L’Arca dello chef Massimiliano Capretta: dove l’avanguardia sostenibile diventa alta cucina
Sul lungomare di San Benedetto del Tronto, c’è un ristorante che ha inventato una nuova filosofia culinaria: bio-cucina-mediterranea certificata, tecniche di destrutturazione e ricomposizione, un dialogo continuo tra Marche e Abruzzo. Accanto al patron ci sono la sorella Dalila, che firma una golosa e ricercata pasticceria focalizzata sulla leggerezza e sul concetto di “dolce non dolce”, e il talentuoso Edoardo Massari, sous chef e compagno della pastry chef
C’è un ristorante, sulla costa adriatica, che dal 1998 sta scrivendo un capitolo a parte della cucina italiana contemporanea. Si chiama Arca, ed è il progetto di vita di Massimiliano Capretta, chef e patron che ha fatto della coerenza il proprio stile.
Dopo oltre un quarto di secolo trascorso ad Alba Adriatica, dove l’insegna è diventata un pilastro della ristorazione d'autore della costa, a giugno del 2024 ha segnato una svolta cruciale con il trasferimento a San Benedetto del Tronto, accanto all'elegante Hotel Smeraldo Suites & Spa 4*.
Un cambio di indirizzo che supera la semplice logica geografica per abbracciare un profondo valore antropologico: il superamento dei confini amministrativi attraverso una comune cultura costierafatta di mercati condivisi, tradizioni marinare e assonanze dialettali. Massimiliano Capretta ha tradotto questa fusione concettuale nel termine “Marcuzzo”: una vera e propria terra di mezzo dove il sud delle Marche e il nord dell’Abruzzo si fondono in un’unica, grande identità gastronomica.
Una storia che parte da lontano
Classe di ristoratori atipica fin dagli esordi, Capretta ha aperto la sua attività proponendo un’ampia scelta vegetariana in un territorio che, alla fine degli anni Novanta, non era ancora pronto ad accoglierla: gli aneddoti sui primi arancini di miglio scambiati per “cibo per canarini” sono ormai parte della leggenda del locale. Poi, a partire dal 2006, la svolta verso l’alta cucina, senza mai abbandonare i principi che avevano ispirato il progetto: rispetto della materia prima, filiera corta, sostenibilità reale e non di facciata. In tempi in cui l’attenzione ambientale non era ancora un imperativo categorico, l'Arca si è imposto come pioniere, rimanendo per anni l'unica realtà abruzzese con certificazione CCPB.
Un percorso arricchito da esperienze internazionali: a Londra, Capretta ha lavorato al fianco di Hiroki Takemura, tra i maestri della cucina giapponese, un'eredità che oggi affiora nei suoi piatti attraverso contaminazioni sapienti tra tecnica nipponica e tradizione teramano-marchigiana.
Questo approccio non convenzionale alla formazione ha donato allo chef una straordinaria elasticità mentale.
Libero da schemi rigidi e accademici, Capretta ha sviluppato una filosofia culinaria mirata al benessere olistico dell’ospite: l’obiettivo è far star bene le persone non solo durante l’esperienza a tavola, ma anche e soprattutto quando si alzano e riprendono le proprie attività quotidiane.
Il manifesto letterario: il libro edito da Minerva
Questa visione etica e lavorativa è stata codificata in “Bio Cucina Mediterranea. Filosofia, tecniche e ricette”, il libro realizzato dallo chef in collaborazione con la sorella Dalila, oggi a capo del comparto pane, pasta e dolci, con la quale Massimiliano ha condiviso tutte le fasi del progetto editoriale.
Edito da Minerva Edizioni, e redatto da Elisa Azzimondi, il volume si pone l’obiettivo di unire tecniche e pratiche che sintetizzano percorsi diversi, i quali trovano nell’esperienza macrobiotica, nella cucina di tradizione e in quella nipponica le loro principali fonti ispiratrici.
Attraverso le pagine del libro prende forma un nuovo approccio di cucina gourmet sana, attenta e scrupolosa, che non rinuncia al piacere, al colore e all’innovazione. Non si tratta di un gesto eccentrico, né alternativo “per forza”, ma di un vero e proprio metodo messo a punto cercando risultati perfetti nel gusto e nella presentazione, scardinando le procedure convenzionali (come la dimostrazione che non è sempre necessario l’uso di un grasso per avviare la cottura). L’idea è quella di una cucina che abbracci un’alimentazione variata e controllata, ispirata alla classica “dieta mediterranea”, sotto il cui cappello si è spesso messo di tutto, ma che qui trova un’applicazione diversa e basata sulla massima semplicità.
