Finalmente si sono riaperte le porte de Il Marin. Una ripartenza resa ancora più emozionante dalle celebrazioni per i 10 anni del ristorante guidato dallo chef Marco Visciola insieme alla sua brigata.
Sempre protagonista la cucina di mare, che armonizza gli elementi del piatto in composizioni originali, animate da una concezione di creatività contemporanea, di tecnica e di ingrediente, e lavorazioni a scarto zero, per proporre piatti etici e rispettosi dell’ambiente.
Nobilitazione della materia prima e del territorio: un menu dedicato ai 10 anni, rappresentativo del percorso dello chef – un’offerta à la carte inedita, con focus sulla cucina ligure contemporanea – un progetto di ricerca e sperimentazione in pieno rispetto del mare e della biodiversità e un orto aeroponico per una cucina sana,
sostenibile, stagionale.
MENU DEI 10 ANNI
Quest’anno il ristorante celebra i suoi dieci anni proponendo un menu rappresentativo del percorso dello chef Marco Visciola attraverso l’evoluzione della sua filosofia in cucina, che ha saputo trovare nuove cifre stilistiche, mantenendo intatti i valori ispiratori della sua espressione gastronomica.
Dieci portate iconiche, piatti che hanno accompagnato il tempo de Il Marin in questi anni di appassionato lavoro in cui è sempre stata tenuta al centro la cucina
di mare, dall’alto valore etico e ambientale, in un’ottica di valorizzazione del territorio e della materia prima.
Assaporare questi piatti sarà come ripercorrere l’incedere del tempo, capace di regalare nuove forme e sensazioni, senza mutare l’essenza di ricette che rappresentano nel profondo l’anima del ristorante e del suo interprete creativo.
Un modo singolare di incontrare e conoscere l’identità gastronomica di Marco Visciola, partendo dal passato e dai piatti signature per arrivare a un presente di
continue ricerca e volontà di mantenere contemporanea ogni creazione.
FB: Ristorante Il Marin
Come nella “Finanziera dal mare”, un caleidoscopio di consistenze, nato dalla tradizione piemontese di terra e reinterpretato utilizzando le preziose risorse del mar
Ligure. Quinto quarto e verdure all’agro: la base di salsa di mare ottenuta recuperando gli scarti di lavorazione di pesci, cozze e ricci, ricorda in forma e sostanza un fondo bruno, che dà alla composizione finale una forza impetuosa e una profondità seducente.
Un piatto in cui etica ed estetica si intrecciano, in un virtuosismo di valori e di gusto.
O nello “Sgombro”, principe azzurro del mare, che regala sempre inaspettate sorprese. Il filetto di sgombro è servito intero, racchiuso nello scrigno della sua pelle.
Sapori decisi, consistenza gentile.
Un pesce che viene definito povero semplicemente perché meno conosciuto nelle sue potenzialità. Valorizzare questa tipologia di pescato è passione, verso la materia e verso il mare.
“Spaghetto Martini Cocktail’’ è un dialogo tra mixology e gastronomia, un piccolo intreccio di spaghetti al burro con un’ emulsione di olive verdi, caviale italiano e un
tocco finale di gin “taggiasco” spruzzato al momento in aerosol. Per un palato che sa apprezzare le tradizioni ma anche le innovazioni gastronomiche.
Mentre con “Seppia e finocchi’’ la forma e la sostanza si fondono in due declinazioni per un piatto sostenibile, che utilizza tutte le parti della seppia e del
finocchio. Seppia marinata come fosse lardo (sotto sale ed erbe) e insalata di finocchi, emulsione di nero di seppia, accompagnati da un estratto di finocchio di mare -tentacoli di seppia al nero e spuma ottenuta dalle parti verdi del finocchio: piatto suadente, con un’alternanza di temperature e consistenze.
BACCALÀ MANTECATO
SEPPIA E FINOCCHI
CAPPON MAGRO 2.0
SGOMBRO, LATTUGA E PISTACCHIO
TORTELLI RIPIENI AL PESTO GENOVESE
SPAGHETTO MARTINI COCKTAIL
PESCATO ASADO, CURCUMA E ZUCCHINE TROMBETTA
FINANZIERA DAL MARE
ASINELLO
TARTE TA-TEN
— CINQUE PORTATE 65€ – DIECI PORTATE 100€ —
IG: Il Marin Ristorante
FB: Ristorante Il Marin
MENU À LA CARTE – LIGURIA CONTEMPORANEA
Oltre al menu dei 10 anni, sarà possibile scegliere piatti dalla carta, inedita, incentrata sul territorio che lo chef veste di leggerezza e avanguardia, attraverso la
sua personalità creativa e vivace, ma allo stesso tempo equilibrata e tradizionale.
