per il mercato ticinese. Locale per il Locale è dunque il nostro motto”.
“Il consumo di chiocciole in rapporto al consumo di carni o di pesci é , tuttavia ancora molto basso.
I motivi possono essere che la chiocciola non essendo nè carne nè pesce e quindi priva di una precisa identià, incute nel consumatore una certa diffidenza: non si mangia infatti ciò che non si conosce bene.”
Inoltre la debole offerta del prodotto, ne ha fatto un cibo di lusso o d`élite.
La chiocciola rappresenta un alimento ad alto valore nutritivo, di grande digeribilità, ricco di aminoacidi essenziali e di sali minerali, ed é estremamente povero di grassi-appena l`1,7 %.si pensi che la carne ne contiene invece il 15% e il parmigiano il 25%.
Per quanto riguarda le proteine, ne contiene il 12;9%, l`uovo ad esempio ne contiene il 13%. inoltre ,la sua carne contiene una grande varietà di sali minerali.- per quanto riguarda l`apporto calorico, si pensi che una dozzina di chiocciole( una porzione) fornisce poco piu di 80 calorie.
Per il valore calorico relativamente basso, dipendente dall`assenza di grassi, il suo uso é vantaggioso nelle diete ipocaloriche.
Inoltre gli acidi grassi polinsaturi di cui le chiocciole contengono forti percentuali( circa il 60% del totale del mollusco in confronto del 5% del totale della carne di manzo) sono notariamente utili per combattere l`accumulo di colesterolo nell`organismo in quanto favoriscono una maggiore escrezione dello stesso attraverso le vie biliari.
Indicate anche nell’alimentazione durante la gravidanza o in stato di allattamento dove la perdita di sali minerali e di ferro é considerevole.
In conclusione di quanto sovraesposto si puo desumere che le chiocciole Helix siano un cibo molto adatto alle necessità e richieste del consumatore dei nostri tempi.
É oramai assodato che é possible impiegare sostanze prodotte da Helix Pomatia nel campo della ricerca biologica.
Tali sostanze sono prevalentamente delle agglutinine che venivano impiegate sia nel identificazione di ceppi battericici sia nel identificazione di globuli rossi umani del Gruppo A, inoltre producono lectine.
Si nota che questo impiego é esclusivamente rivolto al campo analitico, cioé all`indagine di laboratorio e non si parla di impiego in campo terapeutico.
L ‘Elix pomatia potra offrire ai ricercatori con il suo modello di sorveglianza immunologica elementare ma perfetto, uno strumento di studio che sarà di aiuto nella verifica delle aggressioni estranee proabilmente aiutando a far luce sulla piu terribile di esse, l`aggressione di cellule
neoplastiche.
Questa affermazione riflette lo stato attuale della ricercara anche se non é, e non puo essere una affermazione definitiva.
Comunque molti paesi europei del nord hanno iniziato la produzione di sciroppi che hanno come base l`elicina, si conoscono bene le propietà batteriostatiche di questo liquido che copre l`intero corpo della chiocciola.
Queste propietà esclusive attraverso specifici processi, portano alla preparazione di liquidi anti innfiamatori in grado di lenire le affezzioni di catarro nei bronchi e dell’ apparato respiratorio e per questo motivo viene consigliato anche dai pediatri per i bambini, rappresentando un prodotto naturale.
Inoltre la stessa bava viene utilizzata con successo .per produrre prodotti di cosmesi
CHIOCCIOLE IN CUCINA:
Il numero delle ricette conosciute é enorme, in relazione alle diverse tradizioni locali e alla utilizzazione di specie differenti.
Due sono I metodi di cucina: quello tipico delle regioni del nord, con piatti in cui la chiocciola é sgusciata, cotta fuori dal guscio e poi cucinata ,e quella con piatti dove il mollusco viene cucinato e servito in salse varie direttamente con il guscio.
Anche I prodotti dell’industria conserviera, gia precotti seguono questa tendenza legate anche alle specie.
Il mollusco dopo secoli di oscurantismo é ritornato agli onori della gastronomia nel primo ottocento, in Francia e in Germania, e da allora ha sempre cercato di allontanarsi dale sue origini troppo agresti.
Per le ricette che seguono (?) si possono utilizzare chiocciole vive o conservate: per le vive é indispensabile il processo di spurgatura di almeno otto giorni, che gli ecicoltori effettuano prima della commercializzazione; le conservate invece possono essere cucinate subito, senza lessatura e con breve cottura, evitando i classici tempi di cottura e raffreddamento di circa due ore, a seconda della pezzatura per chiocciole vive.
Giovanni Acerbi
