Lo storico caseificio bergamasco Arrigoni Battista ha intrapreso nell’ultimo anno numerose iniziative dedicate ai più giovani, nei quali l’azienda vede un grande potenziale di creatività e determinazione. Per questo, ha affidato alle ragazze e ai ragazzi di Istituti professionali di cucina – future “stelle” della ristorazione italiana – il compito di realizzare il nuovo ricettario con protagonisti i propri pluripremiati formaggi.
I più giovani, secondo il caseificio, incarnano i tre pilasti su cui si è sempre basata l’Azienda: tradizione, innovazione e passione. Gli studenti degli istituti alberghieri sono educati a riconoscere il valore della tradizione, se accompagnata dal giusto sguardo al futuro e all’innovazione, e si dedicano ai propri interessi con passione. Tradizione, innovazione e passione sono i principi cardine di Arrigoni Battista sin dal 1914, anno della fondazione, che
hanno permesso all’Azienda di scrivere la sua storia lunga più di 110 anni ed essere qui ancora oggi, guidata dalla quarta generazione della famiglia.
In occasione della 9ª edizione di Cooking Quiz – concorso didattico rivolto agli studenti degli istituti alberghieri – è stato proposto a tutte le scuole partecipanti di ideare ricette originali con i prodotti Arrigoni Battista. A rispondere alla call e mettersi in gioco sono stati 8 istituti da tutto lo stivale! Non solo, a partecipare sono stati anche alcuni protagonisti di recenti progetti realizzati da Arrigoni Battista, che hanno dato il proprio contributo con preparazioni d’eccezione: la food blogger Daniela Rinaldi e gli chef Pierluigi Consonni e Alan Spanu del Ristorante Cubique di Torino.
Da questo progetto sono nate 80 esclusive ricette, presto consultabili sul rinnovato sito web dell’azienda www.arrigoniformaggi.it , di cui è possibile avere un assaggio – termine in questo caso più che appropriato – grazie allo speciale menù di Natale confezionato da Arrigoni Battista scegliendo tra le proposte più innovative che hanno visto l’abbinamento di pesce e formaggi. Le ricette sono state realizzate con le tre DOP lombarde Quartirolo, Gorgonzola e Taleggio e, inoltre, lo Stracchino, medaglia d’Oro ai World Cheese Awards 2022 di Newport (Galles).
Ecco i piatti proposti dagli studenti degli istituti alberghieri italiani e che il caseificio vi propone per un esclusivo MENÙ DI NATALE ARRIGONI BATTISTA:
ANTIPASTO: Tartare di Gamberi bianchi su crostone di pane pugliese con Quartirolo Lombardo DOP e zucchine. Ricetta creata dal Polo Tecnico del Mediterraneo “Aldo Moro” di Santa Cesarea Terme (LE) dagli studenti della 2ªC Enogastronomia coordinati dal prof. Antonio Rizzo.
PRIMO: Ravioli al nero di seppia con spuma di Stracchino, noci e pere. Ricetta realizzata da Melissa Ammendola, studentessa del Polo Tecnico-Professionale “Luigi Einaudi” di Lamezia Terme (CZ).
SECONDO: Filetto di branzino, salsa al lemongrass, curcuma e fonduta di Gorgonzola DOP piccante. Ideata da Arianna Rusconi, studentessa dell’Istituto Alberghiero di San Pellegrino Terme (BG).
DOLCE: “Noce Bianca” al Taleggio DOP. Creata da Ilaria Cisero dell’IISS “Piera Cillario Ferrero” Arte Bianca di Neive (CN).
LE RICETTE
Ingredienti e procedimento
ANTIPASTO
Tartare di Gamberi bianchi su crostone di pane pugliese con Quartirolo Lombardo DOP e zucchine.
Polo Tecnico del Mediterraneo “Aldo Moro” Santa Cesarea Terme (LE). A cura del Prof. Antonio Rizzo in collaborazione con la classe 2^ sez. C Enogastronomia Ricetta salentina coniugata con i formaggi della tradizione bergamasca del caseificio Arrigoni Battista
Ingredienti
(per 4 persone)
400 g di gamberi bianchi freschi interi o la loro polpa tagliata a cubetti
N° 4 fette di pane pugliese dorato senza crosta
200 g di zucchine crude a fette marinate con olio, sale, pepe e timo limonato
150 gr Quartirolo Lombardo DOP Arrigoni Battista tagliato a tegoline e abbattuto a 4°C
400 ml di vincotto
PROCEDIMENTO: Condire il pane con il vincotto, adagiare le tegoline di Quartirolo Lombardo DOP Arrigoni Battista, le fette di zucchine precedentemente marinate in olio, sale, pepe e timo limonato e, infine, guarnire con i gamberi. Decorare a piacere e servire freddo.
Per le tegoline, stendere a 2 mm il formaggio senza crosta con un matterello, mettendolo tra 2 fogli di carta forno, ed abbattere a 4°C. Coppare e dare la forma desiderata piegando a piacere.
