Ultimi scampoli d’estate, da passare magari sulla Costiera Amalfitana, con un calice di bianco da sorseggiare vista mare.
Abbiamo chiesto alla sommelier Serena De Vita di scegliere per noi un vino nato da un vitigno autoctono della Campania e di abbinarlo a una delle creazioni dello chef stellato Paolo Barrale di Aria Restaurant a Napoli. Ecco il racconto di un incontro tra i sapori del mare, di richiami alla salsedine e agli agrumi della costiera.
Il vitigno scelto da Serena De Vita
“Volendo mutuare il senso comune greco, pochi luoghi in Campania sono in grado di definire il concetto di bellezza attraverso armonia e proporzione così come riesce alla Costiera Amalfitana.
L’ ‘accordo’ tra morfologia naturale ed intervento dell’uomo si è rinnovato nei secoli fino a produrre uno degli scenari più suggestivi della costa tirrena: vera e propria logistica ambientale sviluppata attraverso modulazioni aggrappate alle pendici dei Monti Lattari.
Partendo dalle vette scoscese fino a giungere nelle acque del Golfo di Salerno, il profilo è definito da coltivazioni a terrazzamento, espedienti grazie ai quali coesistono per volontà e retaggio primario oliveti, agrumeti e vite. Un serbatoio naturale di varietà agronomiche, non ultime quelle ampelografiche, che poco o per niente ha strizzato l’occhio alle tendenze passate votate alla proposta di vitigni internazionali.
Nel panel della tradizione viticola autoctona, peculiare il caso della “Ginestra”, varietà diffusa e coltivata, seppur in quantità esigue, esclusivamente in Costa d’Amalfi. Nella letteratura più datata la si ritrova sotto sinonimi quali Nocella, Ginestrello, Genestrello, e ad essa si congiungono a mo’ di parenti stretti Biancazita e Biancatenera, a rimarcare una storicità importate legata saldamente al territorio che se ne fa custode.
La pratica vinicola degli ultimi decenni ha visto tale specie concorrere per lo più in saldo ad altre varietà della zona, biancolella e falanghina su tutte, e confluire nella denominazione madre. Pochissimi, e relativamente recenti, gli esempi di vinificazione in purezza, i quali si prefiggono di donare ad essa dignità e autorevolezza propria.
Riuscendoci!
Seppure in prima battuta sembri avere una risoluzione essenziale, calibrata sul sapore, sulla salinità e sul nerbo, un’analisi più empatica riesce a definirne la propensione al dettaglio, alle sfaccettature: solarità, nell’accezione più ampia del termine, timbrica iodata, rimandi alla ginestra (fiore dal quale si pensa abbia ereditato il nome attuale), agli idrocarburi, agli agrumi e alle erbe officinali. Perfetto condensato, insomma, di quanto sarebbe sufficiente a richiamare i profumi, la sfacciata bellezza e la luminosità di quest’angolo di Bel Paese.”
Il piatto di Paolo Barrale
“Il percorso di evoluzione e strutturazione di un piatto è affascinante (da osservare, oltre che parteciparvi). Osservare il processo creativo, che da concetto si fa sostanza, aiuta ad immergersi nel susseguirsi di profumi, sapori, consistenze e ritorni attraverso i quali il piatto diviene esso stesso narratore.”
“Fra Boullabaise e una zuppa di cozze” è un primo piatto che unisce due luoghi distanti ma in fondo bagnati dallo stesso mare. La Provenza e la costa partenopea si ritrovano in questo risotto, portando ognuno con se contaminazioni e tecniche proprie.
Un tripudio di rimandi e sfumature, con il pesce di scoglio e il suo brodetto, lo zafferano, il finocchio, il lime e la paprika affumicata.
Paolo Barrale
Paolo Barrale, classe 1973, origini siciliane, nato e cresciuto nel pastificio di famiglia a Cefalù, città dove si è diplomato all’Istituto Alberghiero.
Dal diploma in poi, esperienze importanti in cucine prestigiose, come quella de La Pergola al Rome Cavalieri, dove ricopre l’incarico di Chef de Partie entremetier e Patissier sotto la guida di Heinz Beck.