Una cucina ligure contemporanea, che vede protagonista il pescato del Golfo fornito dalla Cooperativa Pescatori Camogli, piccola realtà locale di pesca sostenibile,
che gestisce l’unica tonnarella rimasta in Liguria.
Si parte con una proposta di Crudo, a seconda del pescato del giorno, per un’immersione totale nel mar Ligure e con il Bagnun di acciughe, zuppa tipica di
Riva Trigoso che unisce tre ingredienti tipici della tradizione levantina: le acciughe, i pomodori e le gallette, il pane dei naviganti.
Due proposte di primi: Minestrone freddo alla genovese, in cui il gusto delle verdure si unisce al pesto e ai bottoni di parmigiano, e Insalata di pansoti, dove il
bouquet di erbe del ripieno è esaltato dall’olio di noci tostate e dalla sapidità dell’ostrica. A seguire, due secondi piatti: l’immancabile Fritto, sfizioso piatto
simbolo dell’estate, e Animella, intrigante connubio di carne, pesce e vegetale.
SFUMATURE DEL MAR LIGURE
variazioni di crudo
BAGNUN
pomodori, acciughe e prezzemolo
MINESTRONE
puzzle di verdure, pesto e bottoni di Parmigiano
PANSOTI
olio di noce, ostrica e latticello
FRITTO
paranza, gamberi, totani e verdure
ANIMELLA
cotta alla brace, gamberi e fico
— TRE PORTATE 55€ – QUATTRO PORTATE 65€ —
Si conclude con tre dessert.
TARTE TA-TEN
caramello salato, pesche e timo
FIORDILATTE
gelato con latte crudo dell’Azienda agricola La Marpea e frutti rossi
IL BOSCO DELLE FATE
fondente di Venchi, ciliegie e crema al latte
La carta dei vini pone un occhio attento sul territorio, dando spazio a grandi e piccole realtà regionali. La stessa essenza ligure che contraddistingue la cucina de Il
Marin si rispecchia anche nei vini, creando così un matrimonio che unisce mare e terra della Liguria.
RICERCA & SPERIMENTAZIONE
Rispetto del mare e della biodiversità e utilizzo di ogni parte del pesce per ridurre al minimo gli scarti sono il leitmotiv della filosofia de Il Marin. Naturale
quindi che lo chef Marco Visciola si cimentasse anche con la frollatura, grazie alla quale è possibile valorizzare ogni singola parte del pesce, dando una vita più lunga
all’alimento e incrementandone al contempo i possibili utilizzi in cucina.
Dal 2019 lo chef fa ricerche e prove partendo da diverse specie ittiche, cercando di identificare il momento di maturazione migliore per ciascun pesce, a seconda della
tipologia e della pezzatura. Così come si è cimentato nella produzione di alcuni salumi di mare e del cotechino, prodotto interamente con ingredienti marini e
stagionato una settimana.
Il pensiero che c’è dietro a ogni piatto ha trovato ora un valido alleato nel Cuomo Method®, il metodo di trasformazione alimentare brevettato da Alessandro Cuomo
(brevetto internazionale EP 2769276B1 riconosciuto e CA2852650) che si traduce tecnologicamente nel sistema intelligente per la maturazione del pesce a PH
controllato: il Pesciugatore®.
Una visione comune lega Marco e Alessandro che portano avanti una continua ricerca scientifica di sapori, forme e consistenze. Dalla maturazione del pesce e dalla
“norcineria” di mare nascono prodotti nuovi e sorprendenti, frutto del Cuomo Method®, un sistema naturale e brevettato, che permette di monitorare lo stato fisico
e chimico degli alimenti durante il processo di trasformazione, consentendo così di allungare la vita dell’alimento (shelf life), in conformità a tutte le normative vigenti in tema di sicurezza alimentare, in modo naturale e senza conservanti artificiali.