PRIMO
Ravioli al nero di seppia con spuma di Stracchino, noci e pere Polo Tecnico-Professionale “Luigi Einaudi”, Lamezia Terme (CZ) – Melissa Ammendola
Ingredienti
(per 4 persone)
150 g di farina 00
150 g di semola di grano duro
4 uova
300 g di Stracchino Arrigoni Battista
100 g di noci sgusciate
200 g di pere
70 g di burro
20 g di nero di seppia
Salvia q.b.
Sale q.b.
Pepe nero q.b.
PROCEDIMENTO: Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, al cento aggiungere le uova, il nero di seppia e un pizzico di sale. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio.
Formare una palla, avvolgere in pellicola e lasciar riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Sbucciare la pera, eliminare il torsolo e tagliare a piccoli cubetti. In una padella antiaderente, sciogliere una noce di burro e saltare i cubetti di pera per 2-3 minuti. Aggiungere le noci tritate e i cubetti di pera raffreddati in una ciotola con lo stracchino, sale e pepe.
Stendere la pasta con un mattarello o una macchina per pasta creando una sfoglia sottile e assemblare dando la forma desiderata (ravioli o tortelli) con la loro farcia. Far bollire la pasta in abbondante acqua salata e successivamente mantecare in padella con burro e salvia. Servire con parmigiano, noci tritare e (con l’aiuto di un sifone) spuma di stracchino.
SECONDO
Filetto di branzino, salsa al lemongrass e curcuma e fonduta di Gorgonzola DOP piccante Gorgonzola DOP piccante Istituto Alberghiero San Pellegrino Terme (BG) – Arianna Rusconi
Ingredienti
(per 4 persone)
4 pezzi di filetto di branzino
140 g lemongrass
2 patata lessa piccola
100 g Gorgonzola DOP piccante Arrigoni Battista
200 ml di panna
2 spicchio di aglio
2 cucchiaino di curcuma
Sale q.b.
PROCEDIMENTO:
Per la salsa lemongrass:
Tagliare in piccoli pezzi il lemongrass, rosolare in padella con olio e aglio e, una volta rosolato, aggiungere la curcuma. Lasciare cuocere 5 minuti con acqua. Mixare il composto con un po’ di panna e la patata lessa.
Per la fonduta:
Tagliare a pezzi il Gorgonzola DOP piccante Arrigoni Battista, sciogliere nella panna fino a consistenza desiderata.
Per il branzino:
Tagliare il filetto nel verso della lunghezza, condirlo con olio e sale, arrotolarlo su sé stesso e cuocerlo nel forno a vapore per 7 minuti.
Disporre la salsa al lemongrass e la fonduta sul piatto, posizionare il filetto, decorare il tutto con chips di Gorgonzola piccante DOP Arrigoni Battista e germogli vari
DOLCE
Noce Bianca al Taleggio DOP
IISS “Piera Cillario Ferrero” Arte Bianca di Neive (CN) – Ilaria Cisero
Ingredienti
(per 4 persone)
Per la pasta frolla:
80 g granella di noci
30 g di parmigiano grattugiato
200 g di farina 00
1 uovo
100 g di burro a cubetti
7 g di sale
Pepe nero q.b.
Per la riduzione alla pera:
3 pere
1 cucchiaio di senape
100 ml di vino bianco
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
1 cucchiaio di zucchero di canna
Per il cremoso al Taleggio:
90 ml di acqua
15 g di sciroppo di glucosio
10 g di amido di riso
115 g di Taleggio DOP Arrigoni Battista
20 g di burro di cacao
6 g di massa di gelatina
125 ml di panna fresca
3 g di sale
6 novembre 2025
PROCEDIMENTO:
Su una spianatoia o in un mixer, versare la farina, la granella di noci e il burro freddo a cubetti.
Dopodiché lavorare velocemente fino ad ottenere un composto sabbioso, a quel punto aggiungere parmigiano, uova, sale e pepe e lavorare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciare riposare per almeno 30 minuti in frigorifero.
Riprendere la frolla e stenderla ad uno spessore di 2 mm e con lo stampo microforato per monoporzioni coprire e mettere su una teglia con tappetino microforato. Prima di infornare lasciare le basi in freezer, devono essere quasi congelate così che al momento della cottura i bordi non si abbassino. Cuocere in forno statico a 180°C per 10-15 minuti.
Sbucciare e tagliare le pere a cubetti, dopodiché mettere tutti gli ingredienti in una caraffa e con un frullatore ad immersione frullare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare in un pentolino e cuocere fino a ad ottenere un composto denso e cremoso.
Versare acqua e amido di riso in un pentolino e cuocere fino a formare un polentino. In una caraffa versare burro di cacao, massa di gelatina, sciroppo di glucosio, sale e portare a 60°C, appena raggiunta la temperatura versare il polentino e il Taleggio DOP Arrigoni Battista e con un frullatore ad immersione frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciare riposare 1 ora in frigo. Successivamente montare il nostro cremoso fino ad ottenere un composto spumoso e cremoso.
Prendere una base di frolla e inserire uno strato di riduzione alla pera aiutandosi con una sac á poche, dopodiché e servire decorando a piacere.
a cura della redazione
seguiteci anche con un like su Instagram, nome utente: gio.vanni.acerbi
