A Sono agricoltori, mugnai, fornai, panettieri, pastai, cuochi e pizzaioli. A partire dal 15 e fino al 24 novembre, si uniscono con l’obiettivo di valorizzare i cereali tradizionali in tutta Italia.
Tutta farina del nostro sacco è la campagna con cui Slow Food Italia chiama a raccolta l’Alleanza Slow Food dei cuochi per stringere una sinergia con Slow Grains, la rete di produttori e artigiani che in tutta Italia recuperano e trasformano le varietà locali di grani e frumenti, con l’obiettivo di valorizzare le filiere minori dei cereali tradizionali e di salvaguardare e recuperare la biodiversità dei grani così come i saperi diffusi e il tessuto sociale a essa legati.
Siamo una civiltà fondata sul pane e sui cereali, ma la progressiva industrializzazione ha ricercato varietà sempre più produttive e dipendenti dalla chimica di sintesi. Le aree interne si sono gradualmente svuotate e, con gli effetti devastanti della crisi climatica, molti agricoltori stanno abbandonando il proprio mestiere. La sfida di rigenerare questi territori è sempre più complessa, ma c’è chi dimostra che non è impossibile superarla.
«Vogliamo concentrarci proprio sui territori più interni e sulle piccole comunità, quelle che si trovano più in difficoltà e sono a rischio di spopolamento – afferma Mimmo Pontillo, coordinatore della rete Slow Grains -. Dove però stanno nascendo tante buone pratiche che possono generare un cambiamento dal basso e rappresentare una svolta per quei luoghi dove resistono ancora preziose risorse naturali e umane. I grani tradizionali stanno alimentando e facendo crescere filiere locali, fungendo da espressione identitaria dei territori e contribuendo al recupero di connessioni e comunità. Tutto ciò è profondamente legato sia alla sostenibilità sociale che a quella ambientale e in questo percorso il ruolo educativo dei cuochi è centrale».
Stimolare la nascita di comunità locali consapevoli è proprio l’obiettivo della campagna Tutta farina del nostro sacco: oltre 70 cuoche e cuochi dell’Alleanza Slow Food, per dieci giorni, valorizzeranno i grani tradizionali inserendo nei loro menù una o più pietanze dedicate o piatti di recupero a base di pane, e proponendo laboratori didattici con coltivatori e mugnai del territorio. Tramite la campagna, Slow Food Italia aderisce infatti alla Settimana europea per la riduzione dei rifiuti, per sensibilizzare su quanto sia importante attivare nel quotidiano buone pratiche di recupero a partire proprio dall’educazione alimentare.
«Per me è importante che chi viene a mangiare da me la domenica si riporti a casa un pezzo della mia valle, che io possa indicargli dalla finestra della mia osteria da dove viene il cibo che ha nel piatto». Luca Gianferrari è uno dei cuochi che aderiscono all’iniziativa. Il suo ristorante, La Vecchia Scuola a Montaldo di Montese (Mo) si trova in una valle a 800 metri di altitudine, dove da sempre i contadini hanno lavorato i grani. Da quando ha scelto di trasferirsi lì, Luca collabora con un agricoltore locale: insieme hanno sperimentato una popolazione evolutiva di cinque varietà autoctone di grano con la cui farina, molita a pietra, impasta le pizze e un pane cotto nel forno a legna secondo un’antica ricetta recuperata.
Ha il sapore di croste fragranti e molliche profumate anche la testimonianza di Giovanna Abbondanza, cuoca di origini toscane con un passato emiliano, da circa dieci anni trapiantata a Trieste dove guida il ristorante Mimì e Cocotte. In occasione della campagna, Giovanna celebra il pane, quello recuperato nella torta con gli amaretti e quello appena sfornato, servito a fette con due oli extravergini diversi: «la mia più grande soddisfazione di quest’anno è essere riuscita a inserire pane e olio come pietanza nel menù. Lo spiego, lo faccio assaggiare, per ridare dignità a due alimenti che a partire dagli anni ‘80 abbiamo svilito». Il pane è cotto in un forno dei primi del Novecento che la cuoca dell’Alleanza ha rilevato insieme ad altri tre soci, poco distante dal suo ristorante.
Ti sblocco un ricordo: non è un trend social, ma il nome che la pizzaiola dell’Alleanza Francesca Gerbasio ha scelto di dare a una linea speciale di pizze nel menù de La Pietra Azzurra nel Vallo di Diano, in provincia di Salerno. L’impasto è a base di lievito madre, acqua e farina ottenuta da grani tradizionali cilentani, prevalentemente Carosella e Ianculidda. «Le pizze non sono cotte sulla pietra ma nel ruoto, come si faceva una volta a casa» racconta Francesca.
Il ricordo sbloccato è il suo, di quando da bambina accompagnava la nonna al mulino per prendere la farina ottenuta dal grano di famiglia. «Sono farine più deboli quindi hanno meno forza, ma basta rispettare i tempi giusti, che poi sono i tempi della natura. Ci vuole attenzione, ma è la nostra storia: il pane è cura verso noi stessi» prosegue la pizzaiola.
Sono oltre 70 le cuoche e i cuochi dell’Alleanza che, aderendo alla campagna, hanno scelto di siglare un patto con la rete locale dei custodi dei grani e che a partire dal 15 novembre racconteranno tutto il buono, pulito e giusto dei cereali tradizionali attraverso piatti dedicati e appuntamenti speciali. A raccogliere il testimone sarà poi la rete territoriale di Slow Food che, fino alla fine dell’anno, organizzerà incontri, visite ed eventi per sensibilizzare sull’importanza di tutelare i frumenti e i produttori tenaci che li custodiscono, i trasformati e gli artigiani che valorizzano le ricette tradizionali.
a cura della redazione
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