| Una partenza, che risveglia il palato, con il Gatzpacho di piselli che rappresenta a pieno il concetto di freschezza, tipico di questa nuova stagione, apportato anche dalla mandorla, le uova di aringa affumicata e il nasturzio.
Segue poi il Cardoncello: l’attenzione quasi maniacale alla consistenza, simile a quella di una bistecca, e la leggera affumicatura si intrecciano ad una bagna cauda leggera, un jus acido e ad un’apertura ai sapori erbacei con la clorofilla di cerfoglio.
Anche nella Terrina di baccalà la controparte erbacea, esaltata dal finocchietto selvatico e l’aneto, è un tratto fondamentale; il sentore iodato del pesce è accentuato dal pil pil, le guancette e le trippe dello stesso baccalà.
Il verde intenso delle fave colorerà il Risotto, mantecato al pecorino e impreziosito dalle animelle di pecora glassate.
A seguire, sfruttando l’arrivo delle seppie in laguna, verranno servite le Eliche in nero, rese acide e floreali dalla polvere di amchoor.
Il Pescato del giorno, accompagnato da erbe e fiori scelti in base alla disponibilità, regalerà ogni giorno profumi diversi e sarà accompagnato dalla rapa rossa e lo scalogno in salamoia; una base acida che verrà esaltata dalla nota forte del pesce.
Le note ossidate ritornano con l’Anatra laccata con garum di polline, pepe lungo e tè verde; per giocare sulla consistenza, la carne verrà solamente scottata all’esterno e accompagnata dal porro arrosto, una salsa acida ricavata dal porro stesso e delle verdure ossidate, lavorate nei mesi precedenti, come richiamo all’inverno appena concluso.
Il protagonista indiscusso del pre-dessert sarà il Carciofo che, con le sue note amaricanti e fresche, viene esaltato ed utilizzato in tutte le sue parti, in un gioco di più consistenze volto ad esaltare un prodotto estremamente locale.
Per concludere il percorso, lo chef ha pensato ad un dolce non dolce, dove la percezione di grassezza in bocca data dal Gelato al burro nocciola è contrastato dalle due diverse acidità date del miso di limone e dal brownie al cioccolato; la chiusura al palato è iodata, vegetale e marina grazie all’utilizzo della salicornia.
Alternanza di consistenze e picchi di sapore, per un boccone avvolgente e godurioso, ma al contempo leggero e intrigante.
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