Il Pesciugatore®, un dispositivo innovativo che applica il metodo per lunghe maturazioni, e le sapienti mani dello chef, innescano una “rivoluzione inversa” scandita da gusti che parlano di tradizione ma dettano i paradigmi della cucina del futuro.
Attualmente all’interno del Pesciugatore® sono presenti 3 varietà di pesce – ricciola, palamita e ombrina – oltre a salami di palamita e di gambero biondo
e prosciutto di ricciola.
IG: Il Marin Ristorante
FB: Ristorante Il Marin
Il primo obiettivo è la creazione di una linea personalizzata di salumi di mare da integrare nel menu e nell’offerta gastronomica del punto vendita Eataly di Genova.
HORTUS, L’ORTO AEROPONICO
Il mare e la terra sono interdipendenti, hanno un rapporto dinamico d’alternanza, l’uno esiste in relazione all’altro e lo completa. Ogni elemento ha la sua identità ma si fonde con l’altro.
La componente vegetale è sempre coprotagonista delle ricette dello chef Marco Visciola, che ama definire la Liguria ‘un orto sospeso sul mare’.
Per questa importante riapertura, ha a disposizione Hortus, l’orto aeroponico di Agricooltur, azienda di Carignano (TO) con una mission ben precisa: migliorare il mondo in cui viviamo, attraverso un approccio di coltivazione più sostenibile e la creazione di nuovi modelli di consumo. Mission che si sposa appieno con la filosofia di Visciola di realizzare una cucina sana, sostenibile, stagionale, portando in tavola prodotti salutari e freschissimi, utilizzando una filiera corta e locale.
Grazie all’utilizzo del sistema aeroponico, uno dei metodi di coltivazione fuori suolo tra i più moderni e a minor impatto ambientale, è possibile aumentare sensibilmente la densità di coltivazione per superficie.
L’acqua e i nutrienti in essa disciolti vengono nebulizzati direttamente sulle radici delle piante: in questo modo, il consumo di acqua viene ridotto del 95% rispetto alle coltivazioni tradizionali.
Sono dunque molti i motivi per concedersi un’esperienza presso il ristorante Il Marin, non ultima la location, nel cuore del Porto Antico, con cucina a vista e una vetrata protesa al mare firmata da Renzo Piano.
Per info e prenotazioni:
IL MARIN
Edificio Millo, Porto Antico Calata Cattaneo, 15
16126 Genova
Tel. 010 8698722 – [email protected]
Orari:
Aperto tutte le sere dalle 19.30 alle 22.30, tranne il Martedì
Sabato e Domenica aperto anche a pranzo dalle 12.30 alle 15.00
IL MARIN
Il Porto Antico di Genova è una grande piazza in riva al Mar Ligure. Una città nella città, dove ci si diverte, dove si lavora, dove ci si incontra. Nel suo cuore, nell’edificio Millo, dal 2011 si trova Eataly Genova che ospita il ristorante IlMarin che prende il nome dal vento che soffia dal porto fino all’entroterra ligure e fino alle Langhe e abbraccia con lo sguardo il porto, i bracci del Bigo e la biosfera di Renzo Piano, l’Acquario e la Lanterna all’orizzonte.
L’attenzione per la qualità, per la sostenibilità ambientale ed economica, per la responsabilità e per la condivisione sono i valori portanti di Eataly che si rispecchiano anche nel ristorante Il Marin, situato al secondo piano dell’edificio. Qui è protagonista la cucina di mare, dall’alto valore etico e ambientale: spesso il protagonista è il pesce povero, o parti meno nobili del pescato, sempre rigorosamente di provenienza locale. Lo chef è Marco Visciola.
ROBERTA ANTONIOLI PR STUDIO
Roberta Antonioli, classe 1964, da oltre 20 anni opera nell’ambito della comunicazione, prestando la sua attività per alcune delle più importanti agenzie di Milano in diversi settori, quali moda, beauty, technology, turismo, financial e food & beverage, fino a fondare la propria agenzia nel 2003.
Attualmente Roberta Antonioli PR Studio ha focalizzato la sua area di competenza nel settore dell’alta ristorazione e del beverage di lusso, supportando e affiancando alcune della realtà enogastronomiche più importanti del panorama italiano e internazionale e sviluppandone strategie di comunicazione e branding.
a cura della redazione
