Accademia Gualtiero Marchesi. È storia.
Il Maestro Marchesi, dieci anni fa, durante una manifestazione enogastronomica assaggia un panettone che lo colpisce particolarmente e decide di affidare al pasticcere che ne è autore la realizzazione della sua ricetta.
Quel pasticcere si chiama Vincenzo Tiri, oggi uno dei più grandi lievitisti italiani.
Da allora Vincenzo anno dopo anno ha prodotto, sempre rispettando la ricetta del Maestro, i lievitati della Fondazione Marchesi realizzati, ogni Natale, i ben soli 800 pezzi numerati.
Racconta Tiri: “Ero in laboratorio e ricevetti una telefonata da un numero sconosciuto. Risposi, e quando la persona dall’altro capo del filo mi disse che era Gualtiero Marchesi pensai fosse uno scherzo. Ma dovetti ricredermi. Marchesi mi disse che faceva produrre il suo panettone dagli anni 80 ma che, dopo averlo assaggiato, era entusiasta del mio lievitato per qualità, equilibrio e leggerezza e che voleva affidarmi la realizzazione della sua ricetta. Una sfida che continua ad onorarmi e che affronto, stagione dopo stagione, sempre con lo stesso impegno e rispetto. Amava moltissimo il colore oro e voleva che il suo lievitato avesse una pasta di un bel giallo intenso. Ancora oggi uso uova selezionate a pasta gialla per rispettare questo suo desiderio”.
Da allora sono passati dieci anni e proprio in occasione di questo dolce anniversario, che coincide
anche con quello di Accademia Gualtiero Marchesi, la Fondazione ha deciso non solo di dichiarare
il nome dell’autore del suo lievitato ma, insieme a lui, di realizzarne una edizione speciale.
Continua il Maestro Vincenzo Tiri: ‘Ho sempre filologicamente rispettato la ricetta datami da
Gualtiero. Una ricetta classica ed equilibratissima cui è impossibile, oggettivamente, apportare
significative migliorie. Ed infatti l’edizione di quest’anno non è stata migliorata ma arricchita di un
prezioso blend di vaniglie che gli conferisce un tocco aromatico particolare ed elegante’.
Del resto, il panettone per il Maestro Gualtiero Marchesi era molto di più di un semplice dolce,
Incarnava, per lui, non solo la milanesità più autentica ma anche, e soprattutto, quell’approccio alla
ricetta e al gusto fatto di rigore ed essenzialità. Nel solco del suo pensiero la scelta di rendere nota
la collaborazione con Vicenzo Tiri nell’attesa della concretizzazione di altre collaborazioni che
verranno.
Il Panettone Gualtiero Marchesi edizione 2024 prodotto in 1500 pezzi numerati è acquistabile solo
su prenotazione (54 euro al chilo) presso Accademia Gualtiero Marchesi, [email protected]
I proventi della vendita sono destinati a supportare le attività culturali di Fondazione Gualtiero
Marchesi.
Vincenzo Tiri Classe 1981, è uno tra i maggiori lievitisti italiani.
Figlio d’arte, cresce nel laboratorio di famiglia tra lievito madre, farina, uova burro e zucchero e sin da piccolo si avvicina all’arte della lievitazione seguendo le orme dei suoi più grandi maestri: nonno Vincenzo e papà Michele. Dopo anni di gavetta presso rinomati pasticceri
nazionali e internazionali, torna a casa ad Acerenza, per realizzare il suo più grande sogno: produrre il
Panettone più buono del mondo.
Negli anni il suo dolce natalizio vince numerose competizioni, scala le classifiche delle più importanti testate di settore ottenendo numerosi riconoscimenti da parte della critica specializzata, affascinata dalla particolarità del suo innovativo metodo che prevede 3 fasi di impasto e 72 ore di lavorazione e che dona ai prodotti una sofficità e morbidezza senza eguali.
Nel 2018 lancia la sua nuova sfida: apre a Potenza la prima pasticceria al mondo di soli dolci lievitati, quella che gli esperti di settore definiranno la “boutique del panettone”. Nell’ottobre del 2021 riceve il prestigioso World Pastry Star, premio internazionale dedicato al mondo della pasticceria.
Fondazione Gualtiero Marchesi
La Fondazione Gualtiero Marchesi dal 2010 si propone di valorizzare, promuovere e diffondere tutte le
forme di arte quale elemento culturale caratteristico dell’Italia, dalla pittura alla scultura, al teatro, alla
musica, e compresa la “cucina” quale forma di arte compresa nell’idea di “bello e buono”, come fattore di
crescita umana, civile e democratica.
La Fondazione si rivolge pertanto, da un lato ai professionisti operanti in tutte le arti, promuovendo attività di formazione e perfezionamento e dall’altro ai bambini con la finalità di avvicinarli alle arti, di educarli al gusto estetico, musicale e della buona cucina, diffondendo la cultura del bello e buono, e della cultura alimentare in genere fondamento di una sana e corretta alimentazione.
La Fondazione, che non ha scopo di lucro, persegue esclusivamente finalità civiche, solidaristiche e di
utilità sociale mediante lo svolgimento in via esclusiva o prevalente di attività di interesse generale ai sensi del D.Lgs. 117/2017.
Accademia Gualtiero Marchesi
Ritorno al futuro: dopo l’esperienza didattica con ALMA nel 2014 Gualtiero Marchesi decise di creare nella storica via Bonvesin de la Riva la “sua” Accademia, perché si rese conto che solo in questa scuola avrebbe potuto decidere liberamente i piani di formazione e la scelta dei docenti, senza compromessi.
Così Bonvesin de la Riva diventa un luogo di studio, di apprendimento e di sperimentazione dove formare i cuochi e divulgare i principi di una sana alimentazione, dove la cucina e l’arte, in tutte le sue manifestazioni, potranno contribuire alla definizione del buono e del bello.
L’Accademia ha il ruolo principale di formare i giovani alla cucina professionale dando loro gli strumenti
necessari per poter entrare nelle cucine dei migliori ristoranti italiani aderenti all’Associazione Le Soste
fondata nel 1982 dal Maestro.
Inoltre l’Accademia offre vari livelli di formazione ai cuochi, che conoscono già i fondamentali e desiderano affinare le proprie competenze, mettendosi in gioco al di là della semplice bravura, la possibilità di intraprendere un percorso dove accanto al modo di cucinare si intravede anche il senso della cucina.
In Bonvesin de la Riva si realizzano inoltre lezioni e corsi di cucina dedicati a chiunque sia interessato ad
approcciarsi alla cucina in modo corretto, eventi di team building, incontri con la stampa, eventi di varia
natura e particolari cene dedicate alla Grande Cucina di Gualtiero Marchesi.
a cura della redazione
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