Oltre 48 ore di lievitazione, realizzato con un lievito madre del 1960, il panettone al Recioto non è alcolico, dato che il vino viene ristretto con una lavorazione a bassa temperatura in sottovuoto fino a formare una glassa che viene usata al posto del miele e senza altri zuccheri aggiunti. Si presenta senza canditi e le uvette che lo arricchiscono sono state messe a bagno nel Recioto. Senza conservanti ed emulsionanti ha una shelf-life di 60 giorni e viene 35 euro al chilo da acquistare in loco o sull’ecommerce pasticcerialorenzetti.com.
Si aggiunge poi il panettone al caffè, dove viene usato la varietà della regione Huehuetenango, Presidio Slowfood della torrefazione artigianale Manifattura Caffè di Verona. Un caffè che mira a migliorare le condizioni di vita di 200 piccoli produttori di questa regione nordoccidentale del Guatemala. Viene sostituita l’acqua con un’infusione a freddo filtrata per 48 ore del caffè a cui vengono aggiunte gocce di caramello che si sciolgono in cottura, senza aggiunta di canditi. Il profumo e il retrogusto del caffè nella pasta aromatizza il panettone a 35 euro per un chilo.
Infine il panettone integrale alle albicocche, con lo zucchero moscovado integrale di canna che ricorda come retrogusto il sapore della liquizia con albicocche semi candite a 35 euro al chilo.
Pasticceria Lorenzetti
Fondata nel 1970, è tra le più rinomate he pasticcerie del veronese a San Giovanni Lupatoto. Daniele Lorenzetti, classe 1975 e Maestro pasticcere Ampi, lavora con un lievito madre del 1960 e da quando è entrato nella gestione della pasticceria ha bandito per sempre conservanti e coloranti. Ha inventato l’Agostin, lievitato che vende tutto l’anno con un dolce profumo di limone e per le feste ha ripreso anche il Nadalin, dolce tipico di Verona, dalla cui ricetta, sul finire dell’Ottocento, sembra sia nato il pandoro. L’origine di questa preparazione, è legata ai Della Scala, che nel 1260 avrebbero dato incarico a un pasticcere di corte di inventare un dolce simbolo della grandezza della città scaligera. L’Agostin nella sua versione integrale è appena stato premiato agli Award Platinum del Merano Wine Festival.
a cura della redazione