Nel 2005 approda a Sorbo Serpico a capo della brigata di cucina del Marennà, ristorante di Feudi di San Gregorio, in cui rimane fino al 2018.
Nel mentre, nel 2014, viene eletto Ambasciatore dello Stoccafisso, grazie alle sue ricette a base di Stoccafisso di Norvegia.
Barrale è un cuoco completo, che parte dalle materie prime e che non disdegna la tradizione, forgiato dalle ferree regole della cucina francese e dalla cucina classica, non ha però timore di reinterpretare ed evolvere la propria, in una costante ricerca e in una crescita tecnica senza sosta.
La grande passione dello chef è guidata da elementi imprescindibili che caratterizzano la sua filosofia di cucina che non è mai statica, ma che si sviluppa e arricchisce col passare degli anni. I punti cardine della stessa sono l’equilibrio, l’eleganza e l’apparente semplicità, uniti al sacro rispetto verso la materia prima e il territorio di provenienza, il tutto
senza dimenticare la parte ludica del suo lavoro, il gioco, il divertimento, che si ritrova nei piatti così come nell’esperienza dei suoi commensali.
Serena De Vita
Irpina di origine e studi economici conseguiti assieme ai primi corsi di formazione sulla sommellerie, ha fatto della propria passione per il vino il suo lavoro, realizzando esperienza nella comunicazione enogastronomica e partecipazioni in rassegne di anteprime vini che le hanno permesso di maturare la convinzione che il vino è per davvero concentrato di storie e personaggi, di dedizione e sentimento.
Nel 2018 entra a far parte della famiglia Jco Group come Head sommelier e qualche anno più tardi ritrova Chef Barrale presso Aria, dopo averlo conosciuto e lavorato con lui presso il Marennà dei Feudi di San Gregorio.
Il Gruppo J
Il Gruppo JCo nasce nel 2007 con il primo locale a Portici, in provincia di Napoli, il Gravina 13, un punto di riferimento del clubbing. JCo è nato dall’idea di quattro soci, Francesco Morante, Francesco De Vita, Mario ed Eduardo Fernandes. Quattro giovani imprenditori provenienti da esperienze e settori differenti che hanno unito energia ed expertise per realizzare e portare al successo diversi concept di ristorazione.
È del 2014, la decisione di espandere l’attività, sempre a Portici, con l’apertura del primo J contemporary, un’offerta di ristorazione asiatica di alto livello, seguita dal
secondo ristorante J nella city di Napoli, a ridosso del centro storico, nel 2016 e dal J a Sorrento l’anno successivo, con lo spazio sul rooftop del settimo piano dell’Hilton Sorrento Palace. Nel 2018, invece, la nascita di Sushi and Co., dettata dall’esigenza di offrire nella città partenopea, accanto al J, un format più easy e dinamico di cucina giapponese rivisitata, con aggiunta di servizio take away. Ancora nella città di Portici, l’inaugurazione del secondo punto Sushi and Co. a Marzo 2021. In via Depretis a Napoli, infine, risiede il quartier generale del Gruppo, che oltre agli uffici
amministrativi comprende anche il laboratorio gastronomico Leftside e il magazzino centralizzato Hub, dedicato al deposito delle risorse, per garantire una gestione dei beni monitorata e puntuale.
ROBERTA ANTONIOLI PR STUDIO
Roberta Antonioli, classe 1964, da oltre 20 anni opera nell’ambito della comunicazione, prestando la sua attività per alcune delle più importanti Agenzie di Milano in diversi settori, quali moda, beauty, technology, turismo, financial e food & beverage, fino a fondare la propria agenzia nel 2003.
Attualmente Roberta Antonioli Pr Studio ha focalizzato la sua aerea di competenza nel settore dell’alta ristorazione e del beverage di lusso, supportando e affiancando alcune della realtà enogastronomiche più importanti del panorama italiano e internazionale e sviluppandone strategie di comunicazione.
a cura della redazione
