valorizzazione nel menu
Lunedì 11 ottobre 2021
Milano, Palazzo delle Stelline – Sala Leonardo
Dalle ore 9 alle ore 18.30
Ingresso libero con green pass, prenotandosi su [email protected]
È prevista anche una diretta streaming su www.olioofficina.it
Banchi degustazione di alcuni produttori
Appuntamento lunedì 11 ottobre 2021 a Milano per la quarta edizione del Forum Olio &Ristorazione.
Evento ideato e organizzato da Olio Officina, rivolto in primis agli operatori del canale Horeca e, essendo fruibile anche on-line, aperto ai food lovers, sempre più desiderosi di conoscere appieno tutto ciò che sta dietro e dentro il piatto.Gli oli extra vergini di oggi sono di una qualità mai raggiunta in passato, complice la grande professionalità degli operatori e una tecnologia d’avanguardia.
Quali migliori e autorevoli portavoce di una corretta cultura dell’olio se non coloro che operano nel settore della ristorazione? Ecco le ragioni che hanno ispirato Olio Officina, con il
coordinamento dell’oleologo Luigi Caricato, nel dar corso a un nuovo approccio verso gli oli extra vergine di oliva. Così, per favorire un consumo consapevole di tale alimento/condimento è necessario partire dai ristoranti, in modo che attraverso di loro si possa giungere, in modo diretto e indiretto, ai consumatori.
Saranno presenti sul palco del Palazzo delle Stelline Stefania Moroni, anima propulsiva del celeberrimo “Il Luogo di Aimo e Nadia”, e con lei, a dialogare, su come sia possibile raccontare l’olio nei ristoranti, Anna Cane, presidente di Assitol, e il giornalista Luigi Franchi, direttore del mensile “sala&cucina”. Quale narrazione dell’olio può essere proposta ai clienti di un ristorante? E soprattutto: come si presenta oggi lo scenario in cui si opera? È possibile cambiare il modo di approcciarsi all’olio? E in quali termini ciò può avvenire? Quali sono i meccanismi che regolano il settore?
I due mondi, quello dell’olio e quello ristorativo, devono necessariamente entrare in un dialogo costante tra loro, anche perché le materie prime sono molto importanti. In particolare l’olio extra vergine di oliva, che in una cucina attenta alla salute e al piacere, fa sempre la differenza. Non si può sbagliare. Ed ecco Federico Sisti, chef del Ristorante “Frangente” di Milano, con Serena Mela, del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia, i quali si interrogano su come l’olio possa cambiare il percepito di un piatto e su come sia possibile costruire una nuova visione dell’olio a partire dal lavoro nelle cucine dei ristoranti.
Fondamentale in tal senso, in un’ottica proiettata verso il futuro, il modello vincente proposto dal Palazzo di Varignana sui colli bolognesi. Chiara Del Vecchio, la food manager che segue il progetto, ci racconta l’esperienza dei tre ristoranti che fanno capo alla struttura da lei diretta, e che comprendono tre ristoranti, inseriti nel resort con azienda agricola annessa, dove l’olio lo si produce e lo si utilizza con originali e felici intuizioni, a partire dal menu in cui gli oli vengono valorizzati e contestualizzati esemplare.
Ormai il tema dell’olio sta diventando una tappa obbligata per chi si occupa di ristorazione. Di conseguenza, si aprono molte riflessioni per cercare di intuire nuovi percorsi, anche di formazione. Come nel caso dell’Istituto “Falcone” di Gallarate, unica realtà in Italia di scuola- azienda, dove il ristorante è aperto al pubblico. Il preside Vito Ilacqua, in realtà “dirigente scolastico” come oggi è in uso dire, ci fa capire il valore della formazione, proprio là dove l’olio, nelle scuole alberghiere, di fatto è poco conosciuto e sperimentato. Con lui Michelangelo Raiola, chef e docente di cucina, Matteo Scibilia, chef del Ristorante “Piazza della Repubblica”di Milano, e Roberto Barat, redattore della rivista Ristoranti. La scelta degli oli da utilizzare a crudo e in cottura non può essere lasciata al caso, ci vuole una precisa strategia, finalizzata alle varie necessità e ai molteplici impieghi cui destinare una così preziosa materia prima.
Tra i relatori ci saranno Giuseppe Capano, chef e maestro di cucina, che con Alessandra Baruzzi, coordinatrice nazionale Lady Chef (Fic, Federazione Italiana Cuochi), affronteranno le questioni tecniche legate alle metodiche da osservare in cucina quando si ha a che fare con l’olio extra vergine di oliva. Con loro anche Gabriella Stansfield, presidente dell’associazione nazionale Donne dell’Olio, tutti e tre impegnati nel progetto Extra Cuoca, finalizzato a valorizzare il lavoro delle chef rapportato agli impieghi dell’olio in cucina. Da seguire, in particolare, le riflessioni di Capano su come si debba utilizzare l’olio in cucina e su come organizzarsi quando si devono avviare nuovi ristoranti, o si debba procedere a una loro rimodulazione e aggiornamento.
