La sostenibilità per il Consorzio del Prosciutto di San Daniele. Il nuovo impianto di recupero e valorizzazione degli scarti salini del Prosciutto di San Daniele è prossimo all’entrata in funzione

La gestione e la valorizzazione delle salamoie e del sale esausto avranno luogo con piena operatività a partire da gennaio 2025 nel nuovo impianto situato nei pressi del distretto produttivo di San Daniele del Friuli. In questo modo il comparto friulano porrà ancora di più l’accento su una produzione sostenibile.

Il Consorzio del Prosciutto di San Daniele ha operato, fin dalla sua costituzione, con l’obiettivo di assicurare un prodotto di altissima qualità e di grande tipicità, mantenendo sempre una particolare attenzione al territorio di origine essendo questo uno dei principali fattori caratterizzanti la DOP. Per questo oggi Prosciutto di San Daniele è anche sinonimo di sostenibilità, che è divenuta elemento rilevante nell’agenda del Consorzio che, dal 2019, ha adottato un proprio Modello di Sostenibilità e che, da ultimo, ha svolto azioni concrete e cambiamenti tangibili in particolare nella produzione della DOP con un’importante modifica del Disciplinare avvenuta nel 2023.

Il Consorzio negli ultimi anni ha realizzato un innovativo progetto di economia circolare per il recupero e la valorizzazione degli scarti salini, ovvero, salamoia e sale esausto derivanti dalla lavorazione del San Daniele DOP.

All’inizio del processo produttivo, nella fase detta “della salatura”, ogni coscia viene ricoperta di sale e riposta nelle celle di salagione dove giace per alcuni giorni. Al termine di questa lavorazione, il sale rimosso dai prosciutti e la salamoia che è percolata nelle celle di salagione o si è generata dal lavaggio dei macchinari non sono più utilizzabili, per cui vengono raccolti e smaltiti in impianti autorizzati.

La gestione di questi residui ha recentemente presentato crescenti difficoltà in termini di smaltimento a causa del basso numero di impianti abilitati, della criticità nell’identificazione di nuovi fornitori e nell’incremento dei costi di trasporto e smaltimento. Da qui la scelta di effettuare in proprio, presso uno stabilimento appositamente dedicato, il recupero e la valorizzazione degli scarti salini a livello consortile.

Il recupero e lo smaltimento degli scarti salini sono stati gestiti e coordinati dal Consorzio per conto di tutti i produttori associati fin dal 2009. Attualmente, i rifiuti salini sono avviati in diversi siti di trattamento dislocati in diverse regioni italiane, spesso molto distanti da San Daniele del Friuli.

Il nuovo stabilimento per il recupero e valorizzazione degli scarti salini, realizzato a Trasaghis in provincia di Udine, distante solamente una quindicina di chilometri da San Daniele del Friuli, è la più impegnativa opera in chiave di sostenibilità promossa dal Consorzio.

La sua realizzazione, effettuata per il tramite di Promo San Daniele srl (società integralmente controllata dal Consorzio), ha richiesto una specifica progettazione oltre che notevoli investimenti economici e, non ultimo, il superamento di un complesso iter tecnico-amministrativo, in conclusione del quale ha portato alla realizzazione di un’opera unica nell’intero panorama europeo.

L’impianto è prossimo alla sua piena operatività ed entrerà in funzione a partire dai primi mesi del 2025, soddisfacendo interamente le esigenze di recupero e smaltimento del sale di tutto il distretto di San Daniele.

La nuova struttura apporterà anche una significativa ottimizzazione dei flussi logistici, infatti, gli automezzi per il trasporto del sale da San Daniele del Friuli raggiungeranno l’impianto di Trasaghis percorrendo circa trenta chilometri (tra andata e ritorno).

In tal senso la riduzione dell’impatto ambientale sarà molto significativa, infatti, si registrerà una riduzione di circa l’88% dei chilometri percorsi e, in modo speculare, la diminuzione dei chilogrammi di CO2 emessi pari a circa al 90%.