“L’intento del libro – spiega Capretta – è quello di cercare di dimostrare come sia possibile tornare ad un dialogo più spontaneo con il cibo. Quanto sia necessario ritrovare a tavola una naturalezza lontana da sperimentazioni estreme e ripristinare un rapporto di maggiore spontaneità e salubrità con ciò che mangiamo. Ho cercato di dare concretezza al concetto di ritorno alla normalità, facendo diventare speciale l'essere normale”.
La filosofia: “Bio-Cucina-Mediterranea”
Al centro di tutto resta l’intuizione che lo chef ha trasformato in un vero e proprio metodo: la Bio- Cucina-Mediterranea. Tre parole, tre principi:
Bio, per la selezione di materie prime biologiche, a filiera corta e di origine certificata e tracciabile, in gran parte Presìdi Slow Food;
Cucina, intesa come tecnica di cottura naturale capace di salvaguardare integrità e valore nutrizionale dell’alimento;
Mediterranea, come orizzonte culturale che abbraccia tutta la ricchezza gastronomica del “Marcuzzo”
“Sano, buono, bello”: è la formula che guida ogni creazione perché l’intento è far star bene le persone, non solo a tavola mentre mangiano, ma anche dopo, quando si alzano e riprendono la loro vita. La ricerca scientifica dialoga costantemente con le radici storiche del territorio:vasocotture, fermentazioni e tostature a secco non servono ad alterare, bensì ad amplificare l’essenza stessa dell’ingrediente. È una cucina che opera per sottrazione ed essenzializzazione.
Nulla è superfluo; ogni elemento sul piatto risponde ad una precisa funzione nutrizionale e gustativa. In quest’ottica, le opzioni vegetariane e vegane non sono considerate semplici alternative, ma espressioni naturali e fondanti del codice culinario dell’Arca.
Le tecniche di cottura
Al cuore della Bio-Cucina-Mediterranea non c’è solo la qualità della materia prima, ma il modo in cui questa viene trattata in cucina. Capretta lavora per sottrazione: ogni piatto nasce da un processo di destrutturazione in cui gli ingredienti vengono scomposti nelle loro componenti essenziali e poi ricomposti, con l’obiettivo di restituire in tavola il sapore più autentico e riconoscibile della materia prima, senza sovrastrutture inutili.
Le cotture a bassa temperatura, applicate soprattutto al pescato — dal polpo ai crudi marinati — ne preservano consistenza, succosità e integrità nutrizionale. A queste si affiancano tecniche di affumicatura leggera, marinature con agrumi e aceti naturali, essiccazioni ed estrazioni a freddo, oltre a una panificazione interna con lievito madre e farine biologiche che accompagna ogni percorso degustazione. Il risultato è una cucina "tecnicamente naturale in cui l’innovazione non serve a stupire fine a sé stessa, ma a custodire meglio il valore nutraceutico e organolettico dell’alimento: la sintesi perfetta, per lo chef, tra avanguardia gourmet e rispetto della materia. A monte di ogni tecnica, una selezione delle materie prime che è essa stessa dichiarazione d’intenti: prodotti a filiera corta, provenienti da piccoli produttori e allevamenti certificati – con cui Capretta intrattiene un rapporto diretto e amichevole, quasi artigianale più che commerciale – e Presìdi Slow Food. Gli ortaggi arrivano da aziende agricole locali, le carni da allevamenti selezionati, il pescato segue la disponibilità giornaliera del mare Adriatico: un approccio che trasforma la tracciabilità totale — da sempre cifra identitaria della casa, insieme alla certificazione biologica — in un valore che si legge, e si gusta, in ogni portata. “Il mio obiettivo – sottolinea lo chef Capretta – è rendere tangibile il legame circolare che ci lega a ciò che ci circonda. Nella mia cucina utilizzo i prodotti del mio mare, e per quanto possibile solo di quello,tracciabili, freschi di cattura, offerti in preparazioni originali ma non volutamente piacione.
Il mare per quello che è.…celebrare ciò che la natura offre è un modo per ringraziarla”.