Renzo Ceccacci, presidente scuola di assaggio Olea, affronta il tema degli abbinamenti olio/cibo, una occasione per introdurre un nuovo approccio con l’olio extra vergine di oliva proprio a partire dai modi di interpretare le varie tipologie di extra vergini presenti sul mercato.
Anche una storica azienda di primo piano come Salov, nota per i brand Sagra e Filippo Berio, offre l’occasione di entrare nel vivo della complessa e articolata questione oli al ristorante attraverso il direttore marketing Emanuele Siena, indagando su un tema di primario interesse, poco o mal affrontato, ovvero del ruolo dei marchi nel settore del food service, un aspetto che visto da lontano può sembrare ovvio, ma di fatto non lo è, visto che le grandi imprese olearie si sono finora concentrate in via quasi esclusiva sul canale retail, e in particolare sulla Grande distribuzione. Invece è giunto il tempo di presidiare anche i ristoranti, creando sinergie e occasioni di reinventare il prodotto olio nelle sue molteplici formulazioni.
Il tema cardine della quarta edizione del Forum Olio & Ristorazione, “L’olio nel menu”, è stato già affrontato nella prima parte che si è svolta in streaming in maggio, e ora, in questa
seconda parte in presenza si porta a compimento. Il menu è un prezioso strumento di comunicazione, spesso sottovalutato, quando in realtà è proprio a partire dal menu che la vasta gamma degli oli extra vergini di oliva può giocare un significativo ruolo nel divulgare la straordinaria varietà di profumi e sapori della gastronomia.
La quarta edizione del Forum Olio & Ristorazione, in programma lunedì 11 ottobre al Palazzo delle Stelline a Milano apre a nuove riflessioni e si pone l’obiettivo di far crescere queste due realtà: mondo della produzione e commercio dell’olio e mondo della ristorazione.
C’è grande curiosità e molto ancora da sperimentare. Il concetto dell’olio da utilizzare nella maniera tradizionale nella ristorazione va rivisto, rimodulato e reinterpretato. E anche nella
cucina domestica occorre puntare a migliorare la scelta e l’impiego degli oli. Tra gli chef presenti, anche Vincenzo Butticè, del Ristorante “Il Moro” di Monza, oltre che patron anche
del Moro Bistrot, una personalità di primo piano attraverso il quale la centralità dell’olio diventa di fatto l’asse portante della cucina.
L’obiettivo è dare all’olio il ruolo che merita all’interno della cucina.
Il forum è rivolto in primis agli addetti alla ristorazione, ma anche, sia in presenza su prenotazione che in streaming, a curiosi ed appassionati: “E’ l’occasione – spiega Luigi Caricato “per i professionisti del food service ma anche per gli appassionati cultori dell’olio – sempre più interessati a una alimentazione consapevole, anche al ristorante – di addentrarsi in un mondo di sapori, odori e gusti per certi versi ancora poco conosciuti e che può aprire orizzonti inaspettati”.
Nel corso della quarta edizione del Forum, nel pomeriggio, sarà presentato anche Il Grande Libro dell’Olio.
Guida ragionevole ai migliori oli del mondo in commercio, corposo volume di 500 pagine edito da Olio Officina e di cui è autore Luigi Caricato.
Ci saranno i rappresentanti di centinaia di imprese olearie, che ritireranno i premi loro assegnati dalle sei giurie del contest Milan International Olive Oil Award.
Oli extra vergini di oliva che si ritroveranno recensiti ne Il Grande Libro dell’Olio, una pubblicazione bilingue italiano/inglese unica nel suo genere nel mondo, tutta incentrata su un forte impatto visivo, con il supporto di una nutrita serie di infografiche, schede, schemi, illustrazioni, mappe geografiche e sensoriali, che aiutano a decifrare in modo semplice e agevole un alimento, e il mondo che vi ruota attorno, tutto ancora da decifrare e scoprire.
Il Grande Libro dell’Olio non è un manuale e nemmeno una guida, ma come un manuale offre utili informazioni e, come tutte le guide, aiuta a orientare le scelte, anche quelle di acquisto, attraverso una accurata selezione dei migliori oli extra vergini di oliva in commercio nel mondo.
In questa quarta edizione del Forum Olio & Ristorazione anche il design ha la sua centralità.
Micol Valle, per Manter-Fedrigoni Self-adhesive, argomenta, insieme con altri relatori, l’importanza della funzionalità e della tecnologia antimacchia al servizio del packaging nel
settore olio. D’altra parte, ve l’immaginate la tavola di un ristorante in cui una bottiglia d’olio si presenta tutta unta? Non è possibile. Perciò, è evidente: anche il design ha la sua rilevanza.
La qualità degli oli, ma anche la qualità della loro presentazione non può essere trascurata.
a cura della redazione
