È stata presentata questa mattina nella Sala Fucine delle OGR di Torino la nuova edizione della guida Osterie d’Italia. A condurre il racconto delle novità regione per regione e l’assegnazione dei premi speciali una coppia inedita: Carlo Bogliotti, responsabile editoriale della guida e Amministratore delegato di Slow Food Editore, e Fulvio Marino, mugnaio, panificatore e autore per l’editore della Chiocciola.
L’edizione 2027: la guida come strumento educativo
Trentasei anni fa l’intuizione di Carlo Petrini e di un piccolo gruppo di sodali diede origine alla guida: si resero conto che c’era bisogno di una ricognizione delle osterie, che in quegli anni stavano scomparendo. Quattro i capisaldi del sussidiario del mangiarbere all’italiana che hanno ridefinito da quel momento il modello di osteria e che non sono mai cambiati: cucina locale nel suo contesto autentico, uso di prodotti di qualità e del territorio, prezzi accessibili ai più e calda accoglienza. Queste linee guida sono rimaste le stesse da allora e hanno accompagnato un’evoluzione che ha riportato l’attenzione su questo modello di ristorazione a partire dagli anni ‘90, senza tuttavia uniformare una diversità di proposte che invece è parte fondamentale dello spirito della guida. Di tutto questo non si può che ringraziare Carlo Petrini, che per la prima volta mancherà alla presentazione della guida e che è stato ricordato in apertura con le parole di Piero Alciati, ristoratore e amico di Carlo sin dalla metà degli anni ‘70.
Dopo il ricordo di Piero Alciati, a dare il via ufficiale alla presentazione è stato l’Assessore ai Grandi Eventi e al Turismo della Città di Torino, Domenico Carretta, che ha dato il bentornato a Torino, dopo Terra Madre, agli osti di tutta Italia.
Fin dall’inizio la selezione delle osterie che compaiono nella guida ha comportato un lungo lavoro di studio, selezione e prove sul campo, nonché migliaia di chilometri percorsi, deviazioni dalle strade principali e molti incontri: nulla è cambiato dalla prima edizione (forse solo l’aiuto dei navigatori), e anche quest’anno la guida è la fotografia dei luoghi che conservano l’autenticità che da sempre la guida ricerca e premia. L’autenticità è proprio ciò che più si ricerca online, dove si moltiplicano profili e pagine che parlano delle osterie in guida, i bar di paese, i piatti di sostanza, semplici e golosi in una gara a trovare i luoghi più “nascosti”. Forse l’autenticità di questi tempi è una delle cose di cui abbiamo più bisogno.
La guida è diventata così negli anni una sorta di strumento educativo: offre infatti a chi la consulta – e naturalmente a chi la fa, gli instancabili collaboratori della rete Slow Food – la possibilità di imparare divertendosi le materie che a scuola si insegnano sempre meno: la geografia, la storia, l’agricoltura, nonché l’economia e la sociologia, tutto ciò insomma che contribuisce a fare del nostro Paese un territorio complesso che ospita molte diversità. Una volta era il sussidiario che si portava nello zaino, ora è il sussidiario del mangiarbere, definizione inventata in quel lontano 1990 da Folco Portinari che ritroveremo anche più avanti, che si infila in borsa o si tiene sempre in macchina.
Il primo dato della guida 2027 è 1952. Tanti sono i locali segnalati in questa nuova edizione, in cui campeggiano ben 175 Locali Quotidiani, ovvero i pastifici, le gastronomie, le enoteche con cucina, che per la prima volta compaiono come sezioni regionali e non più raggruppati in fondo al volume. In più, come ogni anno, gli inserti regionali con i bacari veneziani, i buffet triestini, le malghe trentine, i fornelli pugliesi, i trippai fiorentini e tanti altri locali tipici di ogni regione. In tutta Italia esiste la possibilità di apprezzare le forme più semplici di ristorazione popolare, e che questo modello continua a svolgere la funzione per cui è nato, e anzi è in grado di ampliare sempre di più la sua clientela, che proprio lì ritrova gli ingredienti e i piatti delle tradizioni locali.
Dei 1952 locali segnalati nella guida, sono 335 i locali a cui è assegnata la Chiocciola, che viene attribuita a quelle insegne che si contraddistinguono per l’eccellente proposta e per l’ambiente, la cucina e l’accoglienza decisamente in sintonia con i valori di Slow Food.
Guardando alle regioni, quelle con più osterie segnalate sono il Piemonte (169), e subito dietro Toscana (158) e Campania (155), mentre diverso è l’ordine se si guarda al numero delle Chiocciole, che vede la Campania di nuovo in prima posizione con 34 locali: seguono il Piemonte con 31 e a pari merito con 26 l’Emilia-Romagna, la Toscana e la Puglia.
In coda al volume una novità che in realtà è un lieto ritorno, ovvero la sezione Ho voglia di… Lo trovo a…, un indice da “sussidiario” presente nella prima edizione della guida Osterie d’Italia, quella del 1990, in cui Folco Portinari spiegava la sua idea. Si trattava allora, e si tratta ancora oggi, di un indice dei piatti e dei luoghi dove trovarli. Si parte dall’abbacchio e si arriva alla zuppa valpellinentze passando per il fritto misto, il coniglio in tutte le sue declinazioni, la brovada e tanti altri piatti da scoprire – e qui si torna alla guida come strumento per imparare senza tuttavia perdere la componente di gioco che consiste nel comporre un proprio itinerario basato sul piacere di scegliere. Da insegnare a scuola, come direbbe qualcuno.
a cura della redazione
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