Il menu attuale
La proposta gastronomica dell’Arca si articola oggi in quattro percorsi degustazione, pensati per raccontare in profondità le diverse anime della cucina di Capretta:
La Grande Degustazione di 8 piatti, che spazia liberamente tra carne, pesce e proposte vegetariane
La Degustazione di Mare in 5 portate, costruita giorno per giorno sulle disponibilità del pescato fresco dell’Adriatico
La Degustazione di Terra in 5 portate, dedicata agli ultimi spunti creativi dello chef
Il Menu Vegetariano in 5 portate, da sempre parte integrante dell’offerta della casa fin dagli esordi vegetali del ristorante, disponibile anche in versione vegana
Ogni percorso si apre con un coperto di benvenuto che comprende tre entrée, una selezione di pani fatti in casa con lievito madre e farine biologiche e una piccola degustazione di oli extra-vergine di oliva.
Tra gli antipasti spiccano piatti-manifesto come: Meditazione (ostriche con mirtilli, scalogno e pomodoro datterino), Polpo cotto a bassa temperatura con mela all’anice (la cui elaborazione ha richiesto ben 15 anni di ricerca e studio), Tutto Rosso (gambero rosso crudo con gazpacho di pomodoro cuore di bue e cocomero), Baccalà, patate e peperoni (cannolo di patate croccante ripieno di baccalà con sorbetto di peperone arrosto), Cicala di mare (polpa gratinata e salsa di pannocchia al pomodoro), Cardoncello alle erbe (funghi cardoncelli panati con salsa verde, fagiolini e polvere di erbe),
La porchetta bianca (coniglio di fattoria disossato con misticanza, chips di maiale e salsa di prugna passita), A punta di coltello, tartare di filetto di Marchigiana IGP con pecorino, uovo di quaglia e tartufo nero estivo.
Tra i primi piatti, l'anima marinara emerge in proposte come Fauna e Flora marina (risotto alla marinara con alghe ed erbe aromatiche) e l'iconico Omega 3 (spaghetti con aglio nero, clorofilla di prezzemolo e alici), mentre Un ricordo di Civitella — ceppe con funghi porcini, guanciale e tartufo fresco, anche in versione vegetariana — rende omaggio alla tradizione dell'entroterra; irrinunciabili anche Brivido d'estate (spaghettino
freddo con zucchine, pinoli, pomodoro fresco e basilico), Un viaggio a Roma (linguine alla carbonara di mare con uova di pesce e bottarga di muggine), e il sorprendente Mamma Mia (orecchiette con cozze, melanzane, pomodoro fresco, basilico e cagliata cotta a bagnomaria).
Tra i secondi lo chef propone: I.G.P. Abruzzo, un superlativo agnello del centro Italia in cotture miste (fritto e arrosto), La Sogliola (cannolo di sogliola ripieno di fagiolini e menta con salsa alla mugnaia, fagioli tondini e rostì di patate), Rana (bocconcini di rana pescatrice in guazzetto con olive Leccino, capperi di Pantelleria e pomodoro), proposte vegetariane come Joia (tortino al Parmigiano caldo dal cuore liquido, con sorbetto di pere, miele, noci e semi di papavero) o interamente vegane come la Cotoletta di seitan o il Veganburger di miglio.
Chiude il percorso la carta dei dolci, con creazioni come Terramisù (mousse al mascarpone, cremoso al caffè, crumble al fondente, frutta, funghi, tartufo, verdura, radici ed erbe con salsa al caffe del marinaio); Dolce non dolce alla rapa rossa (crema cheesecake, rapa rossa in diverse consistenze ed il suo estratto con anisetta, tapioca di fragole e fragole fresche), e Viaggio in Sud America (mousse al frutto della passione con cuore di ananas, menta, mango e croccante ai fiocchi di mais e cocco). Dulcis in fundo, il rituale finale di caffè con piccola pasticceria fatta in casa.
I piatti manifesto dello Chef
“L’emozione è il nostro sesto senso, senza di essa non esiste una realtà degna, la cucina dipende da quest’ultima come dall’approvvigionamento delle materie prime. Senza ci si nutre e basta. È questa la ragione per cui le mie creazioni si possono considerare effettivamente pronte a fare la loro strada fra i tavoli solo quando sono in grado di emozionare, me per primo che le ho viste nascere e ho dato loro forma. Ad esse è legato il mio pensiero e attraverso di loro cerco di fare arrivare un messaggio, che si traduce in un modo diverso di guardare alla vita”.
