Con l’arrivo dell’autunno, Makorè, il fine dining nel cuore di Ferrara, invita gli ospiti a un viaggio culinario dove nulla è come sembra.
Lo chef Denny Lodi Rizzini firma un menù che gioca con le aspettative, fondendo tradizione e sperimentazione in una narrazione gastronomica costruita sull’illusione e sulle emozioni.
Qui ogni piatto è un incontro tra opposti: ciò che appare familiare sorprende, mentre l’inaspettato diventa un rifugio rassicurante.
Due le novità per gli antipasti: il Luccioperca, cipolla, polenta, alloro e il Gambero rosa, yogurt alla salsa verde, friggitello, uova di lompo.
Coerentemente con la scelta di valorizzare pesci meno nobili, e nel rispetto della loro stagionalità, lo chef porta in tavola il Luccioperca del fiume Po rivisitando un piatto tradizionale del mantovano, sua terra d’origine, dove questo pesce viene bollito e condito con aceto, cipolla e servito su un morbido letto di polenta.
Da Makorè il pesce è lavorato come un sashimi, bilanciato con una marinatura di sale e zucchero, tagliato a fette sottili e adagiato su una base di polenta taragna. Il piatto è impreziosito da una crema di cipolla bianca profumata all’aceto, che aggiunge un tocco acido e aromatico, seguita da un gel orientale a base di sake, mirin, aceto tosazu, salsa champonzu.
E’ un incontro di terre lontane, dove la cucina italiana si sposa con influenze giapponesi e dove ogni elemento trova il suo posto.
Come side, un “lingotto” di polenta fritta con “bocconcini” di luccioperca anch’essi fritti.
E poi, il gambero, un crostaceo che di solito siamo abituati a vedere in salsa rosa, ma non questa volta.
Lo chef reinterpreta questa consuetudine e lo veste di verde grazie a una salsa a base di prezzemolo, scalogno, aglio, capperi e aceto. L’effetto è fresco, erbaceo e leggermente pungente, in equilibrio perfetto con la dolcezza del gambero.A completare il piatto un friggitello in tempura che aggiunge croccantezza mentre le uova regalano la giusta sapidità bilanciando ogni sapore e facendo spazio al gusto del mare.
Tra i primi entra in carta il Ramen di seppia, shitake, tofu, uovo marinato una rivisitazione personale dello chef di un grande classico nipponico.
La seppia dell’Adriatico viene lavorata a crudo per creare delle tagliatelle che fungono da “ramen” e servite con ingredienti tipici della tradizione orientale, quali il tofu marinato alla soia, i funghi shitake, i germogli spadellati a cui lo chef aggiunge un delicato spicchio di uovo barzotto marinato in aceto Tosazu, mentre la seppia, cotta su piastra per intensificarne i sapori, è un richiamo diretto alla qualità della materia prima del mare.
Completa il piatto, la paglia di porro fritto in julienne e l’alga nori, ma il vero cuore della pietanza è la tagliatella di seppia, servita su una pinza, in omaggio alle moderne bacchette orientali.
Il piatto viene infine chiuso al tavolo con un brodo profondo e aromatico, preparato a partire da un fondo di seppia e come tocco finale, un goccio di sake artigianale versato direttamente nel brodo.
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