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Uno showcooking stellato a sei mani è già di per sé un evento esclusivo. Ancor più esclusiva, però, è la location in cui avverrà: la Bit di Milano, la più importante manifestazione internazionale di settore che si terrà dal 4 al 6 febbraio. Jorg Giubbani di Orto by Jorg Giubbani, Ivano Ricchebono di The Cook e Ivan Maniago di Impronta d’acqua faranno conoscere ai visitatori il ricchissimo panorama gastronomico della Liguria, portandone entrambe le facce: quella della tradizione e quella della contemporaneità. Ancora una volta, dopo numerose esperienze comuni, i tre chef di TavoleDOC lavoreranno insieme: un obiettivo che sta a cuore alla guida, che punta soprattutto alla costruzione di un rapporto solido tra realtà regionali. Coinvolti nella realizzazione dello stand la Regione Liguria, l’agenzia InLiguria e l’assessorato regionale al Turismo, ciascuno dei tre sarà presente durante il secondo giorno della fiera e porterà due grandissimi classici della cucina ligure – pesto e focaccia – nelle loro personali declinazioni. Ma non finisce qui, perché, oltre a queste eccellenze apprezzate in Italia e nel mondo, realizzeranno uno speciale menu pensato appositamente per mostrare un lato di Liguria meno conosciuto. Si apre con il Cappuccino di patata quarantina all’olio DOP Riviera Ligure, faraona dell’entroterra, polvere di funghi porcini, erba cipollina e olio alle erbe liguri di Ivano Ricchebono: un piatto che nelle sue declinazioni è diventato il vero e proprio marchio di fabbrica dello chef. “Oltre a pesto e focaccia mi piaceva far vedere anche un aspetto inedito della mia Regione. La cucina ligure ha tante anime, una di queste, quella dell’entroterra, viene raccontata in questo starter. Una veste innovativa che vorrei far conoscere a Milano e ai visitatori della fiera”. Ivan Maniago presenterà la sua Zuppa di ceci in zimino di bietole, erbe spontanee all’olio DOP Riviera Ligure, un piatto povero ma simbolo della cucina contadina e della tradizione regionale, con note incredibilmente eleganti. Così lo descrive lo chef: “È una portata completamente vegana che con pochi e semplici ingredienti racconta la complessità e la freschezza della Liguria. Non solo, questo piatto rispecchia al cento per cento la mia filosofia: al centro vi è una costruzione di gusto e sapori realizzata con materie prime povere”. A conclusione il dolce di Jorg Giubbani, Prescinseua, basilico genovese DOP, arancia pernambucco e olio DOP Riviera Ligure: un cremoso realizzato con il formaggio tipico ligure, un cuore colante di basilico e una pasta di arancia pernambucco fermentata al di sopra. Alla base, un biscuit realizzato con olio DOP Riviera Ligure e un canestrello. “Come descriverei il mio piatto? Parla local e racconta Orto. Il formaggio è un’eccellenza della nostra terra, il basilico non ha bisogno di presentazioni e le arance pernambucco sono una varietà tipica della Liguria. Mare, orto e montagna si riflettono in questo dessert, che permette di assaporare la nostra Regione in un sol boccone”. I piatti saranno accompagnati dai vini di Daniele Parma, viticoltore dell’azienda agricola La Ricolla: l’IGT bianco Oua al quadrato 2020 e Kin(g)tanino, rosso IGT faranno scoprire ai visitatori il sorprendente e sempre più in evoluzione panorama enologico ligure. Una sinergia, quella tra i tre, che si è rafforzata grazie all’azione di TavoleDOC, realtà solida nel territorio che ha permesso la costruzione di una rete di contatti e supporto. Un menu unico nato dal supporto vicendevole tra gli chef, che hanno lavorato spalleggiandosi per portare tutto il meglio della Liguria al grande pubblico nazionale e che sapranno renderle giustizia. |
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ORTO BY JORG GIUBBANI – CHEF JORG GIUBBANI La filosofia di Orto la si ritrova già nel nome, a ribadire il primato della natura in cucina: grande attenzione è infatti riservata alla stagionalità della materia prima impiegata, esaltandone le proprietà nutrizionali, anche in un’ottica di cucina del benessere. Stagionalità rispettata non solo nella selezione degli ortaggi impiegati, ma anche del pesce. La precisione nella preparazione e nell’impiattamento delle pietanze, così come nell’estetica e nella perizia tecnica, si sono poi perfettamente integrate con il territorio della Liguria, con la sua morfologia, che lega il mare e la montagna, e che Jorg Giubbani si propone di far ritrovare nel piatto, sempre nel rispetto di una tradizione ricca e radicata come quella ligure. Un continuo studio volto a riscoprire materie prime dette povere ma tanto preziose, coltivate negli orti in loco e comunque provenienti dai terreni dell’entroterra ligure, impiegate nella loro totalità per una filosofia a zero scarti. Un’interpretazione della sostenibilità che fa rima con Territorio, perché tutto è studiato allo scopo di valorizzarne l’enorme ricchezza: qui un concetto tanto ampio ed astratto si fa concreto grazie alle scelte quotidiane che traducono l’etica in azione. |
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THE COOK – CHEF IVANO RICCHEBONO Classe 1972, Ivano Ricchebono ha radici genovesi ma la sua passione e curiosità lo hanno portato a lavorare in tutta Italia. Conclusa la scuola alberghiera, ha fatto la gavetta prima di essere notato da Stefano Giorgi che ne coglie le potenzialità e lo porta nella sua cucina. Dopo una formazione d’eccellenza matura un’idea fortemente personale di cucina che decide di esprimere liberamente: nel 2004 apre The Cook a Genova Nervi. Anni di duro lavoro sono finalmente riconosciuti con la stella Michelin, conquistata nel 2010 e da allora mantenuta. Nel 2016 il ristorante si sposta in centro, nel suggestivo palazzo in vico Falamonica, la cornice perfetta per un progetto gastronomico di grande raffinatezza. Da anni ospite fisso della trasmissione “È Sempre Mezzogiorno” di Antonella Clerici, avvicina il grande pubblico all’alta cucina: con il suo carisma e la sua energia trasmette il forte valore culturale e territoriale dei suoi piatti. In parallelo, è Chef Consultant del Diana Grand Hotel di Alassio, storica realtà turistica della Riviera di Ponente. |
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IMPRONTA D’ACQUA – IVAN MANIAGO Impronta d’acqua è un concept nato nel 2017 a Cavi di Lavagna dall’incontro tra le esperienze dello chef Ivan Maniago e il territorio del Levante Ligure che offre materie prime di terra e di mare spesso ancora poco valorizzate. Impronta d’acqua è un teatro dove i piatti che vanno in scena sono unici e irripetibili: chi ne assapora l’essenza vivrà ogni volta un viaggio diverso. Il direttore d’orchestra e il regista sono lo chef Ivan Maniago e M. Sophie che pongono grande attenzione ai prodotti locali, non solo quelli ittici, ma anche quelli dell’entroterra grazie a un proficuo rapporto con pescherecci, coltivatori e allevatori del luogo con i quali hanno instaurato un rapporto di rispetto e fiducia. Una stella MICHELIN nel 2020, il riconoscimento sancisce un punto nel lungo percorso di crescita ed evoluzione del ristorante, che fa della ricerca il modus operandi fondamentale e punta a diventare collettore delle prestigiose realtà del territorio lavagnese, i cui prodotti valorizzano il patrimonio enogastronomico ligure e non solo. |
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