Vincenzo Manicone nuovo volto di Tancredi. Un’importante rivoluzione, sia per il ristorante gardense sia per il giovane cuoco che saluta la sua esperienza da executive chef già stella Michelin dall’edizione 2019 della guida

Tancredi a Sirmione tra continuità e cambiamento. Il ristorante guidato dal patron Arnaldo Damiani rimane infatti per cittadini e turisti del comune lombardo e del Garda tutto un punto di riferimento per l’alta ristorazione e la grande accoglienza, con la cura di sempre e un’atmosfera unica, “sospesi tra il cielo e il lago”. D’altra parte, però, prosegue la sua evoluzione gastronomica con un cambio strategico in cucina: l’Ode al Mediterraneo di Roberto Stefani lascia il posto alla cucina di mente e di cuore di Vincenzo Manicone.

Vincenzo Manicone, nuovo chef di Tancredi, e Arnaldo Damiani, patron del locale

Vincenzo Manicone, una cucina di cuore e di mente

Un’importante rivoluzione, sia per il ristorante gardense sia per il giovane cuoco, 34enne, che saluta la sua esperienza da executive chef già stella Michelin dall’edizione 2019 della guida al Cannavacciuolo Café & Bistrot di Novara per approdare sulle coste del più grande lago d’Italia.

Dopo gli anni trascorsi sotto la grande esperienza dello chef tristellato, prima per 4 anni a Villa Crespi, poi come chef del locale di Novara sin dall’apertura nel 2015, per Manicone è arrivato il momento di andare oltre, tenendo nel cuore tutto gli insegnamenti appresi, pronto a sviluppare una propria idea di cucina, una cucina di mente e di cuore, appunto.

 

«Definisco la mia cucina “di cuore” perché si rifà in parte alle mie tradizioni di famiglia, in particolare quelle pugliesi di nonna, in parte a tutto ciò che mi riporta alla mente emozioni personali forti e profonde».

Una cucina fatta di passione, di sostanza, che però viene “filtrata” da talento, esperienza e tecniche apprese durante la sua carriera di chef, culminata nella collaborazione più che decennale in cucina con Antonino Cannavacciuolo.

 

Il risultato è un punto d’incontro ben bilanciato tra cuore e mente: «Da una parte i ricordi dell’infanzia, dall’altra tanto pensiero, tanto studio, tanto impegno». In linea con questa filosofia nascono i due menù degustazione.

Il primo è un percorso di quattro portate legato al ricordo e all’infanzia, ai sapori della cucina di nonna; il secondo invece è di sette portate alla cieca con piatti più tecnici, ricercati, con protagoniste materie prime inusuali che Vincenzo ama scoprire, dentro e fuori il territorio in cui lavora, dedicato ad una clientela che ama lasciarsi sorprendere.

 

«Dopo 12 anni nel Gruppo Cannavacciuolo, a cui va la mia gratitudine, ho deciso di intraprendere un nuovo percorso professionale – ha spiegato lo chef – Sentivo il bisogno e la voglia di iniziare un nuovo progetto, così da poter esprimere a pieno la mia idea personale di cucina. Dopo aver conosciuto Arnaldo e i suoi soci, ho capito che Tancredi cercava me e io cercavo lui. Un incontro di necessità, di opportunità, di simbiosi, che dà vita a questa nuova mia avventura. Ci tengo a ringraziare lo chef Antonino Cannavacciulo, che ha creduto in me, affidandomi sin dall’apertura un progetto ambizioso come quello di Novara, il primo fuori da Villa Crespi a suo nome. Ora posso andare avanti e iniziare questo nuovo progetto, che sarà condiviso con mia moglie Sara Chaar, che ha collaborato per anni con me a Novara».

In cucina Vincenzo Manicone e in sala Sara Chaar

La nuova carta del Tancredi con largo spazio al vegetale

I menù degustazione sono lo specchio della carta di Tancredi. Cinque piatti per tipologia (antipasto, primo e secondo), nei quali carne e pesce la fanno eguali da padroni. Spazio però anche al vegetale, fondamentale sia per la filosofia dello chef che per le più attuali esigenze alimentari: tanto che alle proposte vegetali Vincenzo dedica un’intera carta.

 

L’obiettivo? Dare una visione della cucina italiana a 360 gradi, che spazia dalle grandi materie prime italiane e arriva fino alla tradizione gastronomica pugliese, il tutto ben coadiuvato e bilanciato dallo chef già stella Michelin.

L’intento? Stupire. Piatti che da una parte stimolano i sensi e solleticano il cuore, ma che dall’altra fanno divertire e intrattengono: da una Aglio, olio e peperoncino realizzata con diversi metodi di cottura al colombaccio servito in più portate e alla triglia alla Rossini.

 

La sala, fra novità e conferme

Tra continuità e cambiamento vale tanto per il ristorante tutto quanto, in particolare, per la sala.

Arnaldo Damiani, patron di Tancredi – nonché socio del Gruppo Sirmione Ristoranti, che insieme al Tancredi conta diverse altre strutture ristorative e ricettive sul Garda – proseguirà a essere volto del ristorante, raccontando ai propri ospiti la grande cantina del ristorante, composta da oltre 800 etichette, equamente divise tra Francia e Italia.

Se Arnaldo tiene forte l’identità del ristorante sospeso tra lago e cielo, dall’altra la rivoluzione in sala è impersonificata da Sara Chaar, moglie di Vincenzo, che segue lo chef in questa nuova avventura.

 

Classe 1992, Sara è a fianco di Vincenzo già dall’esperienza sotto Cannavacciuolo: il suo è un servizio che si svincola dalle regole più formali dell’alta ristorazione per prediligere l’empatia nei confronti del singolo ospite.

Un servizio elegante, riservato, che lascia spazio all’esperienza, ma attento, curato, accogliente e “personalizzato”, a seconda delle esigenze di chi si accomoda in sala. Lo scopo? Il cliente deve sentirsi ospite, accolto, coccolato, affinché la sua esperienza sia prima di tutto piacevole e difficilmente dimenticabile.

 

«Quel che portiamo al Tancredi oggi è un nuovo inizio, da inserirsi nella lunga strada del nostro ristorante, quella di un continuo miglioramento, di una crescita, sempre volta alla soddisfazione dei nostri ospiti – ha spiegato il patron Arnaldo Damiani – Dopo Roberto Stefani, che ringraziamo per il periodo passato da noi, è il momento di Vincenzo, per un Tancredi che prosegue fiero il suo percorso con nuovi attori e sempre nuove prospettive!».

a cura della redazione

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