Non poteva che essere Milano, città cosmopolita e in continuo movimento, la cornice ideale per
ospitare Quadri Bistrot, la location in cui l’esperienza enogastronomica si caratterizza per il suo
continuo divenire.
Era convinto che la passione della sua vita fosse l’economia e invece Riccardo Quadri, classe 1994,
ha scoperto che l’emozione più grande era quella di dedicarsi alla cucina. La conferma arriva
quando ascolta rapito “il Signor Marchesi” che gli spiega come andare alla ricerca degli ingredienti
migliori e come cucinarli per esaltare i loro sapori.
Il giovane Riccardo, nato a Lugano, inizia a lavorare nella cucina di Dario Ranza a Villa Principe
Leopoldo, colui che lascerà un segno importantissimo nella sua formazione, e poi a Da Candida
dello chef Bernard Fournier a Campione d’Italia.
Ben presto si trasferisce a Milano dove dal 2017 entra a far parte del team di Carlo Cracco e lavora
presso Carlo e Camilla in Segheria ed il Ristorante Cracco in Galleria. Dopo un’esperienza sotto la
guida di Yannick Alléno al Resort Réva, torna con Cracco come sous chef a Portofino.
Nel 2022 decide di aprire il suo ristorante proprio a Milano perché è in questa città che trova la
sua esatta dimensione, nel movimento inteso come continuo divenire.
I suoi piatti sono infatti il risultato di una costante ricerca ed evoluzione, in cui anche il più piccolo
dettaglio viene studiato, modificato, valorizzato.
E’ per questo motivo che anche i suoi menu sono sempre diversi e non per niente il suo menu
degustazione viene denominato “In movimento”.
Il Quadri Bistrot rispecchia perfettamente la personalità di Riccardo che ha scelto il cuore di Brera,
il quartiere storico e culturale della città, il prediletto dagli artisti, per concretizzare la sua passione
e dare forma alla sua idea di cucina, un gioioso intreccio di sapori e consistenze, per accompagnare il palato in un viaggio tra memoria e scoperta.
E così in questa location dalle alte volte con i mattoni a vista, che si caratterizza per i suoi toni
soffusi e non “gridati”, eleganti ma discreti e accoglienti, è possibile sperimentare diversi percorsi –
non solo culinari ma anche conviviali – e ciascun ospite può vivere un'esperienza unica, dinamica e
distintiva, e soprattutto senza confini.
La cucina raffinata si fonde con l’atmosfera del grande bancone del cocktail bar dove ritrovarsi per gustare un aperitivo o sorseggiare i classici della mixology, mentre la proposta del lunch lascia spazio ad un angolo tranquillo per lo smart working piuttosto che per la lettura di un buon libro, o per una pausa rilassante dopo lo shopping.
Si può davvero affermare che le diverse anime di questo particolarissimo bistrot, convivono in un
unico mix complementare e armonico.
Chef Quadri ama indicare due signature dish – tra i piatti proposti -, che meglio rappresentano il suo percorso e la sua passione nel cercare di offrire sempre il meglio, anche in termini di ingredienti di altissima qualità: ad iniziare dal Raviolo 3×3 che racconta del percorso di Riccardo tra radici svizzere, italianità e profonda tradizione francese, ma che è anche un omaggio alla città che lo ha accolto, Milano.
Si tratta di un raviolo di pasta all’uovo, classico nella sua esecuzione italiana, ma con una
particolarità: è farcito tre volte.
Il cuore del piatto è una cagliata fatta in casa, ottenuta con latte della latteria di Milano.
Viene poi bagnato da tre salse: una vellutata leggera allo zafferano (che racconta la città nella sua
essenza), una salsa al nero di seppia, ed un olio aromatico al basilico (due elementi che parlano
dell’Italia più autentica).
Il raviolo viene cotto in acqua salata e successivamente ripassato in una delicata emulsione di
burro di Normandia.
Ottimo l’accompagnamento con il Bianco Orto di Venezia che valorizza al meglio il profumo dello
zafferano.
Anche la Tartare di Manzo Quadri Bistrot rimanda ai percorsi di Riccardo ma con un focus diverso:
in questo piatto la Svizzera lascia spazio a un dialogo tra l’Italia e una grande influenza francese.
La carne, una battuta al coltello di fassona piemontese, è condita in modo classico con olio, sale e pepe; a questa base si aggiungono lenticchie sabbiate che sorprendono offrendo un’inedita esperienza sensoriale.
Sul fondo del piatto una scaloppa di torcione di foie gras, preparato artigianalmente al Bistrot, su
cui viene posata la tartare a richiamare la tradizione che vedeva la carne cruda accompagnata al
burro: oggi quel principio viene reinterpretato attraverso il foie gras.
A completare il piatto, elementi che ne sottolineano l’italianità: un gel di Verdicchio passito di
Stefano Antonucci, polvere di alloro e una riduzione di Lambrusco, elementi che, tra l’altro,
richiamano i colori del tricolore.
Con questa insolita tartare, il palato apprezzerà la Barbera d’Alba Vigna Francia di Giacomo Conterno.
L’ulteriore passione di chef Quadri sono i vini, ed ecco una cantina davvero degna di nota: 2500
bottiglie per 410 referenze provenienti da Italia, Svizzera, Francia, Spagna, Austria, USA, e 420 tra
distillati, liquori e vermouth.
Un “tesoro” che viene periodicamente rinnovato con l’entrata di nuove etichette tutte accomunate dall’estrema ricercatezza e dall’altissima qualità dei prodotti.
Ma le sorprese al Quadri Bistrot, che si è conquistato le due forchette nella Guida del Gambero Rosso fin dal 2023 ed è presente nella Guida Michelin dal 2024, non finiscono qui; a conquistare gli ospiti anche un imperdibile dehors dove andare alla scoperta della cucina di Riccardo immersi nel mood di Via Solferino, uno dei simboli della città, e, al piano inferiore, un ambiente esclusivo che si affaccia su un giardino di agrumi, riservato agli eventi privati: dalle cene placée ai meeting aziendali, dalle presentazioni alle ricorrenze personali quali anniversari, battesimi, feste di laurea, compleanni.
Si tratta di uno spazio pensato come una grande sala da pranzo che invita alla convivialità: al centro, il grande tavolo imperiale può accogliere fino a 16 ospiti, mentre lungo la parete alcuni divanetti disegnano angoli di conversazione rilassata.
Un ulteriore spazio antistante alla sala principale, permette di organizzare momenti informali o eventi standing, rendendo l’intero piano estremamente versatile e fluido.
Il tocco finale della location non poteva che confermarne la vena creativa avendo scelto di porsi anche come una sorta di galleria d’arte che dà spazio alle opere dell’artista tedesco Klaus Prior il quale anni fa conquistò il cuore dei milanesi proprio con un’esposizione a Brera: ogni dipinto, come ogni piatto, è un pezzo unico, racconta una storia e rende possibile un viaggio.
a cura della redazione
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