L’impegno del Seta è alla base di un percorso che in pochi anni ha visto lo chef Antonio Guida e la brigata del ristorante stellato del Mandarin Oriental, Milan raggiungere un equilibrio interno tra rispetto, tutela ambientale e lavorativa e un’offerta di altissima ristorazione.
Per il Seta, la sostenibilità non è solo una parola ma un impegno ben preciso che interessa ogni aspetto del ristorante, seguendo le stesse linee guida dettate e applicate dal Gruppo Mandarin Oriental.
A cominciare dalla scelta dei fornitori, tutti selezionati grazie a un lavoro personale dello chef Antonio Guida, che ha riunito un parterre di piccoli e medi produttori eccellenti del territorio.
Importante è la scelta di collaborare esclusivamente con aziende dalla filiera tracciata, che si unisce al no waste a 360 gradi, con l’utilizzo di materiali sostenibili in cucina e la scelta di abbandonare ogni tipo di plastica monouso.
Un lavoro costante di dedizione teso alla tutela dell’ambiente così come alla cura dell’ospite e allo sviluppo dell’arte gastronomica.
“Per lo chef il rispetto per il cibo e la cucina è assoluto, – racconta Federico dell’Omarino, sous-chef del Seta – per il prodotto e la cura del prodotto, così come per l’ospite che è al primo posto. Si crea identità solo cercando di essere se stessi”.
E per Antonio Guida essere se stesso significa occuparsi in prima persona della ricerca delle migliori materie prime da utilizzare in cucina. Ma anche occuparsi del benessere del suo team di lavoro e, al contempo, riuscire a creare un circolo virtuoso perenne, che coinvolge tutti gli aspetti produttivi e non di una ristorazione fine-dining d’eccellenza nel panorama milanese e
non solo.
L’attenzione verso l’altro e il rispetto del lavoro del gruppo vengono percepiti anche da parte degli ospiti, non è un caso se al Seta lo Chef’s Table è affacciato direttamente sulla cucina, a mezzo metro dalla brigata che è un esempio virtuoso di sincronia, empatia, fluidità e compostezza.
I fornitori
“Stiamo lavorando tantissimo sulla sostenibilità della pesca, prosegue il sous-chef- e lo stesso vale per la carne, lavorando con allevatori diretti, piccoli produttori e distributori che ci forniscono materia prima da allevamenti sostenibili.”
Tra i fornitori del Seta, anche raccoglitori di erbe spontanee e piccole realtà della Lombardia che prediligono il biodinamico e il biologico: per le uova, l’azienda selezionata è ad esempio una piccola realtà di allevamento di galline libere, allo stato semi brado, attenta non solo alla salute
fisica degli animali ma anche al loro nutrimento e alla loro esistenza non in gabbia.
Seguendo le linee guida del Gruppo, anche il Seta è particolarmente sensibile verso la fornitura di una serie di prodotti come caffè, tè, vaniglia, cacao e frutti di mare. Per garantirne una provenienza da aziende etiche, vengono sempre richieste precise certificazioni sui loro standard di correttezza, equità e sostenibilità.
No waste
Un impegno che per il Seta, e in particolare per lo chef Antonio Guida, è fondamentale è la prassi di non sprecare alcuna materia prima, né alcuna parte dell’animale, ma piuttosto di nobilitarla in creazioni autonome o di supporto tecnico ai piatti, come salse, fondi, riduzioni o brodi. Un esempio è il pollo: “il nostro indirizzo è utilizzare tutte parti del pollo che acquistiamo intero.
Il petto viene cucinato per il menù del Seta, mentre la coscia serve il Mandarin Garden, il bar & restaurant del Mandarin Oriental, Milan; con le carcasse facciamo il brodo e i fondi, con le interiora il paté di fegatini o altre preparazioni”. Anche del pesce “non si butta via niente”, il filetto serve al bistrot come al Seta e con le lische e le teste è d’obbligo il fumetto. Grande attenzione anche alla scelta dei detergenti da utilizzare in cucina come sui piani di lavoro, che sono rigorosamente ecologici.
Le scelte sociali
Sostenibilità per il Seta è anche l’impegno costante nel sociale e il supporto ad associazioni no-profit fino alla scelta dei fornitori.
Un lavoro costante e importantissimo, che arriva a coinvolgere tutto il team di cucina e sala,
attraverso la conoscenza e la ricerca dei prodotti. Importantissima in tal senso, la decisione di appoggiare fornitori impegnati nel sociale, come nel caso della collaborazione con l’impresa agricola biodinamica Pappaluga, di Vadano Olona, in provincia di Varese, che coinvolge persone con disabilità cognitive, in un contesto di “agricoltura bioinclusiva”.
Fondata da Davide Macchi, papà di Carlo, disabile cognitivo, Pappaluga si pone come obiettivo quello di garantire alle persone con disabilità un lavoro che offra loro dignità e che viene
adeguatamente retribuito.
Antonio ha conosciuto Davide diversi anni fa e i due sono immediatamente entrati in sintonia: oggi Pappaluga ogni settimana chiama il Seta per informare quali ortaggi e verdure sono disponibili.
L’impegno con imprese impegnate nel sociale è alla base anche della collaborazione con la Onlus L’Abilità, da anni progetto personale dello chef Guida, che supporta grazie a un format dedicato di cene “A Casa di Antonio”, per raccogliere fondi e supportare la Onlus nella sua missione di promozione della crescita dei bambini con disabilità e di sostegno alle loro famiglie.
Antonio Guida apre le porte della sua casa, circa una volta al mese, per un’opportunità unica: sedersi alla sua tavola e degustare un pranzo in stile familiare, per un massimo di dodici ospiti.
Ogni mese, i piatti del menu del Seta vengono preparati a casa dallo chef e dal suo team e, grazie al supporto pro-bono di fornitori e collaboratori, il ricavato è interamente devoluto
all’organizzazione no-profit L’Abilità.
Tra gli ultimi progetti sostenuti, quello delle “Piccole Case”, un nuovo Centro in via Cipro, a Milano, al primo piano dell’edificio che già ospita la comunità residenziale La Casa di L’abilità.
Qui sarà attivo un nuovo servizio per 52 bambini con disturbo dello spettro autistico, grazie alla collaborazione di 8 educatori, uno psicomotricista e un logopedista. Si tratterà di un servizio diurno, che accoglierà i bambini dai 2 agli 11 anni dal lunedì al venerdì – mattina e pomeriggio.
SETA BY ANTONIO GUIDA
Premiato con due stelle Michelin, il ristorante Seta, offre una carta e tre menù degustazione a cura dello Chef Antonio Guida.
Tra i tanti riconoscimenti del ristorante, i Cinque Cappelli della Guida de L’Espresso, le Tre Forchette del Gambero Rosso e le due stelle consecutive assegnate dalla Guida Michelin, nel 2015 e nel 2016.
ROBERTA ANTONIOLI PR STUDIO
Roberta Antonioli, classe 1964, da oltre 20 anni opera nell’ambito della comunicazione,
prestando la sua attività per alcune delle più importanti Agenzie di Milano in diversi settori,
quali moda, beauty, technology, turismo, financial e food & beverage, fino a fondare la propria
agenzia nel 2003.
Attualmente Roberta Antonioli Pr Studio ha focalizzato la sua aerea di competenza nel settore dell’alta ristorazione e del beverage di lusso, supportando e affiancando alcune della realtà enogastronomiche più importanti del panorama italiano e internazionale e sviluppandone strategie di comunicazione e branding.
a cura della redazione