L’obiettivo dello chef Capretta non è mai stato dar vita ad una moda, quanto creare le basi su come costruire uno stile di vita, un modo per approcciarsi all’alimentazione.
Seguendo la sua filosofia culinaria Capretta negli anni ha raggiunto un’alta maturità espressiva che si traduce in piatti-icona capaci di ridefinire la tradizione:
-Meditazione: un’ostrica pensata per indurre alla contemplazione e al rallentamento del ritmo del pasto. Il mollusco dialoga con lo scalogno e con la frutta fresca di stagione (come ciliegie o pesche), calibrando al millimetro iodio, acidità e freschezza.
-Cardoncello: il fungo smette i panni del contorno per farsi protagonista assoluto e il piatto evoca la complessità aromatica di un grande jus di carne, pur essendo totalmente vegetale.
-Omega 3: il piatto simbolo del “Marcuzzo” Lo chef prende le storiche “pallottine” del timballo teramano e le reinterpreta utilizzando esclusivamente le alici. Accompagnate da uno spaghetto risottato dalla cremosità naturale, il piatto si arricchisce di aglio nero fermentato (dalle spiccate proprietà antiossidanti), colatura di alici e clorofilla di prezzemolo, sancendo l'incontro definitivo tra la memoria della terra e la forza del mare.
“L’alternanza tra fructum e garum – spiega lo chef Capretta – è uno degli insegnamenti di Apicio, un’associazione che è naturalmente impressa nel nostro Dna fin dai tempi dell'antica Roma. Allo stesso modo questa fusione ha guidato la scelta dell’aglio nero a cui associo un’altra conserva, le alici salate che mescolo frullate alla salsa”.
-Baccalà, patate e peperoni: una ricetta del cuore dove i sapori della memoria incontrano tecniche contemporanee. Una mantecatura pura del baccalà, un cannolo croccante di patate fillo e un sorbetto di peperone: un dialogo tra le radici della tradizione e la filosofia culinaria dello chef Massimiliano Capretta che sfocia in un piatto davvero imperdibile che crea dipendenza.
Il laboratorio d’avanguardia e i dolci della pastry chef Dalila Capretta
Se Massimiliano è l’architetto del gusto salato insieme a Edoardo Massari— sous chef con trascorsi in indirizzi stellati romani — la sorella Dalila (che vanta una laurea in scienze gastronomiche con specializzazione in nutrizione) firma oggi la pasticceria e concorre alla costruzione della carta.
Sotto la sua guida, i dessert dell'Arca uniscono golosità e ricerca: creazioni fresche e sorprendenti costruite su frutta di stagione e cereali del territorio si alternano a proposte più classiche e avvolgenti, frutto di un lavoro di affinamento della tecnica portato avanti anche grazie al confronto con pastry chef di cucine pluristellate. Un ulteriore tassello nella costruzione di un'identità dolciaria che rispecchia, anche nel finale del pasto, la stessa cura e la stessa filosofia che guidano l'intera esperienza Arca.
I suoi dessert non sono una concessione zuccherina a fine pasto, ma la naturale estensione della filosofia sartoriale del fratello, focalizzata su leggerezza e pulizia aromatica.
Esemplificativo è il concetto di “dolce non dolce”, volto ad alleggerire la fine del percorso azzerando i picchi glicemici. Nel suo piatto-manifesto alla rapa rossa, il tubero viene declinato in diverse consistenze e temperature. Sfruttando la sua naturale dolcezza terrosa e contrastandola con note sapide e acide, il dessert evoca inizialmente i sentori della terra bagnata per poi aprirsi ad una freschezza vibrante
che rigenera il palato.
“La pasticceria per me è una questione di istinto e non di precisione matematica, cosa chiaramente percepibile nelle mie creazioni, che trasportano la gioia che ci metto nel farle, la positività, l'esplosività del mio essere. Sono una pasticcera atipica, i miei dessert al piatto lo sono. Si dice che la pasticceria sia fatta di millimetri e chimica di precisione, affermazione sensata, ma per me fare
dolci resterà sempre, anzitutto, una questione di cuore”. Le parole di Dalila sono molto coerenti con il suo modo di intendere la vita e la cucina. Per lei, ogni dessert non è un semplice
assemblaggio di ingredienti dosati al bilancino, ma un racconto commestibile della sua anima, dove l’istinto guida la mano e l’emozione definisce il sapore.