Sempre in un’ottica rivolta alla completa circolarità, l’impianto è stato realizzato completamente ex novo in un’area precedentemente utilizzata da altre attività produttive, quindi senza il consumo di ulteriore suolo.

In ragione delle due tipologie di rifiuti trattati – sale e salamoie – la struttura è stata concepita su due linee operative separate: la linea A – processo di trattamento del sale solido esausto – che sarà attiva per circa duecento giornate all’anno per otto ore al giorno; e la linea B – processo di trattamento della salamoia – che avrà carattere continuativo e sarà attiva per circa 350 giorni all’anno, per ventiquattro ore al giorno.

Nello specifico, la salamoia verrà trattata sfruttando specifici processi biologici e fisico-chimici fino a ottenere la totale separazione del sale dalle impurità organiche presenti in essa.

L’acqua estratta dalla salamoia verrà fatta evaporare e reimmessa pulita nel ciclo naturale, mentre il sale residuato verrà stoccato allo stato solido.

Successivamente il sale verrà vagliato e sottoposto a un lavaggio igienizzante per poi essere finalmente destinato a nuovi e diversi utilizzi: ad esempio, potrà essere impiegato come antigelo per le strade o nella concia delle pelli o destinato ad altri usi industriali, diversi da quelli alimentari.

Al fine di rendere il processo sostenibile anche dal punto di vista energetico e nell’ottica di ottimizzare i consumi, si è installato un motore endotermico in assetto cogenerativo che permetterà di produrre energia per il 97% del fabbisogno elettrico e il 49% di quello termico del nuovo impianto.

In fase di autorizzazione amministrativa dell’impianto, i possibili e teorici impatti ambientali (come, disturbi olfattivi e acustici, alterazione del deflusso e della viabilità, incidenza visiva-paesaggistica, emissione di CO2 e alterazione della qualità dell’aria ecc.) sono stati classificati, nell’autorizzazione rilasciata, come trascurabili.

Infine, il nuovo insediamento produttivo ha apportato e continuerà ad apportare, anche nel proseguo, crescenti effetti positivi a livello socioeconomico e occupazionale nell’area in cui si trova.

Maggiori approfondimenti sulle iniziative di sostenibilità avviate dal Consorzio sono disponibili sul sito impegno.prosciuttosandaniele.it

Valore concreto: il modello di sostenibilità del Consorzio

Si è tenuto ieri allo Zest Hub di Roma il seminario “Valore Concreto”, un momento di confronto promosso dal Consorzio del Prosciutto di San Daniele sul ruolo della sostenibilità nelle filiere DOP come il Prosciutto di San Daniele, tra tradizione e innovazione.

L’evento ha visto la partecipazione di esperti, istituzioni e rappresentanti del settore, che hanno condiviso esperienze, risultati e visioni sul futuro sostenibile dell’agroalimentare italiano.

Un percorso di impegno concreto

La mattinata si è aperta con la presentazione del terzo Report di Sostenibilità del Consorzio, illustrato da James Osborne di Lundquist, e dalla presentazione delle azioni sostenibili del comparto con il Direttore Generale Mario Emilio Cichetti.

Attraverso un’analisi basata su sei temi materiali, il Consorzio ha messo in evidenza i traguardi raggiunti: dall’implementazione di tecnologie avanzate per la tracciabilità e il recupero degli scarti salini, alla diffusione della cultura della sostenibilità in Italia e all’estero.

«Il Consorzio ha individuato una serie di attività a favore del territorio, all’attenzione qualitativa del prodotto e delle persone che confluiscono all’interno di un piano di sostenibilità del San Daniele Dop» ha riportato all’evento Mario Emilio Cichetti Direttore del Consorzio. «In particolare, abbiamo concretizzato la realizzazione di un impianto di recupero di sale esausto e salamoia come azione principale, concreta e importante anche per gli investimenti economici. Si tratta di un investimento di circa 4,5 milioni di euro realizzato in una fabbrica dismessa senza ulteriore consumo di suolo in una località non lontana da San Daniele. Attraverso tecnologie innovative e sistemi biologici l’impianto tratta sale e salamoie recuperando e pulendo la parte solida per altri usi».

