L’estate in tavola nel nuovo menu di Pellico3: l’executive Chef Guido Paternolo celebra la stagione con il vegetale e le salse

Nel cuore di Milano, a due passi dalla Galleria Vittorio Emanuele e dal Duomo, il ristorante Pellico3 di Park Hyatt Milano, guidato dallo chef Guido Paternollo presenta la nuova carta estiva.

Ogni piatto è pensato per celebrare la ricchezza e i colori dei migliori ingredienti di stagione, con un’attenzione particolare all’elemento vegetale e alle salse.

 

“Ho appreso l’importanza delle salse da Allenò – afferma Paternollo – sono un collante gustativo ed elemento di congiunzione tra gli ingredienti per me irrinunciabile. Arricchiscono di profondità e complessità un piatto, introducendo strati di sapore che altrimenti potrebbero mancare.” conclude.

 

La carta si compone di nove piatti, tutti nuovi, a eccezione di Verdure di stagione cotte e crude e i loro condimenti, un antipasto evoluto da amuse bouche a signature dish e del Tortello, ricotta di pecora, ‘nduja e melograno, uno dei primi più amati dagli ospiti.

 

Tra gli antipasti la carta propone la Zucchina trombetta, pistacchio, levistico, un piatto composto da tre portate che regala note gustative in crescendo, da assaporare in sequenza, per apprezzarne ogni sfumatura e le Sardine marinate, cuori di pomodoro, cappelletti e rucola, una proposta dove l’acidità e l’amaro si sposano perfettamente, creando un piatto vivace e fresco.

 

Lo Spaghetto acido cotto in acqua di pomodoro, emulsione alle vongole, vongole veraci e calamaretti spillo e il Risotto alle erbe amare, pinoli e jus vegetale completano la proposta dei primi piatti.  La nota acida dello spaghetto viene accolta dal calamaretto che gioca ad arrotondarne il sapore. Il risotto carnaroli Riserva San Massimo, cotto con brodo vegetale e mantecato con una crema di erbe amare e piccanti, è completato da uno jus di verdure che bilancia i sapori. La crema di pinoli aggiunge una nota burrosa creando un piatto perfettamente equilibrato.

Tre i secondi: la Sella di agnello arrosto, cipolla di cevennes, peperonata, pomme paille, jus alle olive taggiasche, l’Animella di vitello croccante, finferli, albicocca, verbena, salsa al vin jaune e il Rombo “Lardo” di seppia alle erbe, darphine di patate, fagiolini, ciliegie, salsa ai molluschi e prezzemolo. L’agnello arrosto accompagnato da una peperonata dolce, è abbinato a un ricco jus alle olive taggiasche, che dona una leggera nota amara al piatto e ne lega tutti gli ingredienti. Il piatto si chiude con una seconda portata di scottadito con bagnetto rosso.

 

L’animella è un esempio perfetto di contrasto tra acidità, grasso e dolcezza. La salsa al Vin Jaune “regola” il grasso e la dolcezza della carne e dell’albicocca, mentre i finferli aggiungono un tocco di bosco che completa il piatto. Il rombo, che ha un’importante nota iodata grazie alla salsa creata dalla cottura dello stesso e dei molluschi, presenta anche una significativa parte vegetale e acida data dall’insalata di fagiolini e ciliegie pickles.

 

Il momento dessert si compone di quattro proposte: Mandorla, limone e dragoncello, che evoca immagini di giardini mediterranei in fiore e racconta storie di terre soleggiate; il Cioccolato, nocciole e cedro, porta con sé un’aria di eleganza senza tempo, un omaggio alla tradizione italiana; la Tarte fine alle fragole, aceto di fiori, fiordilatte di capra, un quadro di delicatezza e raffinatezza che cattura la bellezza della stagione e Anguria, lime e vaniglia un sorso d’estate in un dolce.

 

Se preferisce, l’ospite può optare per il percorso di degustazione, che include cinque portate e un dessert selezionati dalla carta (130€)

 

Il menù dedicato a Milano resta, ma con un nuovo nome, “La mia città”. Un percorso di degustazione i cui piatti possono essere ordinati anche alla carta, rendendo la proposta più fruibile per gli ospiti. La carta si compone di quattro piatti: tre portate salate e un dolce. Si comincia con “Carpaccio di manzo come una tartare” l’antipasto che reinterpreta la tartare di manzo classica. Si prosegue con il “Risotto allo zafferano midollo gratinato, lardo, gremolada, jus di vitello”, un modo originale per interpretare un classicissimo piatto meneghino. Il secondo è il “Filetto di manzo alla milanese, millefoglie di patate alla senape, insalata di verdure di stagione”, una reinterpretazione della celebre cotoletta. Infine, il dessert “Millefoglie al Panettone”, una moderna rilettura di un dolce che cattura l’anima di Milano.

 

La cucina di Guido Paternollo è un esempio di come sostenibilità e creatività possano andare di pari passo.

Seguendo il concetto di no spreco, ogni elemento di un ingrediente trova nuovi utilizzi, garantendo che tutto sia valorizzato, portando alla scoperta di nuovi sapori.

L’uso di ingredienti stagionali e locali arricchisce il menù di autenticità.

Ogni piatto non è solo un piacere per il palato, ma anche un tributo alla natura e alle sue risorse.

a cura della redazione

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