Questa filosofia trasforma i suoi piatti in opere uniche e vibranti, capaci di rompere gli schemi rigidi della tradizione per dare spazio a un’autenticità che si esprime attraverso contrasti audaci, consistenze inaspettate e un’energia travolgente. Il risultato finale è un menu di dessert al piatto che non cerca l’approvazione di un manuale di chimica, ma l’applauso del cuore.
Chi assaggia le sue creazioni, infatti, non percepisce il rigore del laboratorio, ma l’abbraccio caloroso e la gioia esplosiva di chi le ha pensate e realizzate.
Nel suo modo di intendere il dessert al piatto, inoltre, il gelato ci deve essere sempre. È una questione di pulizia del palato e di far ballare le papille gustative, di emozionare. “La tracciabilità delle materie prime – spiega Dalila – è centrale in dispensa: la coerenza dell’approvvigionamento è fondamentale in un’attività come la nostra. Farine, latte, uova, frutta e verdura sono esclusivamente biologiche o tracciabili e costituiscono la base delle mie lavorazioni”.
Nella stessa direzione di coerenza va anche la scelta di realizzare creme gelato del tutto naturali, che le permettono di lavorare sullo spettro sensoriale che vuole toccare, spesso regolando grazie a queste il bilanciamento zuccherino del piatto. Tra i piatti-icona di Dalila ci sono sicuramente: Ricordo d'infanzia (crema di latte, banana, budino al cacao, rievocazioni della merenda anni 90) Moijto (pestato lime e menta, rum, mousse di panna, con un morso siamo in una spiaggia a Cuba), Dolce non dolce di Primavera (un concentrato di salute, realizzato con piselli, albicocca, miglio, frutta secca, semi ed erbe), Lampone e liquirizia di Atri (dolce goloso alla vista fresco all’assaggio, cuore di frutti di bosco al naturale speziati racchiuso in una mousse al lampone su biscotto alla liquirizia e cioccolato), Panna cotta, zucca e ceci (un dolce che rapisce tutti i sensi, panna cotta di caprino, zucca lavorata in diverse consistenze e ceci).
Verso il riconoscimento
È importante essere pronti ad imparare, sempre, da chiunque abbia realmente qualcosa da dire e sia animato da passione sincera” afferma con sincera modestia lo Chef Capretta. Presente da anni nelle principali guide di settore e stabilmente selezionata dalla Guida Michelin, l’Arca rappresenta senza ombra di dubbio un unicum nel panorama della ristorazione bio-sostenibile italiana e il nuovo corso a San Benedetto del Tronto non segna una rottura con la storia del ristorante, ma la sua evoluzione più matura e lungimirante.
“Mi piace pensare l’esperienza della mia cucina come un atto d’amore sincero. Le persone si affidano a me per passare un momento piacevole, appagante e io non intendo deludere le loro aspettative. Per questo, curo ogni aspetto, dalla cucina alla mise en place, passando per l’armoni che ricerco nel mio locale attraverso gli arredi appropriati, luci giuste, la premura con cui mi piace accogliere i clienti, fin sulla soglia del loro arrivo per poi riaccompagnarveli a fine pasto. Chi entra all’Arca si deve sentire accolto in famiglia perché questa è – a tutti gli effetti -una famiglia”.
Questo, in sintesi, il pensiero del patron dell'Arca: un laboratorio culturale che dimostra come la salute sia la logica conseguenza del gusto puro, della tecnica e della tutela della biodiversità.
* Hotel Smeraldo Suite &Spa
Smeraldo Suite Hotel & Spa sorge in una posizione privilegiata sul litorale adriatico, circondato da palme e acque cristalline. La struttura offre servizi d’eccellenza per il relax di tutta la famiglia, tra cui una piscina all’aperto con idromassaggio e un esclusivo rooftop panoramico attrezzato con solarium.
I piani sono collegati da una suggestiva hall con ascensore trasparente vista mare. Il design delle camere riflette uno stile sofisticato e attento al dettaglio, concepito per garantire un soggiorno rigenerante. La struttura si propone, inoltre, come business hotel di riferimento, grazie a due sale meeting dotate di tecnologie di ultima generazione e con una capienza massima di 150 posti a platea. Per informazioni: www.smeraldosuitehotel.com
a cura della redazione