«Il report Valore concreto è un modello che raccoglie, analizza e misura tutte le azioni del comparto che comprendono principalmente l’analisi dei consumi energetici, la misurazione delle quantità di sale riciclato e delle acque depurate, la misurazione del carbonio, lo svolgimento delle attività di formazione e informazione tra i progetti primari. Si tratta di elementi importanti sia per il consumatore che per la comunicazione che caratterizzano il nostro prodotto e anche le peculiarità del territorio. Dal 2022 il Consorzio comunica queste azioni attraverso un importante programma di promozione cofinanziato dall’Unione Europea che racconta l’impegno del comparto nei due mercati europei più importanti, Francia e Germania, oltre all’Italia. L’obiettivo del piano riguarda la trasmissione di un messaggio che ponga in relazione la qualità del San Daniele Dop rispetto all’attenzione verso il territorio con precise azioni concrete» ha concluso Cichetti.

Innovazione e sostenibilità al centro delle IG italiane

La seconda parte dell’evento ha esplorato le sfide e le opportunità future delle Indicazioni Geografiche in tema di sostenibilità. Mauro Rosati (Fondazione Qualivita e Origin Italia) e Carlo Alberto Pratesi (Università Roma Tre) hanno offerto uno sguardo sulle ultime normative europee e sulle preferenze dei consumatori, evidenziando l’importanza di una comunicazione trasparente e di modelli collaborativi per rafforzare la competitività delle IG.

A chiudere le relazioni del seminario l’intervento di Lucio Gomiero, Presidente della Fondazione San Daniele, che ha sottolineato il valore del modello di sostenibilità come leva di attrattività per il turismo, il lavoro e le comunità locali.

Un impegno per il futuro

Il Presidente del Consorzio, Nicola Martelli, ha concluso i lavori sottolineando l’importanza di continuare a investire su pratiche innovative e sostenibili per garantire il successo dei principali prodotti gastronomici italiani: «Il Consorzio del Prosciutto di San Daniele riunisce i 31 produttori che, essendo una DOP, si trovano esclusivamente all’interno della città di San Daniele del Friuli e ormai da molti anni promuove un’attenzione alla sostenibilità concreta legata all’ambito produttivo e commerciale del prodotto. Per il comparto è un dovere etico rispettare il prodotto, la tradizione e il territorio».

«Il progetto di sostenibilità del Consorzio» per il Presidente «è un percorso reale con azioni concrete e determinante sul territorio. Durante l’evento abbiamo sottolineato l’impegno di recuperare e dare nuova vita ai rifiuti, un’azione che va oltre la semplice attenzione all’ambiente, e con progetti concreti per preservare e migliorare il patrimonio di tradizioni, persone e territorio legato al prosciutto. Inoltre, il Prosciutto di San Daniele vanta un sistema di tracciabilità avanzato, che permette di risalire all’origine di ogni singola coscia un processo raro tra i prodotti italiani a indicazione geografica».

«L’aspetto qualitativo del prodotto si basa su un elemento importante che è una tradizione antica fondata su solo due ingredienti. Sono elementi che spesso dimentichiamo ma si tratta di cosce di suini 100% italiani nati e allevati in Italia secondo determinate regole unite solamente al sale marino, quindi un prodotto totalmente naturale, aiutato semplicemente dalla natura, dal tempo e dalle persone».

«Il Consorzio del Prosciutto di San Daniele aspira a diventare un punto di riferimento per il settore, indicando la via della sostenibilità e dell’eccellenza e attirando i giovani per garantire la continuità e il miglioramento futuro» ha concluso Martelli.